In un mondo indirizzato verso vini, drink e bevande alcohol free o dal basso tenore alcolico, il Made in Italy ha un asso nella manica: il Vermouth di Torino. Le basse percentuali di alcol – se paragonate a quelle dei distillati – hanno consentito al vino aromatizzato piemontese di scalare posizioni nel gradimento dei barman, nella mixology.
Ma è il Consorzio del Vermouth di Torino a voler cogliere più di chiunque altro la palla al balzo. Il momento è quello giusto, almeno per due motivi. Il cambio di marcia dei consumatori internazionali, che oggi preferiscono freschezza e leggerezza all’opulenza gustativa e alcolica, fa il paio con il trentennale dal riconoscimento europeo dell’Igp del Vermouth di Torino.
Un nettare che gode di ampia rappresentanza istituzionale, dal momento che il Consorzio è in grado oggi di rappresentare il 98,5% della produzione. L’ultimo dato disponibile è quello dei 4,5 milioni di litri del 2019. Una cifra in calo del 17% nel 2020 a causa della pandemia. Calo mitigato dalle vendite on-line, anche all’estero, e dallo spostamento del consumo dall’Horeca alla dimensione domestica.
«CI SIAMO PERSI LA GENERAZIONE DEI GENITORI»
I nostri nonni – spiega il presidente del Consorzio, Roberto Bava – avevano il Vermouth in casa per gli ospiti. I giovani lo conoscono perché utilizzato dal bartender con la barba e i tatuaggi. Ci siamo persi la generazione dei genitori».
«Abbiamo letteralmente un buco temporale – prosegue Bava – in cui il Vermouth di Torino è stato dimenticato e relegato in secondo piano rispetto ad altre bevande. A noi il compito di riportarlo agli splendori di un tempo».
D’altro canto, il mondo non è stato a guardare. Mentre l’aperitivo sabaudo finiva nel dimenticatoio, nel mondo hanno iniziato a proliferare imitazioni, spesso figlie dell’Italian Sounding.
Un caso su tutti? Quello dei “Vermouth senza assenzio” tanto in voga negli States. «What about Limoncello without the lemon?» scherza il presidente Bava ricordando una frase pronunciata negli Usa, per sottolineare l’assenza dell’ingrediente fondamentale.
IL DISCIPLINARE
Con tre secoli di storia alle spalle il Vermouth di Torino ha visto il suo primo riconoscimento con il Regolamento CE 1601 del 10 giugno 1991, che individua le Indicazioni Geografiche per i vini aromatizzati.
Il Decreto Ministeriale 1826 del 22 marzo 2017 trasforma definitivamente in Legge dello Stato Italiano il disciplinare di produzione. I vini base (bianchi, rosati o rossi) devono essere di origine italiana, aromatizzati con blend di erbe coltivate in Piemonte poste in infusione idroalcolica.
Il principale centro di produzione è la pianura di Pancalieri (Torino). Inoltre il prodotto deve contenere minimo 0,5 g/l di Assenzio Romano, Assenzio Gentile o Assenzio Pontico e avere titolo alcolometrico fra i 16% ed i 22% abv.
Il Vermouth di Torino viene classificato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso) o in base al contenuto zuccherino: Extra Dry (meno di 30 g/l), Dry (meno di 50 g/l) e Dolce (sopra i 130 g/l).
Per il Vermouth di Torino Superiore il disciplinare prevede un titolo alcolometrico minino di 17% abv e l’utilizzo di almeno il 50% di vini di origine piemontese.
LA DEGUSTAZIONE
Quattro le proposte del Consorzio, rigorosamente alla cieca, per permettere di addentrarsi nel complesso panorama del Vermouth. I canoni della degustazione si discostano tanto da quelli del vino, quanto da quelli del distillato.
Vermouth di Torino Extra Dry
Color bianco con riflessi giallo paglierino. Naso importante e ricco in cui gli aromi arrivano compatti rendendo difficoltoso decriptare i vari descrittori. Erbe mediterranee ed un tocco agrumato fresco introducono ad una bevuta agile e pulita. Il sorso chiude asciutto e quasi tannico regalando una piacevole persistenza erbacea.
