Luigi Moio a Gavi: «La longevità del vino è identità, non semplice durata»

La longevità del vino non coincide con la sua capacità di restare “bevibile” per molti anni. Riguarda, piuttosto, la possibilità di conservare nel tempo l’identità del vitigno, del territorio e dell’uva da cui il vino nasce. Il professor Luigi Moio lo ha spiegato in mattinata alla Tenuta La Giustiniana di Gavi, nel corso di una lezione tecnica dedicata alla “Scienza del tempo nei vini bianchi”.

L’incontro si è concluso con una degustazione di 12 Gavi: sei campioni dell’annata 2025 e sei vini di annate precedenti, indietro fino alla 2013. Un percorso pensato per verificare nel calice quanto il Cortese, varietà a profilo aromatico non dominante, possa mantenere nel tempo integrità sensoriale, freschezza espressiva e riconoscibilità territoriale. Con un finale a sorpresa: Moio ha invitato i produttori a spingere sul mercato i vini di pronta beva, più che arrovellarsi nella ricerca di vini longevi.

«Per realizzare vini che abbiano longevità c’è un lavoro enorme da fare, a partire dalla vigna. Vale la pena? Quali sarebbero, in quel caso, i competitor? Domande che mi pongo io stesso, a Quintodecimo. Rischiamo di fare sforzi enormi proponendo vini da 50, 60 euro, che poi non reggono il confronto con Sauvignon blanc, Chardonnay o Riesling da 30 euro».

«Varietà – ha aggiunto Moio – che soffrono, al giorno d’oggi, il cambiamento climatico. Ma che hanno molto più potenziale di altre. Bisogna essere diabolici, oggi, con queste decisioni. Anche perché i vostri Gavi giovani sono buonissimi. E anche lo spumante viene benissimo. Se avessi un’azienda qui a Gavi, tenterei di vendere subito tutta la produzione dell’anno».

Prima del monito, una lunga e dettagliata lectio sul concetto di longevità del vino. Per Moio, ordinario di Enologia all’Università Federico II di Napoli e già presidente dell’Oiv, il vino «non muore mai». Evolverà sempre, perché è un sistema in equilibrio dinamico. La questione non è quindi la sopravvivenza della bottiglia, ma la qualità dell’evoluzione.

Un vino longevo, nella lettura di Moio, è quello che «mantiene la continuità biologica tra il grappolo d’uva e il vino». In altre parole, conserva l’integrità sensoriale. Resta fedele al vitigno e al territorio. Non si limita a essere ancora «potabile dopo dieci o quindici anni».

Nel caso dei vini di territorio, la longevità è quindi legata alla capacità di restare sé stessi. «Un Fiano deve continuare a essere Fiano. Un Riesling deve continuare a essere Riesling. Un Gavi deve continuare a raccontare il Cortese e il suo ambiente pedoclimatico».

La longevità non nasce in cantina. La base biologica resta l’uva. La genetica del vitigno, la vocazionalità dell’area, l’adattabilità della pianta e la gestione della vigna incidono in modo decisivo sul potenziale di invecchiamento.

Un punto oggi centrale per molti vini bianchi italiani ed internazionali è il cambiamento climatico. Temperature più alte e maturazioni più rapide rendono più complesso mantenere curve aromatiche distese. Il rischio è una perdita anticipata di freschezza espressiva e una maggiore esposizione all’ossidazione.

Moio ha distinto tra vitigni “solisti” e vitigni “orchestrali”. I primi hanno molecole aromatiche dominanti e riconoscibili. Cantano quasi da soli. È il caso, per esempio, del Moscato, del Sauvignon Blanc o di varietà nelle quali terpeni, tioli o pirazine costruiscono un’identità olfattiva molto evidente.

I vitigni orchestrali, invece, non hanno una molecola dominante. La loro identità nasce dall’equilibrio tra molte componenti. Il Cortese appartiene a questa seconda famiglia. È un’uva a profilo aromatico semplice, o “muta”, nella quale il grappolo non esprime profumi marcati prima della fermentazione.

