La grande beffa dei lieviti indigeni dei Consorzi del vino

Le nuove frontiere della “tipicità”. Di tutti e di nessuno


EDITORIALE –
Nell’enomondo 2019 sono due le parole che riecheggiano da Aosta a Taranto e da Bolzano a Siracusa: “zonazione” e “lieviti indigeni“. Se la prima deve confrontarsi coi tempi biblici della burocrazia italiana, la seconda – il più delle volte – è in voga tra i vignaioli che si riconoscono nei metodi di produzione biodinamica e “naturale”.

Sempre più spesso, però, anche i Consorzi del vino annunciano l’avvio di studi per la selezione di “lieviti indigeni” o “autoctoni” da mettere a disposizione delle cantine associate. Un’alternativa, insomma, ai lieviti commerciali ad uso enologico reperibili sul mercato, con estrema facilità.

In occasione del convegno “Il lievito, il vigneto, la biodiversità: una discussione sui lieviti autoctoni”, tenutosi a Montagna (BZ) durante le Giornate del Pinot Nero 2019, la relatrice Angiolella Lombardi – microbiologa che è stata in servizio per 25 anni all’Istituto di Ricerca alimentare Veneto Agricoltura – ha confermato che si tratta, in sintesi, di un clamoroso caso di “non sense.

Tradotto: i lieviti di Consorzio sono una grande beffa, se non altro nei confronti dei consumatori convinti di bere un vino “più tipico”, grazie a questo “accorgimento”. Come spesso accade in questi casi, tutto si gioca su un filo estremamente sottile.

Se l’obiettivo di un produttore è tipizzare il proprio vino sulla base delle caratteristiche microbiologiche del proprio vigneto, che senso ha l’utilizzo di ceppi di lieviti individuati all’interno dell’area (più o meno vasta) del Consorzio di riferimento?

Utilizzare i lieviti di Consorzio non equivale a spostare il problema dal generale al macro-particolare, senza comunque arrivare al risultato di una vera caratterizzazione delle singole etichette di vino? Dove finisce il marketing e dove inizia la vera necessità di individuare a tutti i costi dei “lieviti di Denominazione”?

Il rischio dei “lieviti di Consorzio” non è quello di assistere a una forma alternativa di standardizzazione dei vini prodotti in un’area determinata, che ha poco a che fare con la vera tipicità e unicità (anche stilistica) esprimibile da ogni singolo produttore all’interno di una Denominazione?

Insomma: parlare di lieviti indigeni “di Consorzio” pare un ossimoro. E sono rari gli esempi in cui gli studi portano a conclusioni adottate su larga scala. Basta chiedere, in giro per l’Italia, quanti produttori siano ricorsi all’utilizzo di questi “acceleratori” di fermentazione, capaci di donare “tipicità” e “unicità” al vino di una Doc o Docg.

I COSTI
Eclatante, su tutti, il caso del Veneto. I lieviti indigeni selezionati una decina di anni fa nell’ambito di un progetto che ha visto coinvolti la Regione e il Consorzio di Tutela Doc Prosecco risultano ancora inutilizzati. A chi giovano questi studi, se non ai laboratori incaricati dagli stessi Consorzi, spesso finanziati da fondi Pac?

Il vero problema, di fatto, sono i costi delle sperimentazioni, difficilmente sostenibili da singoli vignaioli. “La spesa da sostenere – spiega Angiolella Lombardi – dipende dal numero di campioni che si vuole raccogliere in vigneto e dalla vastità della zona che deve essere campionata”.

“Oggi non si parla più delle cifre esorbitanti dello scorso decennio – continua la microbiologa – ma la spesa è comunque alta, aggirandosi tra i 7 e i 15 mila euro.

La parte più costosa è relativa all’identificazione molecolare dei ceppi funzionali allo scopo che si vuole ottenere sulla singola varietà”.

Ma ha senso parlare di “lieviti di Consorzio”? “In pratica no – ammette Lombardi – se non altro per l’enorme biodiversità presente nell’ambito microbico: una biodiversità invisibile, diversa di anno in anno. E’ stato inoltre dimostrato che non è possibile isolare sempre il medesimo ceppo in un determinato vigneto”.

Inoltre le vigne, così come le cantine, sono ambienti aperti, soggetti a contaminazione crociata, mediata dall’attività dell’uomo e degli altri esseri viventi. Non esiste una stabile colonizzazione di un vigneto o di una cantina da parte di un singolo lievito”.

Ma c’è di più. “Nella campionatura necessaria alla selezione dei lieviti indigeni – sottolinea l’esperta – si rischia addirittura di isolare dei lieviti selezionati industriali, se utilizzati in precedenza. Per questo è importante effettuare le campionature lontano dalle cantine, dalle strade e dagli edifici, per ridurre le probabilità che sia avvenuta una contaminazione”.

LIEVITI SELEZIONATI, INDIGENI O “DI CONSORZIO”?
L’alternativa, oltre dell’utilizzo di lieviti indigeni “non selezionati” tipici dei produttori di vino naturale – “che espongono tuttavia il vignaiolo al rischio di arresti fermentativi e a controindicazioni come la produzione di solforati, volatile e scarsa resistenza all’alcol”, ammonisce la ricercatrice – è sotto gli occhi di tutti.

La quantità di lieviti secchi utilizzati annualmente su scala mondiale nel settore vitivinicolo, secondo il dato fornito dall’esperta, ammonta a 600 mila tonnellate. E la loro varietà è piuttosto limitata: “I ceppi selezionati non sono moltissimi e di certo non rispecchiano la varietà ampelografica mondiale. Lo stesso ceppo può essere commercializzato con nomi diversi, in base all’azienda che lo produce”.

Tra gli ultimi Consorzi impegnati nella promozione dei lieviti indigeni c’è quello del Gavi, che ha presentato il progetto a Milano, a fine marzo 2019. Grazie alla consulenza del Laboratorio Enartis di Trecate (NO), sono stati individuati due ceppi di lieviti Saccharomyces cerevisiae (CTdG12 e CTdG07) su cui sono in corso i test da parte de La Mesma e Cantina Produttori del Gavi.

Tornando in Veneto, oltre al Prosecco Doc ha investito nei “lieviti di Consorzio” l’Asolo Montello, con un progetto avviato nel 2011 che ha portato alla sola produzione della bottiglia istituzionale, nel 2016 e 2017. Uno studio interrotto nel 2018 e non ancora discusso per la vendemmia 2019.

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