Dry Aged: food, wine e arte nel cuore di Milano

Matteo Ferrario e Stefano Carenzi puntano su frollature e concentrazione del gusto

Dry Aged: food, wine e arte nel cuore di Milano

Dry Aged è il nuovo progetto dei giovani Matteo Ferrario e Stefano Carenzi, chef e maitre, che dopo diverse esperienze gourmet hanno deciso di puntare su loro stessi. Una nuova destinazione in pieno centro Milano, tra Sant’Ambrogio e Corso Genova.

Stile urban ed eleganza informale accolgono gli ospiti in tre ambienti. Dal New York bar con tavolo social, alla sala con panoramica sulla cantina, da prenotare anche come privée. Una delle poche sale disponibili per almeno 14 persone a Milano. Infine la sala con cucina a vista attraverso un oblò, quasi un occhio magico a spiare lo chef al lavoro.

La sinergia di Matteo Ferrario e Stefano Carenzi tra cucina e servizio si concretizza nella ricerca della concentrazione del gusto, nella sperimentazione delle frollature e delle macerazioni.

A partire dalla carne, come attestano le imponenti costate che accolgono in sala, ma anche un profondo studio sul pesce e sui vegetali. Tutte le materie prime per le frollature vengono selezionate dallo chef da piccoli produttori locali. Il Dry Age vuole portare una tipologia di cucina che a Milano ancora mancava.

MATTEO FERRARIO

Una grande esperienza che, nonostante i soli 33 anni ha maturato in numerosi stellati, a partire da Ettore Bocchia, presso villa Serbelloni a Bellagio, sul Lago di Como. Poi con Stefano Baiocco, a Villa Feltrinelli, a Gargnano sul Lago di Garda. Quindi da Giuliana Germiniasi al Capriccio di Manerba e Gianni d’Amato al Rigoletto di Reggiolo.

Infine l’ultima esperienza, che conta 5 anni e dove incontra il suo futuro socio, Stefano Carenzi, da Terrazza Triennale Osteria con Vista a Milano, con lo chef Stefano Cerveni. Lo si può annoverare tra i giovani chef emergenti sulla piazza di Milano.

STEFANO CARENZI

Classe ’91, Stefano Carenzi prima di approdare al Dry Aged, ha realizzato numerose esperienze in tanti ristoranti stellati, come il suo socio. Da Joia con Pietro Leeman a Milano, al Dining Room, ristorante stellato all’interno del 5 stelle lusso The Goring Hotel di Londra. Da Oro Restaurant a Venezia, all’interno del Belmond Cipriani, al Ristorante Berton a Milano fino a ricoprire la posizione di Restaurant Manager allo stellato IT.

LA CUCINA

Tra i signature di Dry Aged spiccano sicuramente sicuramente i Mondeghili della tradizione, spinacino sautè, salsa senape e zafferano. Lo Spaghetto ai 3 pomodori mantecato con olio EVO e basilico. L’Entraña alle braci, cipolla caramellata e soffice di patate e paprika. Non mancano poi le tartare di manzo, diverse a seconda della stagionalità e che si possono trovare sia al naturale che marinate o affumicate.

Le costate, fiore all’occhiello della ricerca nelle frollature: dalla Fassona selezione “La Granda” alla Costata di Rubia Gallega. Da quella di Pezzata Rossa alla gran selezione Dry Aged. Altra specialità della casa certamente i risotti realizzati alla maniera “del Dry Aged” accostando tradizione e innovazione. Tra i dolci il Tiramisù e il “Quasi” cannolo alla siciliana.

LA CANTINA DEI VINI

Il maitre e sommelier Stefano Carenzi ha selezionato tanti produttori di nicchia, sia esteri che italiani per allestire la cantina a vista che abbraccia la sala privée. Dalla sala in cui si cena, che può essere prenotata anche per cene private, si possono ammirare tutte le etichette in esposizione e sceglierle. Una grande attenzione dedicata anche a tante etichette Triple A e della selezione Abere, tra vini naturali e biodinamici.

DRY AGED, ARTE E DESIGN

Non solo Food ma anche Arte e design, due componenti fondamentali che caratterizzano il dna del Dry Aged. La scultura lampadario dal design futuristico che con i suoi giochi di luce illumina il pavimento originale anni Venti nelle sale principali. Inoltre i neon rosso fuoco che inondano le pareti color azzurro petrolio in un graffiante contrasto. Dettagli che accompagnano l’ospite in una sorta di viaggio punk rock tra opere d’arte contemporanea, fotografia e street art.

Una selezione di opere unica in cui troviamo un “Joker” originale di No Curves, lo pseudonimo dietro il quale si nasconde uno dei più famosi artisti della tapeart di tutto il mondo. Opera che sorprende per il suo stile unico e geometrico, caratterizzato dalla totale assenza di curve rotondità. Inoltre le visioni veneziane di Obey, tra i maggiori street artist contemporanei, sino alla città di Milano interpretata dal calligrafo Giuseppe Caserta.

® Riproduzione riservata

sostieni winemag.it

Siamo una testata indipendente gratuita, ma il nostro lavoro ha un costo che la pubblicità fatica a ripagare.
Se credi nell'informazione libera e in un nuovo modo di raccontare il vino italiano, sostienici con un euro al mese.

Dello stesso autore

Altri articoli dalla stessa categoria