IN BREVE
- Firenze presenta SEVI, un omakase dedicato alla cucina peruviana contemporanea, guidato dallo chef Francys Salazar.
- L’omakase offre un’esperienza interattiva al bancone della cucina con soli quattro posti e un menu che cambia costantemente.
- SEVI si ispira alle tradizioni gastronomiche delle Ande e dell’Amazzonia, reinterpretandole con tecniche contemporanee.
- Il menu include piatti come il Ceviche di Hamachi e il Costillar di agnello al kamado, enfatizzando tecniche come cottura alla brace e fermentazioni.
- Il progetto di SEVI riflette sulla migrazione come incontro tra culture diverse, utilizzando la cucina come spazio di dialogo tra tradizioni.
Firenze amplia la propria offerta gastronomica con una proposta inedita nel panorama della ristorazione italiana. SEVI introduce un omakase dedicato alla cucina peruviana contemporanea, guidato dallo chef Francys Salazar. Il percorso degustazione si svolge al bancone della cucina, con soli quattro posti disponibili, e propone un’esperienza che mette al centro il dialogo diretto tra cuoco e ospite.
L’omakase, formula di origine giapponese basata sull’affidarsi completamente alle scelte dello chef, viene reinterpretato attraverso la cucina peruviana contemporanea. Ogni servizio cambia rispetto al precedente e gli ospiti possono seguire dal vivo tutte le fasi della preparazione dei piatti.
CUCINA PERUVIANA TRA RICERCA E TRADIZIONE
SEVI si definisce un laboratorio di ricerca dedicato alla cucina del Perù. Il progetto parte dalle tradizioni gastronomiche delle Ande e dell’Amazzonia, senza trascurare le influenze culturali che hanno contribuito a costruire l’identità culinaria del Paese. L’obiettivo è rileggere questo patrimonio attraverso tecniche contemporanee, mantenendo il legame con le materie prime e con la cultura gastronomica d’origine.
Tra i piatti proposti nel percorso degustazione figurano il Ceviche di Hamachi e il Ceviche di Toro. Nel primo caso l’attenzione è rivolta all’essenzialità del prodotto, mentre il secondo punta su una consistenza più ricca e avvolgente.
LA BRACE E LE TECNICHE CONTEMPORANEE
La cottura alla brace rappresenta uno degli elementi centrali della cucina di SEVI. Il menu comprende il Costillar di agnello al kamado, preparazione che prevede la marinatura della carne seguita dalla cottura sulla brace per ottenere una superficie croccante e un interno succoso.
Il percorso è completato da tecniche come riduzioni, fermentazioni, chiarificazioni e lavorazioni delle consistenze. Le salse vengono concentrate per aumentare l’intensità dei sapori, mentre ingredienti fermentati come la soia e la chicha de jora contribuiscono a sviluppare nuove sfumature aromatiche. Polveri, elementi essiccati e componenti croccanti completano la struttura dei piatti.
UN RACCONTO CHE PARTE DALLA MIGRAZIONE
Il progetto gastronomico di SEVI si propone anche come riflessione sul tema della migrazione, interpretata come elemento di incontro tra culture diverse. La cucina diventa così uno spazio in cui tradizioni, territori e identità si confrontano attraverso il cibo.
