Tokaj e vino ungherese, Szepsy: «Vini rossi, perché no? Langhe? Un modello»

Il cambiamento climatico potrebbe spingere alcune aree di Tokaj verso la coltivazione di vitigni a bacca rossa, come Kadarka e Kékfrankos. Una prospettiva che fino a pochi anni fa sarebbe apparsa quasi impensabile in una delle regioni più celebri al mondo per i vini bianchi dolci. Eppure è una delle ipotesi sulle quali sta lavorando István Szepsy Jr. Convinto che il futuro del territorio richieda una revisione profonda delle strategie produttive e commerciali.

«E ciò non significherebbe rinunciare all’identità di Tokaj», precisa subito l’esponente della storica famiglia di produttori ungheresi, alzando le maniche della felpa nella bella sala degustazione della cantina, al 59 di Batthyány utca, nel cuore di Mád. Al contrario, «occorre difenderla con maggiore decisione, distinguendo i grandi vini dolci dai Furmint secchi e dalle altre tipologie emergenti». Sullo sfondo, una questione che riguarda l’intera Ungheria del vino: la difficoltà di costruire denominazioni riconoscibili e competitive sui mercati internazionali.

Nell’intervista esclusiva rilasciata a Winemag, accompagnata da una degustazione delle ultime annate aziendali, Szepsy affronta senza diplomazie le contraddizioni del settore. Indicando anche un modello al quale ispirarsi: quello delle Langhe piemontesi.

Davanti alla mappa dei vigneti di Tokaj, Szepsy individua una delle questioni più urgenti. Alcune aree storicamente vocate alla produzione di uve molto concentrate stanno diventando eccessivamente calde e asciutte. «Penso che quest’area non abbia un futuro serio, perché è già troppo calda», afferma indicando una delle zone meridionali della regione.

In passato, proprio quelle condizioni climatiche favorivano l’appassimento naturale delle uve. Consentendo di ottenere vini dolci anche senza lo sviluppo della Botrytis. Oggi, l’aumento delle temperature rischia di compromettere quell’equilibrio.

La risposta potrebbe arrivare dalla ricerca agronomica e dalla selezione clonale. Szepsy collabora con università e ricercatori per studiare il comportamento delle varietà in condizioni ambientali differenti. Tra le sperimentazioni figurano anche alcuni cloni di Kadarka e Kékfrankos, vitigni a bacca rossa caratterizzati da maturazioni particolarmente tardive. Talvolta successive alla metà di ottobre.

Si tratta ancora di prove su un numero limitato di piante, senza finalità commerciali immediate. Ma l’obiettivo è capire se i vitigni rossi possano rappresentare un’alternativa nelle zone che in futuro potrebbero risultare meno adatte ai bianchi.

Szepsy pone tuttavia un confine preciso. La possibilità di coltivare uve rosse non deve necessariamente comportare il loro ingresso nella denominazione Tokaj. «Il vino di Tokaj, per tradizione, deve essere bianco», sottolinea. La distinzione riguarda il rapporto tra territorio geografico e identità della denominazione.

Una Kadarka prodotta nell’area potrebbe trovare spazio come vino rosso dell’Ungheria settentrionale. Eventualmente valorizzato attraverso un’indicazione territoriale più ampia. Come Zemplén, dal nome della catena montuosa di origine vulcanica che determina l’esistenza stessa dell’eccellenza viticola della regione. È una prospettiva che il produttore considera più interessante rispetto all’inseguimento dei modelli internazionali.

«Il Pinot Nero, per esempio – sottolinea Szepsy Jr – deve confrontarsi con una concorrenza mondiale già molto qualificata. Kadarka e Kékfrankos offrono invece l’opportunità di sviluppare vini dalla personalità autenticamente ungherese».

Il futuro dei bianchi resta strettamente legato al Furmint, la varietà sulla quale Szepsy concentra gran parte della propria attività in vigneto. «Sono un uomo di vigna. Non sono un produttore che ragiona soltanto in termini di business», chiosa il vignaiolo. Secondo il produttore, a Tokaj sono conosciuti oltre cento cloni di Furmint, ai quali potrebbero aggiungersene molti altri non ancora identificati.

Una ricchezza genetica che considera «una prova importante dell’origine della varietà proprio in questa regione», anche a fronte della recente scoperta relativa al Kolorko, uva della Turchia che ha lo stesso profilo genetico del Furmint.

