IN BREVE
- Da settembre, il ristorante Libra di Bologna diventerà Cucina Evolution, mantenendo il focus sulla tradizione italiana riformulata.
- Il Metodo Scientifico Cucina Evolution, sviluppato dalla nutrizionista Chiara Manzi, mira a riformulare piatti senza eliminare ingredienti.
- Il ristorante propone un menù con un percorso degustazione e un apporto calorico totale di 800 kcal, grazie a tecniche di preparazione innovative.
- Il progetto è collegato all’Accademia Italiana di Medicina Culinaria, creando un legame tra ricerca e formazione universitaria.
- Il ristorante fa parte dell’iniziativa Antiaging Italian Food, che include anche un e-commerce e altre attività per la longevità.
Da settembre il ristorante Libra di Bologna cambierà nome e diventerà Cucina Evolution. Cambia l’insegna, ma non il progetto che lo caratterizza: proporre piatti della tradizione italiana riformulati secondo il Metodo Scientifico Cucina Evolution, sviluppato dalla nutrizionista Chiara Manzi. Tra questi, la carbonara resta uno dei simboli dell’offerta gastronomica del locale.
DAL PERCORSO PERSONALE AL METODO SCIENTIFICO
Alla base del progetto c’è l’esperienza personale di Chiara Manzi, nutrizionista e docente di Medicina Culinaria all’Università di Ferrara. «Avevo il colesterolo familiare a 300. Mi sono imposta diete rigidissime, e ne sono uscita con dieci chili in più e la frustrazione di chi sbaglia sempre: sbaglia quando resiste, sbaglia quando cede», racconta.
Da questa esperienza nasce un principio che ha guidato il suo lavoro: «Il problema non era la carbonara. Era come la preparavo». Un’affermazione che si è trasformata nel Metodo Scientifico Cucina Evolution e che oggi identifica anche il ristorante bolognese.
L’ORIGINE DEL PROGETTO
Secondo Manzi, il punto di svolta è arrivato durante il confronto con una paziente diabetica che le disse: «non mi tolga la lasagna, mi dica come devo cucinarla per poterla mangiare». Da quella richiesta è iniziato un percorso di ricerca finalizzato a riformulare alcune delle ricette più rappresentative della cucina italiana.
Il lavoro è stato sviluppato anche con il contributo di Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura, con l’obiettivo di intervenire su tecniche di preparazione, dosi e abbinamenti senza eliminare gli ingredienti caratteristici dei piatti.
IL MENÙ DEGUSTAZIONE
Tra le proposte del ristorante figura il percorso degustazione “Impossibile ma vero”, che comprende carbonara, frittura di pesce e verdure e tiramisù. Secondo quanto comunicato dal ristorante, l’intero menù apporta complessivamente 800 kcal ed è stato progettato intervenendo sulle modalità di preparazione piuttosto che sull’eliminazione degli ingredienti. Alla guida della cucina c’è lo chef Andrea Miceli.
RICERCA E FORMAZIONE UNIVERSITARIA
Il progetto è collegato anche all’attività dell’Accademia Italiana di Medicina Culinaria, fondata da Chiara Manzi, che è diventata Polo Universitario Tecnologico Territoriale IUL. Il Master promosso dall’Accademia rilascia 12 CFU e rappresenta, secondo i promotori, un collegamento diretto tra attività di ricerca, formazione universitaria e applicazione pratica nella ristorazione.
IL PROGETTO ANTIAGING ITALIAN FOOD
Il ristorante fa parte del più ampio progetto Antiaging Italian Food, fondato da Chiara Manzi insieme al marito Danilo Pertosa. L’iniziativa comprende, oltre al ristorante, un e-commerce, l’app GolosiLongevi e prevede lo sviluppo di un network di pizzerie dedicate al tema della longevità.
«Non è la carbonara il problema, è come la cucini», afferma Chiara Manzi. Da settembre questa filosofia accompagnerà anche il nuovo nome del ristorante bolognese.
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