Marco Spini, il sommellier di Ba-Restaurant: “Vi racconto la mia quarantena a Milano”

Una gran voglia di tornare al lavoro, coi baffi all’insù: “Presto pronti col delivery. Io assaggio vini e mi alleno”

Se c’è un ristorante, a Milano, che interpreta in maniera maniacale la cucina tradizionale cinese, con un tocco prezioso di contemporaneità, quello è Ba-Restaurant. Lo ha aperto nel 2011, in via Raffaello Sanzio 22, la famiglia Liu (Claudio, Marco e Giulia). Ampliando un impero del gusto orientale che annovera anche Iyo e Gong.

Poco prima del lockdown, il tempo di rinnovare gli interni, ma non lo spirito e il personale. In cucina confermato il giovane ed estroso Executive Chef Bryan Hooi. Alle “bottiglie” un sommelier (Aspi) tanto esperto quanto entusiasta e discreto: Marco Spini.

Classe 1968 e una caratteristica che lo rende unico tra i sommelier italiani: il baffo all’insù, alla Salvador Dalí. Ma è unica anche la voglia di continuare ad aggiornare una Carta Vini che conta oggi quasi 500 etichette, nazionali e internazionali. Solo uno dei tanti professionisti costretti al lockdown, in una Milano che ha voglia di tornare normale, dopo la quarantena.

Marco Spini, quei baffi all’insù sono uno dei simboli del Ba. Ma bisogna poterseli permettere, dopo tanti anni di gavetta. Lei può, insomma

Dopo una formazione tecnica e artistica, sono entrato nel mondo del lavoro come impiegato, ma presto ho scoperto altri interessi, come quello per il vino. Nel 1994 mi sono iscritto al Primo livello con Ais. Pochi mesi dopo, la mia passione è diventata un lavoro, in qualità di commis-sommelier a “L’Osteria”, a Milano al fianco di Franco Bisignani, del quale divento da subito la spalla.

L’Osteria è un luogo magico, un vero e proprio antesignano del concetto che verrà molto dopo di Wine Bar: aperto nel 1977 da Franco, è una mescita di vino affiancato da Salumi e Formaggi. Il tutto accuratamente selezionato.  Abbiamo 350 vini in carta con una trentina di vini al bicchiere.

Facciamo costruire un’azotatrice su misura da un artigiano di Alba, che ci permette di servire 8 grandi rossi al calice in mancanza di ossigeno. Tutte le sere si aprono almeno 40, 50 bottiglie, con almeno 3, 4 decantazioni al tavolo ed è un grandissimo successo, la clientela è molto variegata. Negli anni a venire il Naviglio esploderà e si riempirà di locali, siamo solo all’inizio, anni formidabili.

Ogni primo lunedì del mese ci riuniamo in Osteria insieme ad altri professionisti ( tra i quali voglio ricordare Maida Mercuri del Pont de Ferr, Roberto De Feudis de Le Vigne, Fabio Locatelli della Trattoria Madonnina ed il grande amico Gianni Frattola) ed assaggiamo tutti i campioni che ci inviano i commerciali e le aziende, commentandoli e condividendo le nostre impressioni. Ci chiamano “Il Gruppo dei Navigli“.

Insieme ci muoviamo per le fiere e le manifestazioni di settore (Vinitaly e Merano Wine Festival in primis), le degustazioni e le visite in azienda. Nel 1996 mi diplomo Sommelier professionista, nel 2000 con Franco prendo in gestione il locale, dove rimango fino al 2005. Poi mi prendo una piccola pausa.

Poi per 5 anni mi occupo di dirigere un bistrot in Zona Tortona , il “Piquenique” di via Bergognone, dove mi occupo anche della cucina del wine-bar, cui segue un anno presso “La Cantina di Franco” di via Sanzio.

Arrivo poi a “La Dogana del Buongusto”, nel 2013, dove a fianco di Nino Pappalettera, tutt’ora mio maestro di Sommellerie e mentore, entro nello staff del ristorante come chef de rang e sommelier.