Furmint ungherese e Kolorko turco hanno lo stesso profilo genetico

Le differenze tra i cloni riguardano anche la risposta alle condizioni ambientali. Alcuni mostrano caratteristiche potenzialmente interessanti per le zone più fredde, altri per quelle soggette a siccità.

Szepsy ritiene che serviranno ancora decenni di studio per comprendere pienamente questa diversità. Nel frattempo, la crescita dei Furmint secchi, protagonisti della trasformazione di Tokaj negli ultimi venticinque anni, pone nuove domande sulla classificazione dei vigneti e sulla longevità dei vini.

Tokaj possiede un antico sistema di classificazione che individua 418 cru, dei quali 52 nella categoria più elevata. Un patrimonio straordinario, ma non ancora sufficientemente esplorato attraverso la produzione contemporanea.

Secondo i dati richiamati da Szepsy, circa metà delle unità storicamente individuate è oggi coltivata. E sono meno di sessanta i cru nei quali i produttori hanno intrapreso esperienze di vinificazione separata. Le differenze geologiche sono notevoli. Szepsy distingue, per esempio, i terreni di origine andesitica, associati a vini eleganti, floreali e longevi, da quelli riolitici, che possono generare espressioni più potenti e strutturate.

Per questo considera «prematuro definire una classificazione definitiva dei vini secchi». «Occorre prima accumulare esperienza – precisa – verificare la costanza qualitativa delle singole vigne. E capire quali caratteristiche siano realmente riconducibili alla loro origine».

È proprio sulla struttura della denominazione che Szepsy propone una delle riflessioni più importanti dell’intervista esclusiva rilasciata a Winemag. Il calo internazionale dei consumi di vino dolce è un problema evidente. Ma rinunciare al patrimonio storico di Tokaj «per inseguire semplicemente le tendenze del mercato» sarebbe, nella sua visione, «un errore».

«Immaginerei piuttosto una gerarchia nella quale il livello qualitativo più prestigioso rimanga riservato ai vini dolci. Una fascia intermedia potrebbe valorizzare sia questi ultimi sia i Furmint secchi. mentre le produzioni meno tradizionali troverebbero spazio attraverso un’identità territoriale più ampia».

Il riferimento è anche al rapporto tra Porto e Douro, dove tipologie differenti convivono senza confondere le rispettive identità. Non si tratta di una riforma già definita, ma di una possibile direzione. «A Tokaj – spiega Szepsy – esiste ancora un problema di fondo: la mancanza di regole sufficientemente selettive per distinguere le espressioni di maggiore prestigio».

Un tentativo di introdurre criteri più rigorosi è stato portato avanti nell’area di Mád, attraverso un sistema locale volontario. L’intenzione è valorizzare la purezza varietale e la provenienza delle uve. Soprattutto per i vini di singolo vigneto: basti pensare a Szent Tamás, Öreg Király, Betsek, Nyulászó e Úrágya. Tutte eccezionali, riconoscibili e distinte espressioni di Mád, che è solo uno dei 27 comuni del comprensorio di Tokaj (Patrimonio dell’Umanità Unesco dal 2002).

Un altro cambiamento riguarda gli spumanti. Szepsy stima che circa un terzo dei produttori di Tokaj abbia iniziato a realizzarli, approfittando anche dell’acidità naturale del Furmint. Lui stesso racconta di essersi avvicinato alle bollicine già nel 2009, per passione personale. Un’esperienza dalla quale ha tratto una lezione: «Non basta produrre un vino tecnicamente corretto».

«Ricordo ancora il giudizio di un amico italiano, su uno spumante locale: “Nessun difetto evidente”, mi disse. Per poi aggiungere: “Ma neppure elementi capaci di renderlo davvero interessante”».

È una valutazione che Szepsy estende ai vini secchi. «La vera difficoltà, oggi – sottolinea – consiste nell’ottenere prodotti con un carattere riconoscibile, una qualità costante e una concreta capacità di evolvere nel tempo. La moltiplicazione delle tipologie, da sola, non rappresenta quindi una strategia sufficiente per il futuro della regione».

Allargando il discorso all’Ungheria, il produttore individua nella frammentazione dell’offerta uno dei principali limiti commerciali. «Penso che ogni regione debba trovare il proprio stile – sostiene -. Servirebbe un nucleo di dieci o quindici cantine capaci di condividere una visione territoriale, pur conservando le rispettive peculiarità».

