EDITORIALE – Altro che “tipicità” e “terroir”. L’emergenza Coronavirus sembra illuminare la strada verso una nuova enologia, legata a doppio filo alla salute delle persone. Resveratrolo is the new “senza solfiti aggiunti“, si potrebbe sintetizzare.
La moda del “biologico”, riversatasi con tutta la sua potenza nel marketing – tanto da spingere colossi come Pasqua Vigneti e Cantine a produrre un “vino naturale” (sic!) – è sfociata negli ultimi anni nella proposta sempre più massiccia di vini più “sani” (o meno “dannosi”, secondo i punti di vista), prodotti senza l’addizione di solforosa, uno dei conservanti del vino.
Con l’imperversare di Covid-19, produttori ed enologi sembrano aver trovato nei “livelli di resveratrolo” dei loro vini una nuova forma di comunicazione. Forse, addirittura, una nuova frontiera per la promozione e la vendita delle loro etichette.
Qualcosa capace di cambiare radicalmente il concetto stesso di vino, accostato (definitivamente?) al concetto di “benessere“. Peccato si ometta un particolare fondamentale: il resveratrolo è presente nella maggior parte dei vini rossi in quantità talmente ridicole da rendere inutile l’assunzione del nettare di Bacco “a fini salutistici”.
Berne tanto vino per “bere” tanto resveratrolo causerebbe altri problemi. Non ultimo l’alcolismo. Da qui, la domanda su cui potrebbe giocarsi una buona fetta del futuro dell’enologia internazionale: è possibile “creare” vini che facciano bene se consumati senza eccessi, concentrando scientificamente i livelli di resveratrolo?
LA RICERCA
È la grande sfida che si sono posti Roberto Polidoro e Antonella Spacone, marito e moglie, lui sommelier, lei medico dell’Unità Operativa Complessa Pneumologia dell’ospedale Santo Spirito di Pescara.
La rivista scientifica britannica EC Nutrition (Ecnu), specializzata in ricerche che mirano al progresso nel campo della nutrizione e delle scienze alimentari, ha ospitato il 26 febbraio 2020 i risultati dello studio “Is moderate daily consumption of red wine a good solution?“, condotto dai due italiani.
Proprio mentre Covid-19 iniziava silenziosamente a insinuarsi nelle case e nei luoghi di lavoro di tutto il mondo, senza risparmiare l’Italia, la dottoressa Spacone – assieme al compagno – toccava un tema caldissimo: “Il consumo quotidiano moderato di vino rosso è una buona soluzione?”.
“Sebbene lo sfruttamento delle proprietà antiossidanti del resveratrolo attraverso il consumo di vino non abbia valore scientifico – si legge sulla pubblicazione della rivista scientifica EC Nutrition – è lecito chiedersi se un consumo moderato di questa bevanda abbia effetti positivi sulla salute umana”.
“A questo proposito – continua la ricerca – non è possibile dare una risposta definitiva perché, partendo dal presupposto che l’alcol è una sostanza oncogenetica, alcuni studi hanno confermato i benefici del vino per la salute”. Sì, ma in che dosi?
“Per quanto riguarda il consumo di vino – risponde la dottoressa Spacone – sono stati fissati limiti ragionevoli di assunzione a basso rischio. In genere 24-30 g di alcol al giorno per gli uomini e 12-15 g al giorno per le donne, pari a 1-2 bicchieri di vino, ovvero 150-300 ml“.
“Proprio a questo proposito – spiega Roberto Polidoro a WineMag.it – le evidenze del nostro studio meritano ulteriore approfondimento, al fine di comprendere, in collaborazione con qualche cantina italiana o internazionale, se sia possibile concentrare le quantità di resveratrolo prodotte naturalmente dalla vite e ‘creare’ così dei vini che consentano di godere dei benefici del resveratrolo, senza i danni provocati dall’abuso di alcol”.
Non a caso, risale ai giorni scorsi la notizia di uno studio in corso all’ospedale di Napoli, dove due medici stanno somministrando un estratto dai semi della varietà di uva Aglianico ad alcuni pazienti affetti da Coronavirus: resveratrolo in aerosol. Uno studio che ha aperto le danze, in Italia, sulla caccia al vitigno coi livelli più alti di questo polifenolo.
In Puglia, diversi esponenti del mondo del vino (tra cui l’ex presidente di Assoenologi Puglia, Calabria, Basilicata, Massimiliano Apollonio) hanno rilanciato una notizia dell’edizione di Bari de La Repubblica risalente al 2011, in cui si lodava il vitigno Negroamaro per la “concentrazione della sostanza dalle proprietà antiossidanti e anticancerogene”.