Nel 2016 approdo al Ba-Restaurant come Head Sommelier. Marco Liu mi affida la responsabilità del beverage, lasciandomi la massima libertà nella composizione della nuova carta. Nasce da subito un bellissimo rapporto.

Mi occupo del rinnovamento della cantina, che riorganizzo e che poco dopo verrà anche climatizzata, creando una Carta vini che viene modellata sul menù e sulle mie suggestioni, ma con un occhio anche alle preferenze degli ospiti ed un altro alle nuove tendenze del mercato.

Nello specifico?

Al suo interno trovano posto grandi produttori e artigiani, vini rinomati e meno conosciuti, aziende dall’approccio convenzionale, biologico o biodinamico. Tutti i vini sono caratterizzati da finezza ed eleganza, qualità e pulizia delle sensazioni e dalla personalità: si deve sentire la mano che lo ha fatto, la storia da raccontare. Il telling.

In tre anni e oltre di lavoro ho quintuplicato la carta, in maniera graduale, un passo alla volta. La carta dei vini attualmente sfiora le 500 referenze, ed è in continuo divenire.

Al bicchiere oltre 40 vini e una novità: la “Carta dei Tè”. Si è occupato anche di questo?

Con la riapertura del nuovo locale ho implementato la mescita al calice consueta, composta da 5 “bolle”, 5 bianchi, 5 rossi, 11 vini da dessert. E con una proposta di grandi vini al bicchiere: 6 bianchi, 6 rossi, 3 dessert, serviti con Coravin e con rotazione mensile, quindi l’offerta al bicchiere è di oltre 40 vini.

Altra novità inserita la Carta dei Tè, l’abbinamento tradizionale cinese: 10 tè da me selezionati, in base alle caratteristiche di pairing. Al momento sono tre verdi, un bianco, un wulong, tre fermentati: due neri, un rosso,e poi due herbal.

Ovviamente il servizio del tè avviene secondo le regole con le giuste temperature, i giusti tempi di infusione e le quantità di foglie e viene eseguito da noi al tavolo, presentando l’infuso (le foglie bagnate, dopo infusione) e il liquore (la bevanda).

Altro mio importante compito è quello di supervisionare e coordinare il personale di sala in merito alle principali tecniche di sommellerie e di mantenere elevato lo standard di servizio.

Il suo ruolo in Aspi?

Collaboro con l’Associazione Aspi (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, unica referente nazionale di ASI, l’Association de la Sommellerie Internationale ndr), fondata nel 2008 da Giuseppe Vaccarini, grande maestro e riferimento per me importantissimo.

Partecipo attivamente alle attività di Aspi come Formatore, sia per i corsi di formazione rivolti ai professionisti che per quelli delle Scuole Alberghiere. Dal 2015 al 2017 ho rivestito il ruolo di Coordinatore per Milano e Provincia. Attualmente svolgo anche la funzione di Tutor per il Percorso Tutorato di preparazione all’esame di abilitazione professionale.

L’attualità del Ba-Restaurant è però legata al lockdown. Quando avete chiuso?

La prima chiusura è stata dal 26 febbraio al 4 marzo, per poi chiudere nuovamente dall’8 marzo, da disposizioni.

Siete pronti a riaprire? Con che misure?

Francamente siamo in attesa come tutti di attendere una definizione chiara delle nuove disposizioni. Partiamo da un ottima base: sulle questioni normative la policy di Ba è molto rigorosa, da sempre. Per noi, igiene del luogo di lavoro e del personale e il benessere e la sicurezza dell’ospite sono sempre state al primo posto.

Con la riapertura abbiamo ridotto i coperti e quindi già aumentato le distanze tra i tavoli. Andremo a calibrarle ulteriormente. Andremo a gestire ancor meglio i flussi della clientela, utilizzeremo tutte le nuove procedure che verranno stilate, quindi sanificazione, rilevazione della temperatura, monitoraggio degli ingressi, eccetera.

