Un’accoglienza genuina e spontanea quella di Davide Spillare, giovane classe ’87. Un vignaiolo vero, che t’accoglie dalla campagna, con le mani (pulite) di terra. Mentre s’avvicina, il panorama si apre alle sue spalle: vista mozzafiato dall’azienda agricola fondata 10 anni fa, frutto di una tradizione di famiglia.
Siamo a Gambellara, in provincia di Vicenza. A sinistra si ergono i Colli Berici, a destra si distende la Valchiampo e la Valpolicella. A Davide si deve la virata radicale dell’azienda, trasformata in una delle più fulgide realtà italiane della viticoltura biodinamica. Una svolta abissale: il bisnonno Cristiano, infatti, conferiva le uve alla cantina sociale del posto.
I vigneti di pianura, a 180 metri sul livello del mare, si nutrono di terreni argillosi, molto ricchi. Quelli in collina mangiano tufo, detto “togo” nel dialetto locale: forte componente rocciosa e vulcanica, che dà vita a vini con una spiccata mineralità. Le rese si aggirano sugli 80 quintali per ettaro in pianura e 30-40 quintali per ettaro in collina.
Dopo la scuola di Agraria, Davide Spillare si cimenta nel mondo del vino grazie agli insegnamenti del maestro Angiolino Maule, oggi patron di VinNatur, e parte per il suo viaggio sperimentale ricco di soddisfazioni, ma anche di alcune delusioni. Ad oggi può vantare rapporti commerciali ed esportazioni in Canada, Giappone, Danimarca, Svezia, USA, Londra e Parigi.
La sua filosofia segue i canoni dell’agricoltura biodinamica del ‘900, basata sulle teorie di Rudolf Steiner. “Una dottrina che dev’essere comunque rivisitata – spiega Spillare – poiché la terra di oggi non è la terra di cent’anni fa”. Davide lavora la terra in modo “non convenzionale”, ossia “naturale”. Evitando l’uso dei diserbanti chimici e limitandosi a trattamenti con rame e zolfo in basse concentrazioni, solo fino alla fioritura, per combattere il temuto oidio.
LA DEGUSTAZIONE
La degustazione avviene in una piccola cantina, tra le barrique in legno di rovere usate, disposte sul perimetro. Al centro una botte su cui poggeranno i calici. Il primo vino è uno spumante, “L1“, dedicato alla vertebra fratturata durante un incidente in vigna su un trattore, dove Davide rischiò la vita.
“L1” è ottenuto al 95% da uva Garganega e al 5% da Durella, che conferisce acidità. Dopo la prima fermentazione, il mosto è posto in bottiglia a rifermentare per un anno. I lieviti sono ovviamente indigeni. La beva è semplice e scorrevole: un vino fresco, adatto a un aperitivo.
Si prosegue con un bianco fermo, “Crestan“, dal nome del bisnonno: Garganega in purezza da uve di pianura, pressatura diretta e fermentazione in acciaio, 11.31% vol. Nel calice si presenta di colore dorato, al naso intenso, con un bouquet che spazia da note speziate a note floreali. Al palato corrispondente, sulla linea di una semplicità non banale.
Il terzo calice è di “Rugoli” 2016, nome ispirato dalla strada del Rugolo: Garganega proveniente da collina, di cui il 70% effettua una fermentazione in acciaio e pressatura diretta.
Il restante 30% esegue una macerazione per 5 giorni a contatto con le bucce e affinamento in legno per circa 10 mesi (12.8% vol).
Al naso si presenta più complesso del precedente, mantenendo però una buona spalla acida e una spiccata mineralità.
Si prosegue con “Vecchie Vigne“, in onore della vigna più vecchia su cui può contare Davide Spillare: 60 anni di età. Macerazione di 5 giorni e poi un breve passaggio in legno. Affinamento in bottiglia per un anno. Naso complesso, sentori di caramello, note leggermente tostate.
Il “Rugoli 2007” è una chicca dell’azienda: al naso si percepisce intenso e complesso con sentori di castagna e uva passa, Pieno e avvolgente al palato. Una piacevole sorpresa.
Il rosso dell’azienda si chiama “Rosso Giaroni“, ottenuto da uve Merlot in purezza. Al naso si avvertono sentori erbacei e legnosi, al palato risulta fresco e sapido, ben equilibrato.
Concludiamo la degustazione didattica con la ciliegina sulla torta, il “Racrei”: deriva dall’anagramma di “Creari”, comune di Vicenza. Vino dolce, Garganega in purezza, 4 mesi di appassimento.
Tra un calice e l’altro, una riflessione di Davide Spillare sintetizza lo spirito della sua cantina: “La terra mi è stata prestata e io la dovrò restituire integra o migliore”. Il manifesto di un’azienda agricola divenuta uno dei punti di riferimento del panorama dei vini naturali italiani.
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