Ossidazione del Sangiovese: al via il progetto Oxyless per futuri frizzanti e spumanti

La Cantina Sociale Colli Fiorentini capofila della sperimentazione


FIRENZE –
Si chiama Oxyless ed è un esame  rapido ed economico che permetterà di determinare l’ossidabilità specifica di ogni lotto di vino bianco, rosso o rosato, in più fasi della sua lavorazione. Un innovativo test di ossidabilità per ottenere nuovi prodotti, come vini frizzanti o spumanti, bianchi o rosati, da uve Sangiovese. Ma anche per individuare le buone pratiche di cantina e produrre vini con sistemi più sostenibili da un punto di vista ambientale.

Un progetto innovativo che rientra  nel Pif (Progetto Integrato di Filiera della Regione Toscana) partito a febbraio. Durerà, in via sperimentale, due anni. In qualità di capofila c’è la Cantina Sociale Colli Fiorentini in collaborazione con ISVEA e Vinidea.

Il nuovo test, rapido ed economico – spiega il presidente della Cantina, Ritano Baragli – può servire a monitorare ogni massa di vino durante il processo e dare indicazioni su quali delle sue componenti siano responsabili della sensibilità all’ossidazione.

È un importante strumento decisionale a disposizione dell’enologo, ma anche un potente mezzo per lo studio degli effetti delle diverse pratiche viticole ed enologiche sull’ossidabilità di un vino.

L’obiettivo è ottenere uno schema di produzione sostenibile di vino spumante da uve sangiovese a bassa ossidabilità naturale. Il test può anche essere utilizzato per il vino rosso fermo”.


La presentazione del progetto ai tecnici del settore è stata fatta a Enoforum 2019, il maggiore congresso europeo del mondo del vino che ha visto la partecipazione di 1.200 congressisti tra ricercatori, fornitori di servizi e tecnologie, enologi, agronomi viticoli e produttori di vino.

In questa occasione si è fatto il punto sulle tecniche di gestione dell’ossigeno – dall’uva alla bottiglia – con il relatore Jean Claude Vidal dell’INRA di Pech Rouge, a Gruissan in Francia (Institut National de la Recherche Agronomique) e sulla voltammetria ciclica.

Una tecnica analitica che consente un approccio innovativo allo studio dell’ossidazione dei vini con Piergiorgio Comuzzo dell’ Università degli Studi di Udine, Dipartimento di Scienze Agroalimentari, Ambientali ed Animali (Di4A).

IL PROGETTO
Il progetto Oxyless nasce con l’obiettivo di promuovere l’innovazione come  strumento per il mantenimento e lo sviluppo dell’economia rurale e contribuire alla stabilizzazione del reddito degli agricoltori viticoltori negli anni.

Il test permette di assecondare la tendenza mondiale dei gusti dei consumatori  che vira verso vini frizzanti e spumanti. Un aspetto in linea con alcune caratteristiche del Sangiovese. Infatti, a causa del clima particolarmente caldo, in certe annate si rileva un disaccoppiamento tra maturità tecnologia e fenolica.

Sempre più spesso si raggiunge  l’equilibrio tra zuccheri e acidità settimane prima di quando giunga a maturazione piena la componente tannica. Di conseguenza accade con sempre maggiore frequenza di avere a disposizione quote di uve Sangiovese idonee alla produzione di spumante e di rosati.

Il principale rischio tecnologico di un tale prodotto è proprio l’ossidazione. Inoltre, la nuova procedura consente anche di assicurare un allungamento della vita commerciale del prodotto per garantire la qualità del vino anche dopo lunghi viaggi e per farlo arrivare a destinazione nelle migliori condizioni possibili.

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