IN BREVE
- Il 28 maggio si celebra la Giornata mondiale dell’hamburger, un panino molto amato, con circa 250 milioni di esemplari consumati in Italia.
- In occasione di questa giornata, l’organizzazione Carni Sostenibili ha presentato una guida dedicata allo smash burger, preparato schiacciando la carne sulla piastra.
- Sergio Ferrarini suggerisce che lo smash burger può essere facilmente preparato in casa con una piastra calda e senza attrezzature speciali.
- È importante cuocere la carne a una temperatura di circa 230 gradi per ottenere una perfetta reazione di Maillard, richiedendo solo un minuto di cottura per lato.
- Ferrari raccomanda l’uso di carne poco grassa come scamone o noce di vitello e ingredienti come lattuga e pomodoro, evitando sapori forti che possano coprire il gusto della carne.
Il 28 maggio si celebra la Giornata mondiale dell’hamburger, uno dei panini più consumati al mondo. In Italia se ne mangiano circa 250 milioni ogni anno. In occasione della ricorrenza, l’organizzazione Carni Sostenibili ha realizzato una guida dedicata allo smash burger, la variante diventata simbolo del nuovo street food contemporaneo.
A firmare i consigli è Sergio Ferrarini, cuoco impegnato da oltre quarant’anni nella valorizzazione dei prodotti della tradizione italiana.
Nato nei diner statunitensi e diffuso attraverso il cibo di strada, lo smash burger si distingue per una preparazione semplice: una polpetta di carne schiacciata direttamente sulla piastra fino a ottenere bordi croccanti e interno succoso. Negli ultimi anni è entrato anche nei menu di molti locali gourmet grazie a una cucina essenziale che punta sulla qualità della materia prima e sulla rapidità di esecuzione.
COTTURA RAPIDA E REAZIONE DI MAILLARD
Secondo Ferrarini, lo smash burger può essere preparato facilmente anche in casa. Non servono strumenti particolari: basta una piastra o una padella ben calda. Utile una spatola per schiacciare la carne durante la cottura.
«La particolarità di questo tipo di hamburger è quella di essere molto sottile con una crosticina croccante fuori», spiega lo chef. La cottura veloce evita l’effetto “bollito” e permette di mantenere la carne morbida all’interno.
La temperatura della piastra è centrale per ottenere il risultato corretto. «Una piastra unta con un filo d’olio o strutto alla giusta temperatura, intorno ai 230 gradi – spiega ancora Ferrarini – garantirà una perfetta reazione di Maillard, quel procedimento che porta la carne alla caramellizzazione superficiale; basterà un minuto di cottura per lato, contro i 6 minuti dell’hamburger tradizionale da circa 180 grammi».
LA SCELTA DELLA CARNE
Per lo smash burger, Ferrarini consiglia tagli poco grassi. «Lo smash burger non richiede una carne troppo grassa: per un piatto a regola d’arte si può scegliere come taglio scamone o noce di vitello macinato fine», racconta.
A differenza degli hamburger tradizionali, che necessitano di una maggiore presenza di grasso per sostenere cotture più lunghe, lo smash burger punta su equilibrio e leggerezza.
«Il vitello ha un sapore più morbido rispetto ad altre carni come ad esempio quelle più strutturate, ricche di grasso, o quelle grain fed usate per hamburger più ricercati dal gusto gourmet».
GLI ABBINAMENTI CONSIGLIATI
Per Ferrarini, gli ingredienti devono accompagnare la carne senza coprirne il sapore. «Meglio lasciar stare cipolle caramellate e zenzero, via libera a lattuga, pomodoro e bacon che però devono essere molto sottili per non coprire la carne, un’attenzione particolare alla scelta del formaggio, meglio se dolce e poco stagionato».
Sul pane, il consiglio è orientarsi verso il pan brioche, purché venga tostato senza burro o aromi aggiunti. «L’importante – ricorda lo Chef – è bruschettarlo senza l’aggiunta di aromi o burro per non alterare il sapore finale del piatto». Tra gli abbinamenti preferiti dallo chef ci sono «scaglie di parmigiano, funghi e lamelle sottili di tartufo».
