Nuove frontiere anti ossidazione del vino: addio ai solfiti?

Solfiti sì, solfiti no. Solfiti meno. Sono loro i principali attori contro uno dei nemici numero uno del vino: l’ossidazione. Ma oggi un gruppo di ricerca collaborativo formato da Cantine MezzaCorona, Fondazione Edmund Mach Centro Ricerca ed Innovazione e Nomacorc, uno dei produttori
leader di sistemi di chiusura per vino al mondo, ha scoperto nuove reazioni chimiche che permettono una migliore comprensione del destino dei composti antiossidanti del vino, come anidride solforosa e glutatione, in presenza di ossigeno. Un risultato ottenuto mettendo sotto la lente di ingrandimento i meccanismi di ossidazione del vino in bottiglia. “Lo scopo del progetto – spiega Maurizio Ugliano dell’Università di Verona, ex responsabile della ricerca enologica presso Nomacorc – era di ottenere una migliore conoscenza delle reazioni chimiche che occorrono nel vino dopo l’aggiunta di una piccola quantità di ossigeno all’imbottigliamento o successivamente, attraverso la chiusura”. “Abbiamo scelto un approccio metabolomico, che prevede di effettuare un’analisi globale dei composti del vino”, spiega Fulvio Mattivi, ricercatore alla Fondazione Edmund Mach in Italia. Lo studio è stato effettuato su 12 vini bianchi, prodotti da sei differenti varietà di uva. Tutti erano stati imbottigliati dalle Cantine MezzaCorona con arricchimento dell’ossigeno controllato a mezzo di un analizzatore di ossigeno NomaSense, sotto la supervisione del responsabile del controllo qualità Paolo Pangrazzi. Sono state analizzate un totale di 216 bottiglie di vino. È stato possibile separare nel campione fino a 8 mila composti, generando oltre 1,7 milioni di dati. “Questo tipo di analisi globale – aggiunge Mattivi – è diventato il metodo ideale per svelare nuove reazioni chimiche nel vino, dal momento che può misurare la presenza di diverse centinaia di composti, inclusi quelli sconosciuti. L’analisi statistica dei dati raccolti permette di identificare i composti la cui concentrazione è più influenzata dall’ossigeno. Come risultato, abbiamo evidenziato 35 composti in cui la concentrazione è stata fortemente influenzata dall’ossigeno e per 20 di essi è stata identificata una struttura chimica”.

Sono state scoperte così nuove reazioni chimiche che coinvolgono l’anidride solforosa. “La SO2 reagisce con altri antiossidanti presenti nel vino come il glutatione – spiega Panagiotis Arapitsas, ricercatore alla Fondazione Edmund Mach – riducendo la loro capacità antiossidante complessiva. Invece di avere un effetto additivo hanno cioè reagito tra di loro, eliminandosi a vicenda, lasciando il vino meno protetto! La SO2 reagisce anche con alcuni derivati degli amminoacidi e delle vitamine, attraverso almeno due nuovi percorsi di reazione. In tutti i casi queste reazioni sono favorite dalla presenza di ossigeno”. Queste scoperte saranno utili per il settore enologico, in particolar modo per sostenere un uso più intelligente dell’anidride solforosa. Infatti una misurazione abituale dei composti capaci di reagire con i solfiti potrebbe contribuire a valutare la concentrazione di solfito appropriata per la protezione ottimale del vino. E, in prospettiva, per diminuire la quantità aggiunta di SO2. “Questi risultati consentono anche di ottenere nuovi indicatori per comprendere meglio la capacità di ciascun vino di resistere all’ossidazione – fa notare Stéphane Vidal, vice-presidente di Enology and Wine Quality Solutions a Vinventions – e quindi una migliore gestione dell’ingresso dell’ossigeno durante e dopo l’imbottigliamento”. Per esempio, nel caso della necessità di un’elevata protezione, un controllo specifico dell’ossigeno all’imbottigliamento, associato alla scelta di un sistema di chiusura adatto, assicurerà che il vino sia protetto dall’ossidazione durante il suo invecchiamento in bottiglia.

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