“Dalle analisi – si legge nell’articolo – è emerso che nel Negroamaro esistono quantità di resveratrolo comprese tra 0.3 e 6,8 ng/ml e, considerato che la concentrazione di 1 ng/ml viene considerata già utile, è chiaro che i numeri del vino salentino sono molto positivi”.
Sulle proprietà “benefiche” del resveratrolo è intervenuto anche Stefano Cinelli Colombini, titolare della cantina Fattoria dei Barbi, in Toscana. “Ieri una amica, la professoressa Zinnai dell’Università di Pisa – ha scritto il produttore di Montalcino su Facebook – mi ha parlato di una loro ricerca: pare che il vino, forse grazie al resveratrolo o chissà per cos’altro, abbia un potente effetto contro i Coronavirus. Vorrebbe studiarlo come disinfettante per ambienti, e anche del cavo orale. E così mi è venuta in mente una cosa molto, molto strana”.
“Benvenuto Brunello si è tenuto dal 21 al 24 febbraio, quando il virus già ben presente in Italia. Abbiamo avuto migliaia di ospiti da ogni parte del mondo, compreso un gruppo da Codogno (guarda un po’!) che dopo è venuto alla Fattoria dei Barbi”.
C’era una folla incredibile – prosegue sui social Cinelli Colombini – tutti appiccicati per giorni con vino sputato nei secchi e goccioline nell’aria a non finire. Considerando quanto è contagioso il Covid-19, ci sarebbe dovuto essere un massacro come quello della festa di Wuhan. Eppure nulla. Assolutamente nulla. È assurdo credere che in mezzo a quella folla non ci fosse almeno un contagiato, il virus già girava assai. Ma niente”.
“A pensarci bene, in tutta la catena delle Anteprime in giro per la Toscana ci sono stati tantissimi presenti e potenzialmente untori, ma nulla: non hanno portato la malattia. Tra i ‘vinicoli’ che erano a quegli eventi non si conta un malato. Strano, non è vero?”. Una curiosa provocazione, cui Stefano Cinelli Colombini ha dato un titolo: “Il paradosso di Benvenuto Brunello e del Covid-19. Un piccolo mistero”.
RESVERATROLO RECORD IN OLTREPÒ E MONFERRATO
Eppure, in Italia, esistono due etichette di vino con livelli di resveratrolo molto alte. Certificate. Si tratta del Bonarda dell’Oltrepò pavese Doc 2015 “Giubilo” di Giorgio Perego e del raro “Uceline” 2012, Monferrato Rosso di Cascina Castlet, prodotto col vitigno autoctono Uvalino.
Due vini che collocherebbero alla destra orografica del fiume Po l’epicentro del resveratrolo italiano, come dimostrano le approfondite analisi compiute dalle rispettive cantine. In particolare, il primato assoluto spetterebbe – almeno a livello storico – alla winery piemontese della famiglia Borio.
“Gli studi sul nostro vitigno Uvalino – spiega l’enologo di Cascina Castlet, Giorgio Gozzelino – sono stati compiuti dal professor Rocco di Stefano, dal 1996 al 2000. Il suo pensionamento ha interrotto le analisi, riprese poi sulle annate più recenti del Monferrato Rosso ‘Uceline'”.
“Quella sulla vendemmia 2012, annata in commercio al momento, assieme alla 2013 – precisa Gozzelino – conferma i riscontri precedenti, con una presenza di resvetrarolo molto alta, pari a 16,2 mg/l, anche se il record assoluto fu registrato nel 2000, quando superammo i 30 mg/l“.
A provarlo è il rapporto del laboratorio d’analisi del Consorzio per la Tutela dell’Asti, datato 30 giugno 2017. Centoventi chilometri più a est, a Rovescala, in provincia di Pavia, si trova la cantina di Giorgio Perego, “Mr. Croatina“.
“Il discorso resvetrarolo nel vino – spiega il vignaiolo oltrepadano – mi ha sempre incuriosito. Così ho fatto fare delle analisi sul mio Bonarda ‘Giubilo’ 2015: i risultati hanno confermato i livelli altissimi di questo polifenolo, ben 18,90 mg/l. Trattandosi di un vino a base Croatina, credo sia corretto considerare questo vitigno, spesso sottovalutato, ancora più straordinario”.
Ma cos’hanno in comune questd due etichette? “Uceline” (25 euro) e “Giubilo” (18 euro) non subiscono filtrazione né chiarifica. “Le analisi fatte sui polifenoli di un’altra etichetta che produco – spiega Perego – dimostrano quanto questo tipo di pratiche di cantina incidano negativamente sui livelli del vino finito”.
