Lachancea thermotolerans contro le basse acidità: la Scommessa di Santa Barbara

Si chiama Scommessa il nuovo Marche Igt 2025 di Santa Barbara ottenuto da uve Verdicchio mediante un inoculo sequenziale di Lachancea thermotolerans e Saccharomyces cerevisiae. Una vinificazione innovativa che sfrutta la capacità del primo lievito di produrre acido lattico durante la fermentazione alcolica. Il risultato è un vino nel quale la freschezza “indotta” diventa una risposta enologica alla progressiva perdita di acidità delle uve, a causa dei cambiamenti climatici.

Dietro l’etichetta arancione firmata da Stefano Antonucci si nasconde dunque un tema molto attuale. L’aumento delle temperature e la maturazione più rapida delle uve possono determinare mosti più ricchi di zuccheri, vini più alcolici e livelli di acidità inferiori. Con conseguenze non soltanto sul profilo gustativo, ma anche sulla stabilità chimica e microbiologica. Santa Barbara – già Cantina Centro Italia per la Guida Winemag 2025 – affronta il problema partendo dalla fermentazione.

Lachancea thermotolerans è un lievito non-Saccharomyces presente naturalmente nella flora microbica dell’uva. La sua particolarità consiste nella capacità di trasformare una parte degli zuccheri fermentescibili, soprattutto glucosio e fruttosio, in acido L-lattico anziché in etanolo.

Il processo avviene grazie all’attività dell’enzima lattato deidrogenasi. Si parla per questo di “bioacidificazione”: l’acidità non viene corretta successivamente attraverso l’aggiunta di acidi organici, ma prodotta biologicamente durante le prime fasi della fermentazione.

La capacità acidificante varia tuttavia in maniera significativa tra i diversi ceppi di Lachancea thermotolerans. Alcuni producono quantità limitate di acido lattico, mentre altri possono raggiungere livelli molto più elevati. Secondo i dati diffusi da Lallemand per il ceppo commercializzato con il nome Laktia, la produzione può oscillare tra 2 e 9 grammi per litro, in funzione delle caratteristiche del mosto e delle condizioni di vinificazione.

Laffort evidenzia a sua volta come l’attività metabolica dei ceppi più acidificanti aumenti generalmente a temperature superiori ai 20 gradi e in assenza di Saccharomyces cerevisiae. Temperatura, composizione del mosto e intervallo tra i due inoculi permettono quindi all’enologo di modulare il risultato.

Lachancea thermotolerans viene impiegato soprattutto nelle prime fasi del processo. A distanza di 24, 48 o 72 ore viene inoculato Saccharomyces cerevisiae, il lievito incaricato di completare la fermentazione alcolica.

Più lungo è il periodo lasciato a Lachancea prima dell’ingresso di Saccharomyces, maggiore può essere la produzione di acido lattico. L’inoculo sequenziale consente dunque di governare l’acidificazione senza affidare l’intera fermentazione a un microrganismo che, da solo, potrebbe non portarla regolarmente a termine. È lo stesso protocollo adottato per Scommessa da Santa Barbara.

Una sperimentazione condotta su mosti rosati di Syrah e Cinsaut, oggetto di una tesi dell’Università degli Studi di Padova, ha confermato gli effetti del procedimento. Nei vini ottenuti con tre differenti ceppi di Lachancea thermotolerans sono stati rilevati un aumento dell’acidità totale, una diminuzione del pH, una maggiore quantità di glicerolo e una riduzione del grado alcolico.

Le analisi organolettiche hanno inoltre evidenziato variazioni nella presenza di alcuni esteri e acetati. Il lattato di etile, pur presente in quantità maggiore, è rimasto al di sotto della soglia di percezione. Un dato importante: la bioacidificazione non equivale necessariamente alla comparsa di sensazioni lattiche riconoscibili nel vino.

La diminuzione del pH può contribuire alla stabilità microbiologica durante l’affinamento, aumentando la frazione attiva dell’anidride solforosa. Nei vini rossi può favorire anche la stabilizzazione del colore e la capacità di evoluzione.

Quando la produzione di acido lattico supera indicativamente i 3-4 grammi per litro, l’attività di Lachancea thermotolerans può inoltre ostacolare i batteri lattici e inibire la fermentazione malolattica. Si tratta di un effetto da valutare in base alla tipologia di vino e all’obiettivo enologico.

La trasformazione di una parte degli zuccheri in acido lattico sottrae infine materia alla produzione di etanolo. Ne deriva una possibile, generalmente contenuta riduzione del grado alcolico. Un elemento interessante nelle aree e nelle annate calde, dove maturità zuccherina e perdita di acidità tendono spesso a procedere insieme.

Nel calice, Scommessa si presenta di un giallo paglierino con riflessi verdolini. Il profilo olfattivo si apre su una bella componente floreale, fresca. Ecco anche agrumi, leggere sfumature tropicali ed erbe della macchia mediterranea. Al palato, il senso di questo progetto: l’acidità è molto pronunciata e regala un sorso per veri amanti dei vini “tesi e verticali”. Termini tecnici spesso utilizzati nel settore per profili che soltanto si avvicinano a quello del Marche Igt Scommessa 2025.

Manca forse un po’ di equilibrio, ma la prova di Stefano Antonucci merita attenzione assoluta. Anche perché il ricorso a Lachancea thermotolerans non viene presentato come un semplice espediente per correggere un mosto poco acido. Diventa parte dell’identità stessa del vino e della sua costruzione gustativa. Una strada che assume un significato particolare applicata al Verdicchio. Una varietà conosciuta per la spiccata acidità e la propensione al lungo affinamento, ma tutt’altro che esente dagli effetti dei cambiamenti climatici.