Cosa sappiamo dell’olio di oliva italiano? Ce lo spiega uno svedese: Mattias Bråhammar

I consigli dell’assaggiatore Airo per districarsi tra etichette, normative e prospettive del settore

Olio di oliva italiano. Si fa presto a dirlo, ma la tematica è vasta e necessita approfondimenti. Negli ultimi anni, anche in seguito a scandali e frodi balzate agli onori delle cronache, si parla sempre più di tutela del consumatore e attenzione alla qualità dell’olio alimentare. Molti aspetti restano tuttavia oscuri.

Già a fine 2019, Coldiretti denunciava la presenza di ingenti quantitativi di olio straniero in Italia con un aumento del 29% rispetto al dicembre dell’anno precedente.  Un’invasione dettata da quotazioni poco superiori ai 2 euro al chilo, capaci di trascinare verso il basso gli oli di alta qualità italiani (- 40% rispetto al 2018).

Ancora oggi, gli scaffali sono pieni di prodotti ottenuti dalla miscelazione di oli stranieri e nostrani, con etichette che alludono all’italianità e rischiano di trarre in inganno il consumatore meno attento, convinto di acquistare olio Made in Italy.

Più recentemente, al termine della fase 1, Coldiretti ha denunciato anche un crollo dell’80% della richiesta di olio Dop e Igp in Sicilia, con aumento della domanda di oli comunitari o extracomunitari dovuto anche alle minori disponibilità economiche e dall’incertezza generata dal lockdown. Tutti segnali che sulla conoscenza dell’olio c’è ancora molto da fare.

Lo sa bene Mattias Bråhammar (nella foto, sotto), svedese naturalizzato italiano, imprenditore e manager con lunga esperienza internazionale nei campi Media & Retail che si è talmente appassionato all’olio da diventare assaggiatore certificato e proprietario di un “micro-uliveto” alle Cinque Terre.

Una passione che dopo il corso si è tramutata anche in collaborazione con l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio (Airo) che sta affiancando sul fronte del business development e della strategia digitale. Il suo “pane” da sempre.

Airo è nata nel 2013 per proseguire il percorso avviato da Marco Mugelli, uno dei più grandi esperti di olio, scomparso nel 2011. La didattica di Airo è stata avviata a San Casciano nel 2015.

Tra il 2017 ed il 2019 è approdata anche in altre città come Firenze, Grosseto, Milano e Venezia, diventando una delle attività principali dell’associazione con oltre 500 corsisti e 150 degustatori ufficiali iscritti all’albo. Punto cardine dei corsi, gli assaggi e lo sviluppo di tecniche di abbinamento in cucina.

Mattias Bråhammar, a che livello è in Italia la conoscenza e cultura dell’olio, intesa come capacità di riconoscere le differenze tra le varie tipologie e le caratteristiche delle varie cultivar?

Detto da uno svedese forse suona presuntuoso, ma trovo che in Italia, per quanto l’olio d’oliva sia un elemento fondamentale ed irrinunciabile in cucina e a tavola, manchi spesso un approccio più analitico e oggettivo.

Sento spesso dire “Ah sì, che bello l’olio! I miei zii lo fanno tutti gli anni a casa loro insieme agli amici di uliveto e noi prendiamo solo il loro olio!”, mentre a parte la qualità effettiva (o persino in sua mancanza) con questo ragionamento si perde proprio l’enorme varietà e moltitudine di oli fantastici che le varie regioni Italiane hanno da offrire.

Quanto sappiamo di ciò che portiamo sulle nostre tavole o utilizziamo in cucina, basandoci esclusivamente su quanto riportato in etichetta? Trova l’etichettatura dell’olio migliorabile?

Purtroppo l’olio al supermercato è un tema sia triste che confuso. L’etichetta spesso ci dice poco o nulla della reale qualità dell’olio che c’è nella bottiglia. Per esempio il livello di acidità di cui si sente spesso parlare, è di fatto un parametro che praticamente tutti gli oli ormai riescono a rispettare.

La cosa che a mio parere spesso manca, o viene descritta in modo poco chiaro sulle etichette, è la vera origine delle olive: ci sono oli “imbottigliati” in Italia ma prodotti con olive extracomunitarie, frante in un altro paese Ue.

È vero che la normativa impone l’indicazione dell’origine del contenuto come ad esempio “Prodotto con olive di paesi Ue”, ma per via di come viene poi sepolta tra altri elementi più in evidenza sull’etichetta, spesso sfugge al consumatore meno attento.

Inoltre, in quanto l’olio d’oliva è un prodotto con un tempo di scadenza piuttosto breve, 12/18 mesi al massimo, per mantenere la qualità originale è sempre fondamentale sapere da quale stagione deriva l’olio. Servirebbero indicazioni come ad esempio “franto a Novembre 2019“.

Quasi sempre, invece, viene solo indicata l’ultima data consigliata di consumazione, che però è completamente a discrezione del produttore. Quindi sì, l’etichetta è decisamente migliorabile. E bisognerebbe aggiungere anche un ampio ventaglio di aspetti qualitativi olfattivi e degustativi, nonché suggerimenti di abbinamento per l’ottimale godimento del piatto cucinato, la parte che sta più a cuore a noi di Airo.

Olio, oggigiorno: prodotto utilitaristico, edonistico o entrambi?

In Italia l’olio d’oliva è senz’altro un prodotto utilitaristico, prima di tutto. Ma sta nascendo un nuovo interesse più approfondito e analitico, un poco come la nuova era di interesse per i vini di qualità vera. Notiamo un interesse crescente, anche da parte di persone non addette del settore.

