Teo Costa Selezione Giobbe, viaggio tra i vini senza solfiti

Davide Bortone

Fontina valdostana e salame di maiale razza Cavour tagliato a fette spesse, come si faceva una volta. E tra un boccone e l’altro, pillole di vino. Anzi, di vita. Entrare in casa dei Costa è un po’ come aprire un varco spaziotemporale sui tempi che furono. Sulle famiglie di una volta. Quelle che oggi sembrano non esistere più. Una famiglia del vino, per l’esattezza. Che “mastica” mosto da quattro generazioni.

Viviana, la figlia ventenne di Roberto Costa, attuale “reggente” dell’Azienda Agricola Teo Costa assieme al fratello Marco, ci accoglie nella casa-cantina di via San Salvario 1, a Castellinaldo d’Alba, Cuneo, in un sabato mattina uggioso. Fuori la nebbia, ma dentro casa è subito chiara l’impressione di trovarsi al cospetto di persone profondamente legate al proprio lavoro e alla terra in cui sono nate.

“Nonno Antonio (nella foto, sotto) è la nostra guida e la nostra forza ancora oggi – ammette la giovane con gli occhi che sorridono, parlando del capostipite di una generazione di vignaioli – è del ’39 e si occupa ancora della parte agricola della nostra azienda, in vigna. Ora capirete perché è soprannominato Giobbe! Un nome che in paese hanno finito per accostare, poi, a tutta la nostra famiglia”.

Ci vuole testardaggine, pazienza e soprattutto passione per portare avanti generazione dopo generazione un’azienda vitivinicola fiorita grazie all’impegno di nonno Antonio “Giobbe”, e cresciuta negli anni grazie ai suoi figli.

Cinquecentomila bottiglie l’anno prodotte, di cui 180 mila circa finiscono sugli scaffali delle maggiori catene della grande distribuzione organizzata in Italia, ormai da una decina d’anni: da Coop a Esselunga, da Bennet a Carrefour, per citarne solo alcune. E una filosofia ben precisa, riscontrabile in ogni singola goccia a marchio Teo Costa: la centralità dell’uva.

IL PROTOCOLLO PRODUTTIVO
“Facciamo vini con le uve”, è la definizione di Viviana che sembra scontata, banale. Ma per capirla fino in fondo basta assaggiare i vini più complessi e strutturati della Teo Costa, come il Barolo Monroj, il Barbaresco Lancaia, o il Barbera d’Alba Castellinaldo.

Vini in cui il frutto, pur affinando in legno come da disciplinare, è al centro del naso e del palato. E ci rimane, dal primo sorso all’ultimo. E’ il trionfo della morbidezza e di un bere capace di accontentare, trasversalmente, tanto gli amanti del nettare di Bacco più esigenti, quanto i neofiti.

“Partiamo con un’uva pulita in vigna – spiega Roberto Costa – perché l’abbiamo fortemente voluta produrre così, rispettandola per quello che è. E in cantina proseguiamo con questa filosofia. Pochi solfiti, nessuna chiarifica animale, nessuna concentrazione, nessuna pastorizzazione. Andiamo così a imbottigliare un prodotto che è il più vicino possibile alla natura. Un prodotto pulito, dunque, che consegniamo ai consumatori con la certificazione di Bureau Veritas, ente leader a livello mondiale nei servizi di controllo, verifica e certificazione per la Qualità, Salute e Sicurezza, Ambiente e Responsabilità Sociale”.

Una strada, quella che ha deciso di percorrere l’Azienda agricola Teo Costa, che vede protagoniste anche altre 21 realtà agricole di Castellinaldo d’Alba, pittoresco paesino che un tempo ospitava due castelli, uno dei quali fu distrutto dalla famiglia rivale.

“Come vignaioli di Castellinaldo – spiega Roberto Costa – abbiamo deciso di sottoscrivere un protocollo produttivo che ci permetta di produrre innanzitutto uve pulite e, in seguito, vini puliti. Come? No al diserbo, no al concime chimico, no ai prodotti di sintesi sulle viti che poi entrano in linfa, no ad antibotritico e dunque antimuffa che rallenta le fermentazioni”.

Si arriva così in cantina con un prodotto che ha una chimica bassissima (Rma), ridotta anche dell’80-90 per cento rispetto agli standard. E si completa il ciclo riducendo all’osso l’utilizzo di solfiti, grazie a una pratica ormai brevettata che ci consente, attraverso una selezione di un ceppo indigeno di lieviti capaci di dare luogo a una buona fermentazione, di produrre minime quantità di anidride solforosa naturale”. Un vino che, tuttavia, alla Teo Costa, non tengono affatto a definire “vegano”.