Vermouth di Torino Bianco Dolce
Color bianco avorio. Profumi invitanti di erbe aromatiche come la salvia che accompagnano un ampio corredo floreale. Leggere note di frutta fresca, pera e pesca. Sorso morbido, in cui lo zucchero gioca bene il suo ruolo senza eliminare quel tocco amaricante in chiusura tipico dell'”aperitivo”.
Vermouth di Torino Ambrato
Color Ambra luminoso. Balsamico ed agrumato al naso. Scorza di arancia e di limone che si alternano a spezie morbide come chiodo di garofano, noce moscata e cannella. Sorso pieno, di corpo e leggermente amaricante che regala note di frutta disidrata e mandorla nel retro olfattivo
Vermouth di Torino Rosso
Rosso rubino. Naso speziato. China, geranio, chiodi di garofano, cardamomo. In bocca è avvolgente e morbido. Durante il sorso regala una balsamicità importante che accompagna note di frutti rossi surmaturi ed una piacevole dolcezza.
GLI ASSAGGI DI WINEMAG
Chazalettes Vermouth di Torino Extra Dry
Bianco carta. Affilato tanto al naso quanto in bocca. Note di agrume macerato, erbe aromatiche. Sorso Asciutto.
Ulrich Vermouth di Torino Extra Dry
Bianco Carta. Naso balsamico in cui l’alcol gioca un ruolo importante. Secco e pulito. Poco persistente.
Drapò Vermouth di Torino Dry
Bianco carta con riflessi paglierini. L’alcolicità è evidente già al naso dove si mescola con leggre note ossidative. Sorso secco e asciutto.
Arudi Vermouth di Torino Bianco
Giallo paglierino. Fiori secchi e frutta fresca che introducono ad un sorso morbido e piacevolmente amaricante sul finale.
Chazalettes Vermouth di Torino Bianco
Paglierino. Naso aromatico che strizza l’occhio a note mandorlate. Sorso morbido e dolce con un retro olfattivo erbaceo che dona freschezza.
Drapò Vermouth di Torino Bianco
Paglierino. Erbe aromatiche al naso. In bocca la vena amaricante è molto marcata e risulta un po’ slegata dalle altre componenti.
Peliti’s Vermouth di Torino Bianco
Paglierino carico. Intenso al naso con una vena mentolata e medicinale che dona freschezza. Sorso avvolgente.
Ulrich Vermouth di Torino Bianco
Giallo paglierino. Naso fruttato e leggermente esotico. Immediato e diretto al sorso chiude con una perfetta corrispondenza naso-bocca.
Berto Vermouth di Torino Superiore Bianco
Paglierino carico. Fiori secchi ed nota balsamica di eucalipto. Sorso poco amaro in cui prevalgono le morbidezze.
Arudi Vermouth di Torino Rosso
Rosso rubino. Spezie scure che nascondono note di frutto rosso e pesca. Sorso secco e pulito.
Casa Martelletti Vermouth di Torino Rosso
Rosso rubino. Cannella, pepe, chiodo di garofano e frutta sotto spirito. Naso complesso a cui segue una bevuta semplice, morbida e scorrevole.
Chazalettes Vermouth di Torino Rosso
Rosso rubino carico. Frutta e spezia al naso. Sorso rotondo ed avvolgente che chiude su note dolci.
Drapò Vermouth di Torino Rosso
Rosso rubino. Pesca, Albicocca ed una leggera vena erbacea. Sorso dolce e fresco. Buona persistenza fruttata.
Berto Vermouth di Torino Superiore Rosso
Rosso granato. Menta ed eucalipto dominano lo spettro olfattivo. Seguono note di spezie dolci. Al sorso è il più rotondo ed avvolgente della batteria.
Bordiga Vermouth di Torino Superiore Rosso “Excelsior”
Rosso violaceo carico. Naso su note evolute di spezie calde come pepe, cannella e vaniglie. Intensa balsamicità unita ad un evidente tocco boisè. Lunga persistenza.
Vergnano Vermouth di Torino Superiore Rosso
Rosso rubino. Mora e sottobosco al naso. Molto scorrevole e beverino al sorso.
Ulrich Vermouth di Torino Bianco
Giallo paglierino. Naso fruttato e leggermente esotico. Immediato e diretto al sorso chiude con una perfetta corrispondenza naso-bocca.
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