Sarà molto importante trasmettere fiducia e rassicurare il più possibile i nostri ospiti, alzando ancor di più il livello del comfort oltre che quello della sicurezza. Nel frattempo ci stiamo organizzando per il delivery, che sta per partire. E visto che avremo le mascherine (la vorrei coi baffi!) impareremo a sorridere con gli occhi!

Quanti coperti assicuravate al giorno, in media, prima del lockdown?

Un centinaio tra pranzo e cena, su un totale di 64 coperti, tenendo conto che arriviamo da una chiusura di 4 mesi per totale ristrutturazione e che abbiamo riaperto il 10 dicembre 2019.

Quanto calici e bottiglie era abituato a servire, prima del lockdown? Più calici o più bottiglie?

Direi 30-35 bottiglie, più 25-30 calici, tenendo conto anche degli aperitivi e dei vini da dessert.

Più vini italiani o stranieri? Quali sono le aree più richieste?

Sicuramente più italiani, anche se Champagne e Borgogna hanno una buona richiesta, anche se più di nicchia. Per l’Italia sicuramente Alto Adige, Friuli, Piemonte, Toscana, Campania e Sicilia. Per l’estero i già detti Champagne e Borgogna, ma anche qualche escursione su Loira, Alsazia, Cȏte du Rhone e Bordeaux per la Francia; Reno e Mosella per la Germania.

Quali sono i prezzi medi di calici e bottiglie servite?

Si viaggia su una media di 35-40 euro a bottiglia e di 8-10 euro per il calice. I prezzi variano molto a seconda dei vini. La mia carta, peraltro, è tutta consultabile sul sito web di Ba Restaurant.

Oggi cosa fa il sommelier Marco Spini per tenersi in “allenamento”?

Bravo, mi alleno, dice bene: continua come sempre la mia ricerca personale: assaggio nuovi vini e cerco nuovi spunti per il futuro, leggo e mi documento, mi sento con i colleghi. E poi studio:  la formazione continua per un sommelier contemporaneo è fondamentale, gli argomenti sono tantissimi ed il tempo è sempre poco, quindi ne approfitto a piene mani.

Con Aspi, in questo periodo, stiamo continuando con la formazione a distanza e stiamo realizzando una clip quotidiana dove ognuno di noi dà il proprio contributo per fare rete, farci forza e tenerci in contatto in questo particolare momento.

E, per mantenere il buon umore. che è una necessità in questo momento, leggo molto, vedo qualche film, ascolto bella buona musica e mi diverto in cucina, senza dimenticare un po’ di attività fisica quotidiana. Nonostante tutto ripenso alla normale giornata lavorativa: che bello, che nostalgia!

D’accordo, momento confessionale. Si sta concedendo qualche bottiglia in più, in quarantena, oppure non sono cambiate le sue abitudini di consumo?

Ho provato a fare il contrario, per cercare di contenere il peso, ma sono un debole! Ah!

Continuiamo con le confessioni. I tre migliori assaggi ai tempi del lockdown?

Monleale 1995, penultima bottiglia di 24 che presi nel 1997 dalle mani del Walter Massa, che mi consegnava il vino direttamente in Osteria: fantastico, ancora fresco e pungente, come il produttore!

Muller-Thurgau Pacherhof 2018. Novacella, Valle Isarco, bianco con naso esplosivo di frutta, fiori bianchi e spezia, bocca polputa con una bella tensione acido-sapida, nota minerale persistente: gran bella esecuzione!

Saint-Vèran Lieu(Inter)dit 2017 Verget: un bianco del Maconnais che non sfigura per nulla con quelli ben più blasonati della Cote de Beaune, uno Chardonnay perfetto, cristallino come solo i grandi Borgogna sanno essere, con un naso elegantissimo e ampio, una bocca di grande potenza con la terna mineralità-freschezza-sapidità infinite.

Un fuoriclasse del vulcanico Jean-Marie Guffens. Il nome del vino deriva dal fatto che il cru, da sempre, si chiama Cȏte Rotie. Siamo a Davayè, accanto a Macon, nulla a che vedere con la notissima Aoc della Cȏte du Rhone. Ma quest’ultima nel 2016 ha ottenuto “l’esclusiva”, quindi l’eclettico Jean-Marie l’ha chiamato appunto “Luogo(inter)detto”!

