Uva, barrique, Vbung. E ottieni un vino «senza solfiti e additivi» aggiunti. Sembra l’ennesima trovata pubblicitaria, ma l’ideatore della tecnologia Vbung – supportato dai test compiuti dall’istituto di Geisenheim – è convinto di poter «rivoluzionare il mondo dell’enologia tradizionale» con la sua invenzione. Stravolgendo le più basilari regole sino ad ora conosciute, soprattutto sul fronte della fermentazione (alcolica e malolattica), ma anche della macerazione e dell’affinamento. L’ideatore di Vbung si chiama Vitalie Popa.
È un enologo moldavo, che si definisce non a caso anche “inventore“. Questa tecnologia game changer, sviluppata e brevettata in Australia nel 2020, si basa su una comune barrique di legno, rinforzata all’esterno da apposite forcelle metalliche e sigillata da aste in silicone alimentare, posizionate tra le doghe e sulla testa in legno del contenitore. L’altra testa, ovvero l’altra parte sferica della botte, è in acrilico trasparente, come una sorta di oblò. Da una parte consente alla luce del sole di penetrare; dall’altra di assistere alla vinificazione. Spettacolarizzando il processo.
VBUNG TECHNOLOGY, LE BOTTI DELL’ENOLOGO INVENTORE
Nel foro del tappo della barrique – il cosiddetto bonde – viene inserito un rubinetto multifunzione: valvola di sicurezza, foro di ingresso e uscita per gli assaggi, porta per Ossigeno (O2) / Azoto (N2) / Anidride carbonica (CO2) e, infine, un termomanometro, con sensore di pressione e temperatura. Sulla testa in legno della barrique è fissata una strumentazione che consente il controllo della temperatura del contenitore. Durante la fermentazione, la pressione all’interno della barrique è continua e omogenea. La Co2 fuoriesce dall’apposito ugello.
«La velocità di ossidazione durante la macerazione, la fermentazione, la fermentazione malolattica e l’invecchiamento – spiega Vitalie Popa – è molto più veloce del processo di vinificazione, il che rappresenta un enorme svantaggio e richiede un controllo con additivi e conservanti. Grazie a Vbung, la vinificazione avviene in ambiente isobarico, all’interno di botti di legno personalizzate. Ciò consente il controllo dell’ossidazione, della contaminazione e dell’evaporazione. La CO2, durante la fermentazione o l’iniezione di qualsiasi gas alimentare consentito dalla legge, genera una pressione positiva e naturale sulle uve. La pressione negativa può essere invece creata dall’ambiente “sottovuoto”».
I vantaggi, secondo l’enologo inventore Vitalie Popa, sono dunque molteplici. «Innanzitutto – spiega – Vbung è una tecnologia sostenibile e consente la vinificazione senza l’uso di additivi e conservanti. La barrique diventa una cantina mobile, posizionabile paradossalmente anche nel vigneto, al posto che in una struttura di mattoni, che consuma suolo. Il processo tecnologico di vinificazione e invecchiamento è accelerato e il controllo è totale su ossidazione, contaminazione ed evaporazione».
LA VINIFICAZIONE NELLE BOTTI VBUNG
Possono essere utilizzate botti nuove oppure usate, una volta che è avvenuta la personalizzazione dei legni, con la dotazione Vbund. Per la vinificazione, è possibile utilizzare grappoli interi, mosti già pressati o singole selezione di acini. Non è necessaria alcuna chiarifica del succo (nessuna flottazione, decantazione a freddo o centrifuga) o alcun controllo della temperatura o dell’umidità (la fermentazione a temperature elevate per la vinificazione in bianco non è un problema)».
Nodo centrale dell’invenzione di Vitalie Popa è il contatto con la luce solare diretta per l’intero processo tecnologico. Un «finto problema», secondo l’enologo moldavo, che porta alcuni studi realizzati in collaborazione con il centro di ricerca di Geisenheim a supporto della sua tesi. Con Vbung, inoltre, «non è necessario rabboccare le botti, il prelievo di campioni di vino per il laboratorio o la degustazione avviene senza ossidazione, contaminazione o evaporazione e la rigenerazione e sterilizzazione può avvenire con ossigeno o aria compressa, prima della vendemmia».
La vita delle botti di legno è prolungata e il contenitore può essere usato per la produzione e l’affinamento di vino, birra, sidro, aceto, nonché per i liquori. Non ultimo, l’inventore della tecnologia Vbund cita tra i vantaggi la «riduzione della manodopera, dei tempi e dei costi, nonché il «potenziale globale» della barrique personalizzata, se utilizzata su scala internazionale.
I TEST DI GEISENHEIM SU VBUNG
Sorprendenti i risultati dei test compiuti nel 2021 in Germania dal dipartimento di Enologia di Geisenheim, utilizzando la tecnologia Vbung per la vinificazione di uve Müller Thurgau dell’annata, vendemmiate a mano il 28 settembre. «Questa tecnologia – recitano le conclusioni del prestigioso istituto – consente di produrre vini senza additivi e coadiuvanti tecnologici che sono sensorialmente paragonabili ai vini prodotti in modo convenzionale. Notevole la riduzione delle tempistiche della vinificazione nelle botti di legno Vbung, rispetto alle varianti fermentate in vasche di acciaio inox. Questi ultimi spesso richiedono 3-6 mesi di maturazione prima che gli aromi di fermentazione siano integrati a tal punto da non dominare più l’aroma del vino».
«Dopo la pigiatura delle uve e il trasferimento del mosto nelle botti – continua Geisenheim nella sua relazione – non sono state necessarie altre tecnologie per la vinificazione. Il pompaggio non è necessario, perché il movimento avviene per pressione dei gas. Non è necessario rabboccare regolarmente le botti, poiché il tappo è a tenuta gassosa. Lo spazio di testa della botte è colmo da anidride carbonica o azoto. L’assenza di ossigeno fa sì che non avvengano reazioni microbiche o chimiche di ossidazione, dannose per il vino. I vini possono essere spillati direttamente dalla botte, con la pressione del gas, ma sono possibili anche la filtrazione e l’imbottigliamento con la stessa pressione».
Positivi anche i feedback sull’affinamento. «Anche dopo undici mesi in botti a riempimento parziale – riferisce lo studio di Geisenheim – questi vini bianchi non hanno mostrato alcun aroma di ossidazione, nonostante l’assenza di solfiti. Anche i vini imbottigliati non hanno mostrato sapori insoliti per un periodo di sei mesi e sono stati valutati positivamente. I vini dovrebbero essere imbottigliati in condizioni di riempimento a basso contenuto di ossigeno per evitare l’insorgere di processi di ossidazione indesiderati». Siamo a una svolta nel mondo dell’enologia internazionale? L’enologo inventore Vitalie Popa non ha dubbi. La risposta è «sì».