Si tratta inoltre di due vini rossi ottenuti tramite una lunga macerazione sulle bucce, dove si “annida” appunto il resveratrolo: “Ritengo tuttavia che l’estrazione di questo composto non necessiti di tempi lunghissimi – commenta l’enologo Gozzelino – ma non abbiamo a disposizione analisi relative a vinificazioni diverse da quelle con cui viene storicamente prodotto Uceline”.
È comprovata, invece, l’estrema variabilità dei livelli di resveratrolo, di annata in annata. “Più la pianta è sotto stress – spiega il vignaiolo Giorgio Perego – più ne produce, per difendersi soprattutto contro la Botrytis cinerea o la mancanza di acqua. Riuscire a concentrarlo sarebbe rivoluzionario per il mondo del vino italiano”.
IL PUNTO DI ASSOENOLOGI
Il discorso resveratrolo, di per sé, non convince appieno il numero uno degli enologi italiani, il presidente di Assoenologi Riccardo Cotarella (nella foto). “Non trovo corretto, o quantomeno un po’ fuori posto – dichiara a WineMag.it – sostenere che un vino piuttosto che un altro abbia qualità superiori“.
“In questo modo si cerca forse di accattivarsi il mercato – prosegue – portando alla nascita di contrapposizioni. Sostenere che un vitigno particolare, di un posto particolare, presenti più resveratrolo di un altro, è un’ipotesi che merita ancora il dovuto approfondimento scientifico”.
Il focus, secondo Riccardo Cotarella, dovrebbe restare sul vino. Tout court. “Secondo luminari delle medicina come Jennifer Hah, Thomas J. Sweet, Anna Teresa Palamara, Lucia Nencioni e Giovanna De Chiara – spiega Cotarella – il resveratrolo ha importanti proprietà antivirali e il vino rosso, in generale, lo contiene”.
È in grado, e cito sempre questi luminari, di interferire con la replicazione di virus erpetici come il cytomegalovirus, i virus influenzali, gli adenovirus e il virus respiratorio sincinziale. Svolge inoltre, sempre secondo questi medici, azione anti virale, anti infiammatoria ed è un potente antiossidante, superiore a vitamina C, E e betacarotene”.
Una premessa utile al presidente di Assonologi per esprimere un concetto più ampio: “Il vino, se fa bene, fa bene da sempre. Non a caso ha accompagnato la storia dell’uomo. Tanta letteratura medica sostiene il contrario, ed è per questo che nel numero di maggio della nostra rivista ‘L’enologo’ chiederemo ufficialmente all’Istituto superiore della Sanità di esprimersi in maniera univoca sull’argomento vino e salute”.
Sempre secondo Cotarella, Covid-19 non cambierà solo l’enologia o il marketing, ma tutta la filiera del vino italiano, dal campo al consumatore. “L’enologia cambierà radicalmente – dichiara il presidente di Assoenologi a WineMag.it – certi valori formali andranno a cadere: la bottiglia pesante, il tappo a volte più ‘lungo’ della bottiglia, le cantine architettoniche dalle luci psichedeliche… È finita e dico per fortuna”.
Cambieranno gli enologi, l’approccio dei produttori, delle guide, dei giornalisti, perché cambierà il consumatore. Fondamentale, in questo quadro, sarà anche la crisi economica che andremo ad affrontare al termine dell’emergenza”.
Cambieranno così anche i vini. “I vini che secondo me avranno più spazio – riferisce Cotarella a WineMag.it – saranno quelli dall’ottimo rapporto qualità prezzo, il che non significa che costeranno meno, o poco”.
Sarà il momento dei vini non ‘conditi’ o ‘incorniciati’ da materiali costosi, che incidono sul prezzo, come il vetro fantasia, la bottiglia pesante, la capsule laminata ‘d’oro’. Tutto ciò che è edonismo e superfluo andrà a cadere“.
La new wave del vino dopo Coronavirus, sempre secondo Riccardo Cotarella, “aumenterà l’interesse per il vino in sé, in senso assoluto”. “Noi enologi – spiega – saremo chiamati, come dopo lo scandalo metanolo, a dare una nuova svolta al settore, imparando a seguire le tendenze per dare vita a vini gradevoli, che si bevono bene, vini importanti, ben fatti, espressione del territorio e dell’uva, nonché dei proprietari delle cantine, ben assistiti da bravi enologi”.
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Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 16 anni, tra carta stampata e online, dirigo oggi winemag.it, testata unica in Italia per taglio editoriale e reputazione, anche all’estero. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Segno Vergine allergico alle ingiustizie e innamorato del blind tasting, vivo il mestiere di giornalista come una missione per conto (esclusivo) del lettore, assumendomi in prima persona, convintamente, i rischi intrinsechi della professione negli anni Duemila (in primis quelli cagionati da haters e “screditatori” seriali). Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia.
