IN BREVE
- Il Bocconcino di Giancarlo Pragliola propone piatti romani rari e segue un menu settimanale tradizionale.
- Dopo la pandemia, lo chef Gabriele Tudisco ha introdotto la cucina introvabile per recuperare ricette dimenticate.
- Il ristorante utilizza ingredienti di alta qualità seguendo il concetto di ‘chilometro buono’.
- Il Bocconcino è aperto tutti i giorni, escluso il mercoledì, e ha ricevuto riconoscimenti per la qualità-prezzo.
- La proposta si concentra sul recupero della cucina romana meno conosciuta e utilizza una lista di vini selezionati.
Nel rione Celio, a pochi passi dal Colosseo, l’osteria Bocconcino di Giancarlo Pragliola ripropone piatti romani ormai rari, dai rigatoni con le rigaglie di pollo alle animelle al Marsala. Il menu segue il calendario delle vecchie osterie, tra gnocchi del giovedì, baccalà con i ceci e trippa del sabato.
Dal 2004, Il Bocconcino di via Ostilia 23 porta avanti un lavoro di ricerca sulla cucina romana e laziale. Alla guida c’è Giancarlo Pragliola, farmacista di formazione e oste per vocazione, che studia le ricette della tradizione attraverso i testi di Ada Boni, Pellegrino Artusi e Livio Jannattoni.
Con la riapertura dopo la pandemia e l’arrivo dello chef Gabriele Tudisco, il locale ha sviluppato un nuovo percorso gastronomico, intitolato «La cucina introvabile». L’obiettivo è recuperare preparazioni che hanno progressivamente lasciato spazio nei menu della capitale e che oggi sopravvivono soprattutto nei ricettari storici e nelle tradizioni familiari.
IL CALENDARIO DELLE VECCHIE OSTERIE ROMANE
Il Bocconcino occupa gli spazi di un’antica stazione di posta per i pellegrini diretti alla Basilica dei Santi Quattro Coronati. Gli interni conservano elementi tipici dell’osteria romana, tra specchi d’epoca e un grande bancone in legno.
Il fulcro della proposta è il «menu calendario», che riprende la scansione settimanale delle vecchie osterie. Il lunedì è dedicato ai piatti di recupero, come il bollito alla picchiapò e le polpette. Il martedì e il venerdì trovano spazio il baccalà con i ceci e il pesce azzurro. Il giovedì è il giorno degli gnocchi, mentre il sabato si mangia la trippa. La domenica è riservata agli arrosti e alle lasagne.
Accanto ai classici della cucina romana, dalla cacio e pepe alla carbonara, dall’amatriciana al supplì nella sua versione storica, il menu propone ricette meno presenti nelle carte dei ristoranti cittadini. Tra queste ci sono le fettuccine con ragù di rigaglie di pollo, la coratella, le animelle al Marsala, l’anatra al Cesanese, il tordo matto e le polpette di bollito e mortadella.
Una parte del ricettario è dedicata alla tradizione giudaico-romanesca, componente storica della gastronomia capitolina. Durante l’estate, la proposta si amplia con piatti di pesce, come il polpo in umido su crema di patate e i tonnarelli con alici e pistacchio.
FORNITORI E FILOSOFIA DEL «CHILOMETRO BUONO»
La scelta delle materie prime segue il principio che Pragliola definisce «chilometro buono»: la vicinanza dei fornitori è importante, ma non prevale sulla qualità del prodotto. «Qui è nato il “KM buono”, ovvero il nostro personale e unico concetto di cucina. Quando il “km zero” e il “km buono” coincidono, allora abbiamo il “km perfetto”».
Tra i fornitori indicati dal locale figurano Anselmi per il guanciale, Deroma per il pecorino e Bassiano per il prosciutto. La carta dei vini è stata costruita con la collaborazione dell’enoteca Trimani e privilegia le etichette del Lazio e le produzioni di piccole cantine italiane.
ORARI, PREZZI E RICONOSCIMENTI
Il Bocconcino è aperto tutti i giorni, escluso il mercoledì, dalle 8.30 fino alla sera. Il servizio comincia con la colazione e prosegue durante la giornata. Il conto medio dichiarato si colloca tra i 20 e i 30 euro.
Nel 2008 l’osteria ha ricevuto dal Comune di Roma un riconoscimento come migliore osteria della capitale per il rapporto qualità-prezzo e l’attenzione alla cucina del territorio. In passato è stata segnalata dalla guida «Osterie d’Italia» di Slow Food. Attualmente compare nelle guide Petit Futé e Lonely Planet.
La proposta del Bocconcino si concentra così sul recupero della cucina romana meno conosciuta, attraverso ricette storiche, un calendario settimanale dei piatti e una selezione di ingredienti legata al territorio.