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Proprio per questo, nel Gavi il concetto di terroir assume un ruolo decisivo. Dove non c’è un solista aromatico, ogni deviazione pesa di più. Ogni squilibrio può coprire la melodia. Il territorio, il suolo, il clima, il pH, la gestione dell’uva e della fermentazione diventano parti della stessa partitura.

La degustazione alla Tenuta La Giustiniana ha mostrato questo principio attraverso il confronto tra Gavi 2025 e bottiglie di annate precedenti, fino alla 2013. L’obiettivo non era misurare soltanto la tenuta nel tempo, ma verificare se il vino, dopo anni di evoluzione, restasse leggibile come Gavi.

Per Luigi Moio, la capacità di un vino di evolvere bene nel tempo dipende soprattutto dai precursori aromatici: molecole “silenziose” presenti nell’uva o nel vino giovane che, con gli anni, si trasformano liberando nuovi profumi. Sono una sorta di riserva nascosta che permette al vino di continuare a esprimersi anche dopo molto tempo.

Il professore paragona questo fenomeno a un mazzo di rose: se i fiori sono a diversi stadi di apertura, il profumo dura più a lungo; se sono tutti già sbocciati, l’effetto svanisce rapidamente. Allo stesso modo, un vino che esprime subito tutti i suoi aromi tende a perdere complessità più velocemente.

I precursori aiutano anche a “coprire” le cosiddette rughe del vino, cioè i segni dell’ossidazione, che altrimenti renderebbero il profilo aromatico più uniforme e meno interessante. Per questo è fondamentale studiare ogni vitigno nella sua specificità: ogni uva ha un potenziale diverso e richiede scelte tecniche mirate.

Durante la fermentazione si formano diverse sostanze aromatiche, tra cui esteri e alcoli superiori, il cui equilibrio è decisivo per la qualità e la durata del vino. «Gli esteri – ha spiegato Moio – sono responsabili dei profumi fruttati e rappresentano un segnale positivo per la longevità, mentre un’eccessiva presenza di alcoli superiori può portare a note meno fini e a una perdita di identità nel tempo».

In pratica, più il vino mantiene una componente fruttata viva, più ha possibilità di evolvere bene. Anche la temperatura gioca un ruolo chiave: «Vini delicati, come quelli da vitigni a profilo aromatico semplice come il Gavi, devono essere conservati e trasportati a basse temperature per rallentare le reazioni chimiche che degradano gli aromi». La longevità, quindi, non è casuale, ma il risultato di un equilibrio preciso tra composizione chimica, gestione dell’ossigeno e condizioni di conservazione.

Non esiste una soluzione unica per proteggere e far evolvere correttamente un vino. Anche la scelta della chiusura è determinante. Un tema sollevato dal padre del Timorasso, Walter Massa, presente in sala alla Giustiniana. «Il tappo a vite è pratico – ha commentato Luigi Moio – ma può creare un ambiente troppo chiuso, favorendo difetti legati alla riduzione, soprattutto in alcuni vini come il Fiano». Per questo il professore preferisce usare per i suoi vini «tappi tecnici o tradizionali che permettano un passaggio controllato di ossigeno, adattando la scelta al tipo di vino».

Lo stesso vale per la barrique: non è uno strumento estetico, ma tecnico. «Può aiutare a stabilizzare e arricchire vini destinati a durare – ha commentato Moio – ma solo se questi hanno una struttura aromatica sufficiente per reggere il confronto con il legno. Lo Chardonnay, ad esempio, è particolarmente adatto a questo tipo di affinamento. In generale, ogni decisione deve essere calibrata sul vino specifico, evitando approcci standardizzati».

La prova dei 12 Gavi, sei dell’annata 2025 e sei con diversi anni di evoluzione fino alla 2013, ha portato il discorso dalla teoria al calice. Il Cortese, privo di una firma aromatica esplosiva, è un banco di prova ideale per misurare la longevità intesa come integrità.

Nei vini giovani il tema è la definizione del frutto, la tensione acida, la pulizia fermentativa e la capacità di non mostrare squilibri. Nei vini più maturi il punto non è la semplice resistenza, ma la permanenza di una matrice riconoscibile. La domanda? Una sola, quella che si è posto Moio, da tecnico: il vino continua a essere Gavi?