Quanto è importante il ghiaccio nei cocktail? Se ne è parlato il 12 novembre scorso durante il Merano Wine Festival 2018 in “Cocktail, ghiaccio e servizio nell’alta ristorazione” allo spazio The Circle. Ecco quindi svelati alcuni aspetti che forse neofiti e non addetti ai lavori ignorano.
Spesso il consumatore è portato a pensare che la grande quantità di ghiaccio in un cocktail sia un espediente del barman “furbetto”, che satura il bicchiere col ghiaccio per risparmiare sugli ingredienti. In realtà il discorso è profondamente diverso.
Innanzitutto il ghiaccio stesso è un ingrediente fondamentale del cocktail, nonché l’unico ingrediente comune a pressoché tutte le preparazioni. Compito fondamentale del ghiaccio è raffreddare e tenere alla giusta temperatura gli altri ingredienti tanto in fase di preparazione quanto durante il servizio.
Come ha fatto notare Fabio Bacchi di BarTales: “Un mixologist è come uno chef che al posto di cucinare con il calore usa il freddo per preparare la sua ricetta”. E questo freddo arriva proprio dal ghiaccio.
IL “COMPITO” DEL GHIACCIO
Il ghiaccio nel bicchiere ha quindi il compito di mantenere freddo il nostro drink, ma non solo. Col suo lento sciogliersi, diluisce progressivamente il drink stesso. Questo non è un difetto. Molti drink infatti necessitano di una leggere diluizione per evolversi. Un po’ come il vino che nel calice si evolve, cambia, liberando sempre nuovi profumi e regalando nuove sensazioni.
Ecco perché i bicchieri vengono sempre serviti colmi di cubetti dal buon barman e mixologist. Lo scopo è garantire la giusta proporzione fra drink e ghiaccio. Se il cocktail è ben preparato, infatti, il ghiaccio non galleggia.
Ma anche il ghiaccio, oltre agli ingredienti del cocktail, dev’essere di buona qualità, intesa sia come composizione sia come forma. Più il ghiaccio è trasparente più è puro: è stato cioè ottenuto per lento congelamento di acqua di buona qualità.
IL GHIACCIO “IN FORMA”
Se il congelamento è troppo repentino o l’acqua contiene impurità, ecco che il ghiaccio risulterà non perfettamente trasparente. Con quelle increspature biancastre che a volte ci capita di notare.
La forma fa invece variare la superficie di contatto fra drink e ghiaccio. E quindi anche i tempi di raffreddamento e diluizione. Se il ghiaccio è di buona qualità, se il drink è stato ben preparato, se la proporzione fra liquido e ghiaccio è corretta, ecco che potremo godere di un’ottima esperienza di degustazione.
Quando avremo finito il nostro cocktail, noteremo che il ghiaccio è rimasto quasi per intero nel nostro bicchiere ormai vuoto. Segno evidente che tutto è andato per il meglio. E che barman o mixologist avranno fatto per bene il loro lavoro.
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