I nostri corsi per assaggiatori dell’olio si stanno sempre più riempiendo con persone “normali” che, al fianco dei produttori, frantoiani e ristoratori, vogliono scoprire ed imparare ad apprezzare questo curioso e gratificante mondo.

Per quale motivo una persona dovrebbe saper scegliere bene anche l’olio, oltre agli altri alimenti-condimenti?

Un olio scelto ed abbinato correttamente al piatto cucinato può davvero aumentare ed esaltarne la qualità e la percezione degustativa. L’olio d’oliva, oltre ad aggiungere i suoi intrinsechi attributi olfattivi, ha anche la peculiare capacità di assimilare il gusto del cibo con cui viene abbinato, ed aumentarne la percezione. Provare per credere!

Le normative che regolano la produzione dell’olio di oliva a livello europeo, sono relativamente recenti. Sono complete e tutelano realmente il consumatore?

Tutelano il consumatore da un punto di vista della “non pericolosità alimentare” del contenuto, ma purtroppo è praticamente assente, o perlomeno quasi non regolamentato, un approccio oggettivo e trasparente per quanto riguarda la qualità, unicità e tipologia olfattiva e degustativa.

Airo ha creato un metodo didattico e degustativo chiaro e comprensibile per poter imparare ad identificare le varie qualità e attributi singolari di uno specifico olio, il che rende il successivo abbinamento molto più facile, divertente e appagante.

Quali sono i segreti per scegliere un buon olio?

Bisogna cercare di comprendere la reale ed intera filiera produttiva: dove sono cresciute le olive? Dov’è stata fatta la frangitura? E infine dov’è stato fatto l’imbottigliamento ed eventuale blend-miscela, nel caso non si trattasse di una monocultivar.

Molto spesso pensiamo di comprare un “olio extra vergine Italiano”, ma in realtà le olive sono un misto dalla Grecia, Spagna e Nord Africa, frante magari in Spagna e miscelata ed imbottigliata in periferia di Firenze.

Addirittura spesso vengono usati oli chimicamente raffinati, che altrimenti non avrebbero passato il semplice test dell’extra vergine, poi successivamente diluiti e miscelati con poco olio di alta qualità per dare una sensazione di “gusto vero“. Questi oli non possono essere dichiarati “extra vergine” ma solo “olio d’oliva”.

Inoltre, personalmente, guardo anche sempre l’anno di produzione e non la scadenza e scelgo spesso un Dop che, per com’è creato il regolamento, lascia molto meno margine alle furbizie.

C’è una stretta correlazione tra prezzo e qualità?

Assolutamente sì. Produrre un olio di qualità in Italia, rispettando adeguate proporzioni per ottenere un olio di elevato livello, è impossibile se poi viene venduto a 5-6 euro al litro. Semplicemente non ci si sta dentro con i costi di produzione. Quindi, se cerchiamo un olio di qualità, qualche domanda bisogna sempre farsela quando abbiamo in mano una bottiglia di basso prezzo.

Ci sono cultivar più pregiate?

L’Italia è il paese nel mondo con la maggiore varietà. Delle circa 1.400 cultivar esistenti, quasi 600 sono italiane. Ad esempio la Spagna, produttore decisamente più grande di Italia in termini quantitativi, ha una manciata di cultivar comunemente usate.

È impossibile dire che una cultivar sia migliore di un’altra: con metodi produttivi corretti e cura della filiera, si possono produrre degli oli straordinari sia al Nord che al Centro o al Sud. Questo è uno dei temi che viene trattato in profondità nei nostri corsi e seminari.

È possibile dire che a parità di prodotto (oliva, semi, evo) e di regione, “uno valga l’altro”, oppure si possono rilevare importanti differenze organolettiche legate a terreno, coltivazione, modalità produttive?

Ogni regione ha le sue “regine”. È una questione sia di cultivar specifiche, sia di ambiente e terreno. Spesso un olio siciliano può avere inflessioni di pomodoro, mentre l’olio toscano viene solitamente descritto con il carciofo, per fare solo due esempi.

Ci sono tipologie di olio regionali che, a prescindere, stanno beneficiando di un marketing indiretto legato ad fattori territoriali e turistici, ovvero del successo di altri prodotti tipici come il vino?

Sì, senz’altro. Ed è anche una questione legata a scelte produttive pregresse. Alcune regioni hanno in passato puntato più sulla quantità che sulla qualità, con qualche eccezione di punta. Questo ha avuto un impatto sia sui metodi di produzione che sulla cultura e la percezione di qualità tra i produttori stessi.

Come Airo stiamo lavorando attivamente con produttori ed enti locali per cambiare questo trend, virando più verso eccellenza, qualità e unicità. Pensiamo che sia la strada giusta anche per i produttori in quanto questo traguardo posiziona l’olio più in alto con conseguenti benefici in termini sia di marketing che prezzo e margine.

Esiste in Italia il turismo dell’olio di oliva?

Sta cominciando, ma sentiamo anche interesse dall’estero. Ad esempio i paesi del nord Europa hanno sempre di più un approccio orientato verso la comprensione e l’approfondimento di come viene realizzato un prodotto di punta.

È un trend che ha già coinvolto il vino nell’ultimo ventennio, ma che adesso si sta aprendo anche verso il mondo dell’olio. Quindi abbiamo il nostro compito ben inquadrato.

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