IN BREVE
- Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day con una ricetta di Giuseppe Mulargia: tortelli di pollo alla cacciatora.
- La ricetta combina pollo cotto alla cacciatora con pasta fresca all’uovo, burro, Parmigiano Reggiano e amaretto.
- Il World Pasta Day promuove la cultura della pasta, celebrato dal 1998 e nato dal World Pasta Congress del 1995 a Roma.
- I tortelli hanno forma piramidale e offrono un contrasto aromatico grazie all’amaretto sbriciolato.
- Per intensificare il sapore, si consiglia di aggiungere alici fresche al soffritto iniziale.
Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day. Per l’occasione, Giuseppe Mulargia, chef del ristorante Le Spighe dell’FH55 Grand Hotel Palatino di Roma, propone una ricetta che rilegge un classico della cucina italiana: il tortello di pollo alla cacciatora con burro, Parmigiano Reggiano e amaretto.
Il piatto unisce una farcia a base di pollo cotto alla cacciatora alla pasta fresca all’uovo, preparata con farina 00, semola di grano duro rimacinata e tuorli. La mantecatura con burro e Parmigiano Reggiano stagionato almeno 12 mesi completa la preparazione, mentre l’amaretto sbriciolato aggiunge una nota dolce e aromatica.
WORLD PASTA DAY, LE ORIGINI DELLA RICORRENZA
La Giornata Mondiale della Pasta si celebra ogni anno il 25 ottobre. La ricorrenza nasce dal World Pasta Congress, svoltosi a Roma nel 1995, durante il quale i produttori di pasta si confrontarono sul valore di questo alimento e sulla necessità di promuoverne la cultura a livello internazionale. La prima celebrazione ufficiale del World Pasta Day si tenne nel 1998 a Napoli.
L’appuntamento è dedicato a uno degli alimenti più rappresentativi della cucina italiana, protagonista di tradizioni regionali e interpretazioni gastronomiche differenti. La pasta è anche un elemento centrale della convivialità e della cucina contemporanea, dove tecniche e ingredienti possono dare nuove forme a ricette consolidate.
TORTELLI DI POLLO ALLA CACCIATORA: LA RICETTA
La proposta di Giuseppe Mulargia parte dal pollo alla cacciatora, preparazione tradizionale caratterizzata dall’impiego di erbe aromatiche, vino, aceto e altri ingredienti che contribuiscono a costruire il fondo di cottura. La carne viene poi disossata e lavorata con la salsa filtrata, fino a ottenere una farcia morbida da racchiudere nella pasta fresca.
Il risultato è un tortello dalla forma piramidale, condito con una mantecatura al burro e Parmigiano Reggiano. Le briciole di amaretto e le erbe aromatiche fresche completano il piatto.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Pasta fresca
- 100 g di farina 00
- 50 g di semola di grano duro rimacinata
- 105 g di tuorli d’uovo
- Sale quanto basta
Farcia
- 2 cosce di pollo con osso
- 2 petti di pollo con osso
- 2 cipolle bianche
- 100 g di pomodori Pachino
- 50 g di olive verdi denocciolate
- Salvia quanto basta
- Rosmarino quanto basta
- Aceto di vino bianco quanto basta
- Vino bianco quanto basta
- Olio extravergine d’oliva quanto basta
- Sale e pepe quanto basta
Mantecatura
- 300 g di burro
- 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente, stagionato almeno 12 mesi
Per completare
- Biscotto amaretto sbriciolato quanto basta
- Erbe aromatiche fresche quanto basta
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta fresca. In planetaria, lavorare la farina 00 con la semola rimacinata e i tuorli fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Cuocere il pollo alla cacciatora. Scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva in una casseruola e fare appassire dolcemente le cipolle tagliate a julienne. Aggiungere il pollo, iniziando dalla parte della pelle, e rosolarlo su entrambi i lati.
Unire salvia, rosmarino, pomodori Pachino e olive verdi. Sfumare con l’aceto di vino bianco e, dopo averlo fatto evaporare, aggiungere il vino bianco fino a coprire quasi completamente la carne. Se necessario, incorporare poca acqua.
Portare a ebollizione e proseguire la cottura a fuoco molto basso, fino a quando il pollo sarà tenero e il fondo di cottura avrà una consistenza cremosa. Regolare di sale e pepe e lasciare intiepidire.
Preparare la farcia. Separare la carne dal fondo di cottura ed eliminare ossa, pelle e cartilagini. Frullare la salsa e passarla attraverso un colino fine. Lavorare la polpa del pollo con un cutter, incorporando gradualmente una parte della salsa fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Per una consistenza più fine, passare la farcia al setaccio. Trasferirla in un sac à poche e lasciarla riposare in frigorifero.
Formare i tortelli. Stendere la pasta con la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Ricavare quadrati di circa 6 cm per lato e distribuire al centro di ciascuno una piccola quantità di ripieno. Inumidire leggermente i bordi e chiudere la pasta, dando ai tortelli una forma piramidale.
Cuocere e mantecare. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella capiente. Scolare delicatamente la pasta e trasferirla nella padella. Aggiungere il Parmigiano Reggiano e qualche cucchiaio di acqua di cottura, completando la mantecatura fino a ottenere una salsa vellutata.
Impiattare. Distribuire i tortelli nei piatti e completare con amaretto sbriciolato ed erbe aromatiche fresche. Servire subito.
IL CONSIGLIO DELLO CHEF
Per rendere il sapore del piatto più intenso, Mulargia suggerisce di aggiungere due alici fresche al soffritto iniziale. L’eventuale farcia avanzata può essere conservata in congelatore e utilizzata in un secondo momento.
La ricetta propone così una rilettura del pollo alla cacciatora attraverso la pasta fresca, mantenendo il legame con la cucina tradizionale e introducendo un contrasto aromatico affidato all’amaretto.
