In vigna a Frascati. “Cocciatura” del Viognier e delizie dello chef Max Mariola

Ospiti di Cantina Imperatori per assistere ai lavori sul vitigno internazionale e alla novità metodo classico


FRASCATI –
Anche nel centro Italia è tempo di lavori in vigna. La stagione primaverile piuttosto inclemente ha rallentato lo sviluppo vegetativo delle piante, in particolare per le varietà precoci che si sono trovate a fronteggiare, in piena fioritura, le inaspettate temperature autunnali di maggio.

Ma a giugno inoltrato è finalmente arrivato il momento della potatura verde (o estiva), che ha lo scopo di contenere la chioma per favorire l’irraggiamento solare utile alla maturazione dei grappoli, ed eliminare germogli inutili. A Frascati, tra i vigneti di Cantina Imperatori, c’è una varietà per la quale le cesoie, almeno in parte, sono state tenute nella cassetta degli attrezzi. Si tratta del Viognier.

La vite è una liana – spiega l’agronomo Enrico Carli – e il contenimento della vegetazione normalmente avviene con le potature degli apici vegetativi. Nel caso del Viognier, gli apici sono tuttavia il motore dove si concentrano le sostanze aromatiche“.

“Mantenendoli – continua Carli – riusciamo a ottenere quindi mosti più profumati e complessi. Come lo sappiamo? Nel 2016 abbiamo fatto una prova di assaggio. Dopo aver diviso i mosti di un appezzamento in cui i tralci erano stati potati e di un altro in cui invece erano stati mantenuti, la differenza di ricchezza aromatica era sostanziale”.

Per gestire lo sviluppo della chioma, Cantina Imperatori ha scelto quindi di ricorrere a una pratica agronomica antica, già utilizzata dai contadini in passato proprio per il Viognier e per altri vitigni semi aromatici: la “cocciatura“, ovvero l’attorcigliamento del capo finale della pianta attorno all’ultimo filo di sostegno.

L’operazione viene fatta manualmente nel periodo di massima espansione vegetativa – precisa ancora l’agronomo – e deve essere effettuata con massima delicatezza per evitare che il tralcio si spezzi durante la torsione, motivo per cui in azienda affidiamo questa attività alle nostre collaboratrici donne, più attente, precise e delicate”.

E, nonostante il sole cocente dell’ultima settimana di giugno, è affascinante vedere le operaie all’opera. Gesti veloci ma gentili, per “riordinare” i tralci sparsi delle piante. Come ciocche di capelli scappati da una treccia.


Ma ad allietare la giornata ecco il cooking show dello chef Max Mariola, volto noto della tv che ha studiato due ricette estive da abbinare alla degustazione del Viognier di Cantine Imperatori. Il “picnic in vigna”, con tanto di cestini di vimini, è iniziato con la Panzanella di pane croccante ai tre pomodori, baccalà e basilico, servita nel classico barattolo di vetro.

A seguire, Mezze maniche aglio, olio, peperoncino, mentuccia e pecorino. Un primo piatto sostanzioso, rinfrescato dalla nota balsamica della menta romana, nota localmente col nome di Nepetella.

Perfetto l’abbinamento con il Lazio Igp Viognier 2016 di Cantina Imperatori (88/100 WineMag.it). Un calice di color oro verde, caratterizzato da sentori di erbe aromatiche, agrumi e ginestra, con frizzanti sensazioni di passion fruit e pompelmo giallo di ritorno. Un sorso pieno, di buon corpo, sapido e piacevolmente ammandorlato.

LA CANTINA
Ma Cantina Imperatori non è, ovviamente, solo Viognier. Di proprietà del giovane Lorenzo Imperatori, che la gestisce con l’aiuto della sua famiglia, l’azienda è stata fondata nel 2010 a Frascati, nella zona dei Castelli Romani.

Un territorio di eccellenza per la viticoltura laziale. Merito della composizione del terreno, di medio impasto e ricco di scheletro, caratterizzato, al di sotto della fascia di coltivazione di circa 1,5 metri, dalla presenza di strati di basalto, tufo e arenarie scure, formatisi durante l’eruzione dei vulcani laziali.

Tale stratificazione è per altro osservabile nella suggestiva grotta scavata dai romani, alla quale si accede direttamente dalla cantina dell’azienda. Nonostante le potenzialità e l’incredibile vista di cui si gode dalla terrazza e dai vigneti, l’intero comprensorio era stato pressoché abbandonato.

Motivo per cui sono stati necessari lunghi e dispendiosi lavori di bonifica per renderlo nuovamente coltivabile. Le nuove piante sono state messe a dimora nel 2012. Nel 2014 è stata fatta la prima vinificazione in una cantina esterna, perché quella di proprietà non era stata ancora ultimata. Nel 2015 le prime bottiglie in commercio.

La produzione raggiunge oggi le 35 mila unità, distribuite principalmente in enoteche e canali Horeca del Lazio e di Milano, mentre si stanno aprendo nuovi sbocchi commerciali in Svizzera e in Belgio.

Le tipologie di vini per ora in commercio sono cinque, più una grappa invecchiata prodotta dalla distilleria Berta (dai 20 euro del Viognier ai 35 euro del Cabernet Sauvignon). Una realtà giovanissima, quindi, ma già con le idee ben chiare su quali siano gli obiettivi da raggiungere.

“Sin da subito, ci è stata data la possibilità di lavorare con serietà e con solide basi, sia in vigna che in cantina”, evidenzia Angelo Giovannini, consulente enologico con esperienze in numerose aziende del Lazio, che lavora in squadra con Enrico Carli e Daniele Lombardi.

A Giovannini il compito di occuparsi degli aspetti commerciali “scegliendo con cura quali uve impiantare e non badando a spese soprattutto in vigna, dove nasce veramente il buon vino”. Tutta l’azienda, che produce anche olio Evo da alberi secolari di Rosciola, Leccino e Frantoio, è in conversione al biologico.

IL METODO CLASSICO BASE CESANESE
Le varietà di uva a bacca bianca sono Viognier e il Trebbiano verde, presente nel Lazio sin dall’epoca romana col nome di Virdis, ma ben noto nelle Marche come Verdicchio e in Veneto come Trebbiano di Soave e di Lugana.

Due le tipologie prodotte, entrambe etichettate Lazio Igt Segreto Verde: una vinificata in acciaio e l’altra che sosta per 6 mesi in anfore di argilla, appositamente studiate e create dall’azienda Tava.

Tra le uve rosse spazio al Cesanese (varietà autoctona laziale diffusa soprattutto nella zona di Piglio, Affile e Olevano laziale, sedi delle omonime Doc) il cui vino matura in botte grande per 12 mesi, Cabernet Sauvignon (maturato in tonneau per 24 mesi) e Petit Verdot, che verrà imbottigliato quest’anno per la prima volta, dopo una sosta in acciaio.

Ma la vera notizia è l’inedita spumantizzazione col Metodo Classico del Cesanese. Lo scorso anno, circa 15 quintali di uva sono stati raccolti anticipatamente per conservare un’acidità elevata.

Sono stati vinificati in bianco e, una volta effettuata la malolattica, proprio in questi giorni, dopo il tiraggio, inizieranno il loro affinamento di circa 3 anni in bottiglia, riposando al fresco nella grotta romana. La data prevista per la commercializzazione è giugno 2022 e noi non vediamo veramente l’ora di assaggiarli.

Cantina Imperatori
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In vigna a Frascati. “Cocciatura” del Viognier e delizie dello chef Max Mariola

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