Come cambierà la carta del vino del Ba, alla riapertura?

Come detto, la mia carta è, per definizione, in “continuo divenire”. Ho già in mente delle novità… Venite presto a trovarmi, vi aspetto!

Cambieranno i rapporti con i fornitori di vino del Ba-Restaurant?

È presto per fare delle previsioni. Di sicuro credo che saranno maggiormente vicini alle nostre realtà. Anche qui staremo a vedere, tutto dipende da come terrà il settore e da come e da quando ripartirà. Sono comunque ottimista.

Pensi che il conto vendita sia un’opzione profittevole da entrambe le parti del calice?

Potrebbe, ma anche su questo mi riservo di aspettare e vedere come sarà la ripresa.

Di cosa ha bisogno la filiera del vino italiano per ripartire?

Bella domanda! Sono sommelier, quindi posso parlare del mio settore. La situazione è seria e molto complessa e soprattutto mai sperimentata prima: i nostri amministratori stanno affrontando l’emergenza, sono stati commessi degli errori, inizialmente sottovalutazione, ma anche dall’estero ci sono arrivati esempi pessimi.

Gli aiuti promessi sono ancora troppo rallentati dalla burocrazia, mentre la categoria chiede aiuti immediati. Dopo quasi due mesi a incasso zero, molti locali sono a rischio di chiusura. Se tutto va bene si riapre a giugno, ma come è ancora tutto da definire. La vera ripresa avverrà con tempi molto lunghi, temo. Per la tenuta e la ripresa serve un serio e forte sostegno dello Stato e della Ue, su questo non vi è dubbio.

Cambieranno le abitudini dei clienti del Ba? Se sì, in previsione, come?

Domanda difficile, ci provo! Credo che la nostra clientela storica ritornerà. Con qualcuno ho avuto modo di confrontarmi. Verranno nuovi clienti, come sempre. Tutta la nostra ricerca non andrà perduta. Ma anche qui bisognerà vedere come e quando, e in che condizioni, le Autorità ci faranno ripartire.

C’è qualcosa che avrebbe gestito in maniera diversa nel contesto del lockdown della ristorazione?

Gli aiuti dovrebbero essere erogati in tempi rapidi e a fondo perduto, non con prestiti. Pare che in altri Paesi europei sia andata diversamente. Vanno fatti dei significativi sgravi fiscali e possibilmente azzerate o abbassate le imposte: Cosap, Tari, Imu, per citarne alcune.

Gli interventi che vediamo sono rallentati dalla burocrazia e perdono di efficacia. Hanno fatto aumentare la preoccupazione degli attori della ristorazione tutta. Come vado dicendo, dall’inizio di questa pandemia, sono molto più preoccupato da quello che succederà dopo, che dall’emergenza sanitaria in sé, anche se la salute pubblica va indiscutibilmente al primo posto.

Quali sono, a suo avviso, le istanze più urgenti per la ristorazione?

Per riaprire in sicurezza serviranno tamponi per dipendenti e datori di lavoro, divise, mascherine, guanti, sanificatori, monitoraggio in e out del cliente, termoscan del cliente, certificazione procedure, eccetera: quindi, assolutamente, aiuti a fondo perduto per sostenere questi costi.

Bisogna rivedere e snellire tutta la burocrazia connessa ai finanziamenti e alle Cig. Abbassare o annullare le tasse per occupazione suolo pubblico, Tari, Imu. Proseguire con il sostegno Cig.

Le banche dovrebbero da subito rivedere affitti e mutui, erogare crediti a fondo perduto per adeguamento alle nuove normative garantiti dallo Stato, che a sua volta dovrebbe accedere ad aiuti Ue. E poi erogare finanziamenti a reale garanzia pubblica (lo Stato garante) a tassi calmierati.

*photo credit Ba-Restaurant

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