L’esempio critico è quello di Eger e dell’Egri Bikavér, il “Sangue di Toro”. Szepsy considera il Kékfrankos una delle espressioni varietali più convincenti della zona. Ma contesta la necessità di subordinarlo alla tradizione dell’assemblaggio. A suo giudizio, denominazioni troppo permissive «finiscono per comprendere prodotti di qualità e ambizione differenti, rendendo difficile l’affermazione di una reputazione unitaria e di prezzi più elevati».

La diversità del vigneto ungherese può essere un vantaggio per il turismo e la ristorazione locale. All’estero, però, rischia di diventare un ostacolo quando manca un messaggio immediatamente comprensibile: «Se non hai pronta “una prima frase”, breve e diretta, sei perduto nel mondo».

Il problema si riflette sui mercati internazionali. Secondo una stima non aggiornata fornita da Szepsy, tra il 60 e il 70% dei vini di Tokaj viene venduto sul mercato domestico. La sua azienda, pur con volumi relativamente contenuti, deve essere presente in oltre venti Paesi per commercializzare la produzione.

«A pesare – evidenzia il produttore – è anche l’eredità dell’epoca socialista, che non ha favorito la nascita di un mercato integrato tra i Paesi dell’Europa centro-orientale». Ma Szepsy non attribuisce le difficoltà commerciali principalmente alle tensioni politiche degli ultimi anni.

Interrogato sul possibile effetto dei rapporti diplomatici dell’Ungheria con alcuni Paesi europei, prima delle elezioni che hanno portato al cambio del governo Orban, Szepsy respinge spiegazioni troppo semplicistiche. «I commercianti – afferma – non rinunciano a guadagnare soltanto a causa della politica. Contano sempre i numeri, poi viene al massimo la politica». Il vero nodo rimane quindi la capacità delle aziende di rendere i propri vini competitivi e desiderabili.

Anche il tessuto produttivo è cambiato radicalmente. Secondo Szepsy, prima dell’ingresso dell’Ungheria nell’Unione europea operavano a Tokaj meno di cinquanta marchi vinicoli. Oggi sarebbero quasi trecento. «L’aumento degli investimenti – ricorda – ha contribuito al recupero di edifici e vigneti, ma non sempre ha prodotto aziende economicamente autonome e sostenibili».

Il produttore critica «le realtà sostenute da capitali provenienti da attività estranee al vino», che possono permettersi di continuare a operare anche senza una reale redditività. La famiglia Szepsy ha invece scelto di finanziare la propria attività attraverso la vendita delle bottiglie, evitando di competere nei segmenti più economici.

Da qui la necessità di presidiare personalmente i mercati internazionali. Costruendo relazioni commerciali. E confrontandosi costantemente con i migliori produttori esteri. Non a caso, Szepcy è un marchio distribuito in Italia da Ceretto, in esclusiva.

È in Italia che Szepsy trova uno degli esempi più convincenti di sviluppo territoriale: «Penso che Barolo e Barbaresco siano il miglior esempio per gli ungheresi di come si possa sviluppare una regione vinicola». Il produttore visita regolarmente le Langhe, alla ricerca di cantine e interpretazioni differenti del territorio. Racconta anche di una conversazione durata cinque ore con Angelo Gaja. Senza degustare vino.

«Abbiamo dedicato tutto quel tempo al racconto della trasformazione economica e sociale dell’area delle Langhe. A colpirmi è il percorso che ha portato vigneti, un tempo abbandonati, a raggiungere valori fondiari elevatissimi. Ma soprattutto la capacità di costruire una gerarchia nella quale Barolo, Barbaresco e Langhe convivono con varietà differenti, come Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e Freisa».

Un sistema che, nella lettura di Szepsy, dimostra «quanto sia importante credere nelle proprie uve». E «definire con chiarezza le caratteristiche delle denominazioni». Non basta, dunque, «importare un modello produttivo o imitare i grandi vini stranieri». «Serve sviluppare un linguaggio territoriale – ammonisce – fondato sulla conoscenza delle vigne e su uno stile riconoscibile».

Le maniche della felpa restano ad altezza gomito, mentre l’intervista volge al termine nel quartier generale di Szepsy, a Mád. «Alla fine, possiamo stare qui ore a parlare. Ma tutto parte dal gusto Prima viene il gusto. E poi, quando c’è il gusto, si possono sviluppare le regole». Dolce o secco che sia, il «gusto» dei calici di Szepzy è un inno all’Ungheria del vino più autentica.

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