IN BREVE
- Urban Assassineria apre a Milano, portando il tradizionale Spaghetto all’Assassina di Bari.
- Il piatto è preparato in padella di ferro, conferendogli una consistenza croccante e una superficie bruciacchiata.
- Lo chef Celso Laforgia e Michele Salvati cercano di creare un ambiente accogliente con un tocco cosmopolita.
- Il menu include ricette esclusive come ‘Milano Calibro 9’ e ‘Milano Rovente’, insieme a bao e dolci pugliesi rivisitati.
- L’obiettivo è offrire un’esperienza enogastronomica autentica, con prodotti pugliesi e una forte identità culturale.
Milano accoglie Urban Assassineria, il progetto gastronomico nato a Bari nel 2021 dall’iniziativa dello chef Celso Laforgia e di Michele Salvati. Il nuovo locale porta nel capoluogo lombardo uno dei piatti simbolo della cucina barese, lo Spaghetto all’Assassina, proponendolo nella sua versione tradizionale e in alcune interpretazioni dedicate alla città.
Lo Spaghetto all’Assassina è il fulcro della proposta. Nato a Bari tra gli anni Sessanta e Settanta, viene preparato cuocendo gli spaghetti direttamente in una padella di ferro nero, risottati in un brodo concentrato di pomodoro e peperoncino. La tecnica conferisce alla pasta una consistenza croccante e una caratteristica superficie bruciacchiata.
La ricetta ha ottenuto una forte visibilità internazionale anche grazie all’attore Stanley Tucci. Tucci l’ha raccontata nella docuserie Searching for Italy, contribuendo a far conoscere il lavoro dello chef Laforgia oltre i confini pugliesi.
LO SPAGHETTO ALL’ASSASSINA ARRIVA A MILANO
«Portare l’autentico Spaghetto all’Assassina a Milano non è solo una sfida gastronomica, è una vera e propria missione culturale – afferma lo chef Celso Laforgia -. Ho lavorato anni per affinare la tecnica senza mai snaturare l’essenza di questo piatto. Il segreto è tutto nel controllo del fuoco e nell’ascolto della padella: devi sentire la voce del pomodoro che “chiacchiera” e accarezzare gli spaghetti pian piano con un gesto ritmico e delicato. Voglio che i milanesi chiudano gli occhi e, assaggiando quel ‘bruciacchiatello‘ perfetto, si sentano immediatamente trasportati tra i vicoli di Bari».
Accanto allo chef c’è Michele Salvati, che ha seguito l’organizzazione del progetto e l’identità del locale.
«Quando con Celso abbiamo iniziato a immaginare Urban Assassineria, avevamo un obiettivo molto chiaro in mente: creare un luogo che sapesse di casa, ma che avesse il respiro e l’eleganza di una città cosmopolita come Milano – dichiara Salvati – Milano è una piazza esigente, che sa riconoscere e premiare la qualità e l’autenticità vera, quella senza compromessi. Accogliere i nostri ospiti, farli sedere alla nostra tavola e farli innamorare perdutamente della nostra tradizione è l’obiettivo che vogliamo raggiungere».
LE VERSIONI DEDICATE AL CAPOLUOGO LOMBARDO
Per l’apertura milanese sono state create due ricette esclusive. La prima è «Milano Calibro 9», che abbina datterino giallo, pane abbrustolito nel burro chiarificato al profumo di limone, erbette e salvia in pastella, richiamando la cotoletta alla milanese.
La seconda è «Milano Rovente», che unisce gli spaghetti alle cime di rape con uno stracotto di ossobuco cotto per otto ore e una fonduta di taleggio allo zafferano.
LA PROPOSTA DEL MENU
Il menu comprende anche una selezione di bao ispirati alla tradizione pugliese, disponibili nelle versioni brasciola, bombetta, rape e parmigiana. A queste si aggiungono due proposte dedicate a Milano: il bao con cotoletta alla milanese e quello ispirato al risotto allo zafferano, con crocchè di riso servito con fonduta di grana e zafferano.
Tra gli antipasti trovano spazio crostini preparati con impasto del tarallo e serviti con stracciatella, capocollo, pomodoro secco, braciola e cime di rape.
Anche i dolci richiamano la tradizione pugliese. Il tiramisù viene reinterpretato utilizzando il pane di Altamura al posto dei savoiardi. In carta figurano inoltre «La monaca di Monza», ispirata alla Tetta della monaca con impasto al caffè e crema chantilly alla mandorla, oltre a spumoni, semifreddi a base di olio d’oliva e il pasticciotto.
VINI, OLIO E SPECIALITÀ PUGLIESI
La proposta gastronomica è accompagnata da una selezione di prodotti pugliesi, con oli, vini naturali e biologici, amari e birra Raffo. L’obiettivo dichiarato è offrire un percorso dedicato alla cultura enogastronomica della regione attraverso produttori selezionati.
«Quando entri da Urban Assassineria, stai mettendo i piedi in Puglia e ti devi sentire a casa!».