CONCRETEZZA VS MARKETING
“La tecnologia moderna – precisa Roberto Costa (nella foto a sinistra, assieme al fratello Marco)- consente a tutti di non utilizzare più chiarifiche animali, lavorando con filtri o decantazioni a freddo che sostituiscono per esempio la colla di pesce, una volta in voga. Trovo dunque che sia una scelta puramente legata al marketing quella di mettere in etichetta la dicitura ‘vegano’. E’ un po’ come dire ‘Faccio il vino e ho i capelli neri’: i tuoi capelli neri non sono un tratto distintivo! Dire che non usi solfiti è invece un messaggio forte, perché molti oggi ancora li utilizzano”.

“I vini sono quasi tutti vegani, ormai. Quando si danno messaggi veritieri – precisa Roberto Costa – si arricchisce il panorama dell’offerta alla clientela e si offrono prodotti innovativi e realmente differenti. Quando invece si cade nel banale, si finisce solo per creare confusione sul mercato”. E il mercato del vino, all’azienda agricola Teo Costa, lo conoscono bene.

“Abbiamo iniziato in Horeca – spiega Roberto Costa – per poi indirizzare una parte delle vendite alla grande distribuzione organizzata. Il concetto che non si possa trovare qualità tra i vini del supermercato è ormai ampiamente superato. Poteva andar bene fino a vent’anni fa. Oggi abbiamo catene che fanno tendenza e che hanno i sommelier in corsia, almeno nel fine settimana. Noi abbiamo creduto nella gdo più di dieci anni fa e siamo stati tra i primi che, pur avendo una grande presenza in Horeca, hanno accettato di servire anche l’altro canale. E’ stata un’intuizione fondamentale. Qualcuno rideva all’inizio, criticandoci. L’importante è differenziare”.

Come? “Lavorando sulle etichette – replica Roberto Costa – non sui prodotti, in modo da non andare ad accavallare due sistemi che hanno bisogno di marginalità differenti. I prodotti che offriamo alla gdo sono buoni come quelli che offriamo alla ristorazione: è un lavoro sulla qualità che ci sta portando a crescere sia nella gdo sia nella ristorazione. Questo significa che i due mercati possono certamente viaggiare assieme, ma non solo: si aiutano a vicenda, nel senso che la capillarità territoriale dei supermercati è tale da consentire al cliente di un ristorante di acquistare un nostro prodotto che gli è piaciuto aggiungendolo semplicemente al carrello della spesa”.

I due mercati convivono dunque alla Teo Costa, con un rapporto di 7 a 3 appannaggio dell’Horeca sulla gdo. “Lavoriamo in maniera straordinaria con la gdo – commenta Roberto Costa – sono stati tutti dei grandi signori con noi. D’altro canto per loro avere sullo scaffale, direttamente dal produttore, senza giri di distribuzione, un prodotto già affermato come il nostro, è anche un motivo di lustro”.

IL FUTURO E LE SPERIMENTAZIONI
Tutto, però, prende forma dalla base. Cinquanta gli ettari in produzione di proprietà della Teo Costa, che acquista una piccola parte delle uve “da aziende agricole storiche e fidate della zona di Castellinaldo d’Alba”. Un apporto che sarà fondamentale anche nei prossimi anni. Il cinquantenne Roberto Costa, infatti, sogna in grande per la quarta generazione.

“L’obiettivo – ammette – è quello di arrivare a un milione di bottiglie l’anno, nei prossimi 20 anni”. Un disegno che, probabilmente, passerà anche dal successo di alcune sperimentazioni in corso tra i vigneti della Selezione Teo Costa, che riguardano uve autoctone e non solo. Esperimenti per ora top-secret, che non mancheremo di svelare non appena possibile ai nostri lettori.

“Il sabato – sorride Roberto Costa – è il giorno che dedichiamo al giardinaggio, per così dire. Ci stiamo divertendo un po’ con alcune talee, per staccare la spina da quello che è il lavoro settimanale”. Del resto, dopo una vendemmia soddisfacente come quella dello scorso anno, è giusto cercare un po’ di relax, almeno un giorno a settimana.

“La vendemmia 2015 è stata straordinaria – ammette Roberto Costa -. Ho cinquant’anni e da trenta vendemmio. Di grandi come questa forse non è mai viste. Secondo me è quasi unica. Già in vigna ci siamo accorti che stavamo partendo con un cavallo di razza: quando pigi delle uve che fanno mediamente 21-22 di Babo, a volte anche a 23-23,5 per i nostri Barolo, Barbaresco e grandi Barbera, perfette, sane, di colore e di struttura…finisci con lo sperare che di vendemmie così ce ne siano almeno due ogni 10 anni!”.

“Vasche che hanno fermentato 40-45 giorni, perché c’erano concentrazioni zuccherine enormi… Questa non è una grande annata, questa è una grandissima annata! Chi sostiene altro vuole solo differenziarsi”, conclude Roberto Costa. Un’impresa che riesce comunque benissimo, quella di differenziarsi, anche alla Teo Costa di Castellinaldo d’Alba.

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