leader di sistemi di chiusura per vino al mondo, ha scoperto nuove reazioni chimiche che permettono una migliore comprensione del destino dei composti antiossidanti del vino, come anidride solforosa e glutatione, in presenza di ossigeno. Un risultato ottenuto mettendo sotto la lente di ingrandimento i meccanismi di ossidazione del vino in bottiglia. “Lo scopo del progetto – spiega Maurizio Ugliano dell’Università di Verona, ex responsabile della ricerca enologica presso Nomacorc – era di ottenere una migliore conoscenza delle reazioni chimiche che occorrono nel vino dopo l’aggiunta di una piccola quantità di ossigeno all’imbottigliamento o successivamente, attraverso la chiusura”. “Abbiamo scelto un approccio metabolomico, che prevede di effettuare un’analisi globale dei composti del vino”, spiega Fulvio Mattivi, ricercatore alla Fondazione Edmund Mach in Italia. Lo studio è stato effettuato su 12 vini bianchi, prodotti da sei differenti varietà di uva. Tutti erano stati imbottigliati dalle Cantine MezzaCorona con arricchimento dell’ossigeno controllato a mezzo di un analizzatore di ossigeno NomaSense, sotto la supervisione del responsabile del controllo qualità Paolo Pangrazzi. Sono state analizzate un totale di 216 bottiglie di vino. È stato possibile separare nel campione fino a 8 mila composti, generando oltre 1,7 milioni di dati. “Questo tipo di analisi globale – aggiunge Mattivi – è diventato il metodo ideale per svelare nuove reazioni chimiche nel vino, dal momento che può misurare la presenza di diverse centinaia di composti, inclusi quelli sconosciuti. L’analisi statistica dei dati raccolti permette di identificare i composti la cui concentrazione è più influenzata dall’ossigeno. Come risultato, abbiamo evidenziato 35 composti in cui la concentrazione è stata fortemente influenzata dall’ossigeno e per 20 di essi è stata identificata una struttura chimica”.
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Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 16 anni, tra carta stampata e online, dirigo oggi winemag.it, testata unica in Italia per taglio editoriale e reputazione, anche all’estero. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Segno Vergine allergico alle ingiustizie e innamorato del blind tasting, vivo il mestiere di giornalista come una missione per conto (esclusivo) del lettore, assumendomi in prima persona, convintamente, i rischi intrinsechi della professione negli anni Duemila. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia.
