IN BREVE
- Una nuova birra più chiara è stata creata utilizzando il grano KAMUT, con un profilo aromatico di frutta secca e mirtillo.
- I progetti AlterBrew e NabLab esplorano l’uso di cereali alternativi nella produzione di birra, anche analcolica.
- AlterBrew ha dimostrato che il grano khorasan non maltato migliora il processo produttivo grazie alla sua facilità d’uso.
- NabLab ha rilevato livelli bassi di zuccheri semplici, riducendo la dolcezza nella birra finita e migliorando la pulizia aromatica.
- I risultati potrebbero portare a nuove applicazioni per il grano khorasan nella birra, combinando tradizione e innovazione.
Una birra più chiara, con una schiuma compatta e stabile e un profilo aromatico caratterizzato da note di frutta secca, fiori e leggere sfumature di mirtillo. È il risultato delle sperimentazioni condotte con il grano a marchio KAMUT nell’ambito di due progetti di ricerca europei, AlterBrew e NabLab, realizzati in collaborazione con l’Università di Gand.
I risultati arrivano alla vigilia dell’Oktoberfest, in programma a Monaco di Baviera dal 19 settembre al 4 ottobre. La ricerca si concentra sulle possibili applicazioni dei cereali alternativi all’orzo nella produzione brassicola, con particolare attenzione anche alla birra analcolica.
IL GRANO KHORASAN NELLA BIRRA
Il progetto AlterBrew ha studiato l’impiego del grano khorasan non maltato nella produzione di una birra tradizionale. La birra pilota è stata realizzata con il 40% di grano a marchio KAMUT e il 60% di malto d’orzo. Il risultato ha evidenziato un colore più chiaro, un corpo morbido e una schiuma compatta e particolarmente stabile.
Anche il profilo aromatico ha mostrato caratteristiche specifiche, con note di frutta secca, fiori e mirtillo. La sperimentazione ha inoltre evidenziato la facilità di utilizzo di questo grano nel processo produttivo. Secondo i risultati del progetto, il cereale non ha richiesto particolari trattamenti preliminari e ha mostrato buone prestazioni durante la filtrazione.
LA RICERCA SULLA BIRRA ANALCOLICA
Il progetto NabLab ha spostato l’attenzione sulla birra analcolica e sulle caratteristiche del grano KAMUT rispetto a una delle principali difficoltà della categoria: ottenere un gusto equilibrato senza un’eccessiva dolcezza e senza i sentori associati a un mosto poco fermentato.
Le analisi hanno evidenziato livelli particolarmente bassi di alcuni zuccheri semplici rispetto agli altri cereali analizzati. Una caratteristica che potrebbe contribuire a limitare la percezione dolce nella birra finita.
Le analisi aromatiche hanno inoltre rilevato una minore presenza di alcuni composti associati ai sentori di mosto e ossidazione. Il risultato indicato dalla ricerca è una base aromatica più pulita ed equilibrata.
Resta da approfondire, invece, la gestione del processo produttivo. L’elevata presenza di proteine che favoriscono la schiuma può determinare una formazione abbondante durante la bollitura. Nel bicchiere, la stessa caratteristica contribuisce però a una schiuma ricca e stabile.
«TRADIZIONE E INNOVAZIONE»
«Da 40 anni continuiamo a studiare questo grano e a scoprirne nuove possibilità di utilizzo. La ricerca è sempre stata una parte importante del nostro percorso e progetti come AlterBrew e NabLab ci permettono di esplorare applicazioni che, fino a qualche anno fa, forse non avremmo nemmeno immaginato», commenta Trevor Blyth, Presidente di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe.
«Sarà interessante vedere dove ci porteranno questi risultati e se, in futuro, potranno contribuire alla nascita di nuovi prodotti capaci di unire tradizione e innovazione». La ricerca condotta nell’ambito di AlterBrew e NabLab apre quindi nuove prospettive sull’impiego del grano khorasan nella birra, dalla produzione tradizionale alle formulazioni analcoliche.
