Dal dealcolato al Pinot Nero 1999: chi se non Hofstätter?

Un dealcolato per cominciare. Un Pinot Nero del 1999 per chiudere. Nel mezzo, un Gewürztraminer di vent’anni, due diverse letture della vendemmia 2023. E, soprattutto, una famiglia che discute di suoli, ristorazione, cambiamenti climatici e futuro dell’Alto Adige. Quante cantine italiane sono in grado di presentare un parterre del genere? Hofstätter lo ha fatto ieri al Ceresio 7 di Milano, in occasione di un pranzo stampa che ha visto protagonisti Martin e Niklas Foradori Hofstätter.

La “carta dei vini” apre con lo Steinbock Zero Sparkling Blanc de Blancs e termina con il Vigna San Urbano Barthenau Pinot Nero Riserva 1999. Una distanza che si misura anche nel modo di pensare il vino della cantina altoatesina: intercettare chi cerca un’alternativa senza alcol e, al contempo, studiare la singola parcella. Conservando abbastanza bottiglie da poter verificare le proprie convinzioni. A distanza di decenni. Contraddizioni? Solo a prima vista. Meglio chiamarla “visione”. A lungo, lunghissimo termine.

La Guida Winemag 2027 premia non a caso Hofstätter come Miglior Cantina italiana dell’anno: a blaterare sono bravi in tanti, ma poi a parlare – per davvero – deve essere un calice coerente con le aspettative create dalle parole. Dieci vini valutati, una media di 96/100. Otto Grand Gold e due Gold. I calici del pranzo permettono di entrare nel merito di quell’auspicata continuità. Le parole di padre e figlio aggiungono carattere. Colore. Mai superfluo.

Di fronte al primo vino servito al Cersio 7, Martin Hofstätter affronta subito il tema che continua a dividere il settore. Le abitudini cambiano, osserva, mentre una parte del vino italiano continua a discutere dell’opportunità stessa di occuparsene. Il suo ragionamento parte da una considerazione agricola ed economica molto concreta.

«Io trovo il dealcolato semplicemente un business, ma soprattutto un business che viene dalla mia filiera», dice. La frase restituisce bene il suo approccio: partire dall’uva e dal vino per raggiungere un’altra occasione di consumo. Un progetto «in crescita a doppia cifra da più anni». E un traguardo ormai vicino alle 300 mila bottiglie, tra retail (lo spumante dealcolato in vendita nei supermercati Esselunga – e l’Horeca.

«Eppure – sottolinea – dai un’occhiata alla carta dei vini di tanti ristoranti e non trovi nessun dealcolato». Il produttore altoatesino evidenzia resistenze anche sul fronte del prezzo: «Una buona parte dei ristoratori pensa che il dealcolato debba costare poco – evidenzia – e lo stesso vale per quei locali dove il prodotto viene considerato soltanto una base per la miscelazione. Bisogna convincersi che anche per fare un vino dealcolato di qualità devi partire da uve di qualità».

Da qualche settimana, lo Steinbock Zero Sparkling passa dalla precedente impostazione a base Riesling – ottenuto in Germania, nei vigneti della Mosella della “consociata” Dr. Fischer – alla dicitura Blanc de Blancs. Il Riesling conserva il ruolo dominante, affiancato ora da una piccola quota di Müller-Thurgau (attorno al 5-10%).

La scelta concede maggiore libertà nella messa a punto del profilo organolettico. È un intervento sul prodotto, accompagnato dall’aggiornamento dell’etichetta. Un passaggio interessante proprio perché riguarda una linea già avviata, sulla quale la famiglia continua a lavorare e a credere molto.

Rimane distinta la proposta Dr. Fischer Zero, ottenuta da una base di Riesling Kabinett e pensata per il canale Horeca. Martin la descrive come una referenza dai volumi più contenuti, che richiede un lavoro specifico di presentazione alla ristorazione. Due prodotti, due posizionamenti all’interno dello stesso progetto.

Nonostante i progressi della legislatura italiana, la produzione dei dealcolati Hofstätter resterà in Germania. L’ampiezza di Hofstätter passa anche da questa geografia: la ricerca dell’origine per i cru dell’Alto Adige convive con un progetto tedesco rivolto a consumi diversi.

• Crisi Mosella, Martin Foradori Hofstätter: «Germania non promuove suoi vini»
• Vini dealcolati, il decaffeinato (amaro) di Hofstätter: «In Italia troppi Don Chisciotte»
• Foradori-Hofstätter si dimette dal Consorzio Vini Alto Adige
• Hofstätter, 2024 da incorniciare: due nuovi cru e futuro luminoso con Niklas Foradori

Accanto al tema dei consumi c’è quello delle persone. Niklas lavora ormai a tempo pieno in azienda. E Martin racconta un passaggio che, nelle imprese familiari, richiede spesso più coraggio dell’acquisto di un vigneto: lasciare spazio operativo alla generazione successiva.

«Mi permetto il lusso di non mettere più piede in cantina durante la vinificazione da due annate. Avere due chef in cucina non funziona. La stessa regola vale per gli enologi in cantina».

Il riconoscimento al figlio è esplicito. «La formazione di Niklas a livello enologico è di gran lunga migliore della mia», ammette Martin. La mano di Niklas, oltre che sui vini delle ultime annate, è già visibile sulle etichette. Sui vini classici l’aggiornamento grafico è già visibile; sui cru procede con le prossime annate.

Mettendo accanto la vecchia e la nuova immagine, anche Martin riconosce che fosse «arrivato il momento di una spolverata».

Nel servizio, il Vigna Castel Rechtenthal Gewürztraminer Riserva 2023 precede il Vigna Kolbenhof Gewürztraminer Riserva 2023. Sono due etichette già valutate nelle selezioni della Guida Winemag 2027, rispettivamente con 97 e 96/100. Il confronto prosegue con il Kolbenhof 2006, che porta al tavolo vent’anni di storia della varietà, in perfetta forma. Un vino che rispecchia l’epoca in cui è stato prodotto, quando l’aromatico altoatesino veniva interpretato in maniera meno leggiadra e sottile. Più in grassetto che nel corsivo delle annate più recenti.

«Il Gewürztraminer dei primi anni Duemila – ricorda Martin Hofstätter – erano vini più barocchi, costruiti anche attraverso la ricerca di uve molto mature e stramature. Il 2006 appartiene a quella stagione. Oggi si cerca questo filo di acidità in più e una maggiore eleganza, che in fondo appartiene al vitigno».

Anche il tempo prima dell’uscita cambia peso. Dall’annata 2022, spiega, i bianchi di selezione possono rimanere fino a due anni sui lieviti in botte, accompagnati dalla menzione Riserva. Hofstätter registra con favore «una maggiore disponibilità del consumatore ad accettare bottiglie con qualche anno sulle spalle per questa tipologia, superando la corsa automatica alla vendemmia nuova».

La longevità del Gewürztraminer trova un altro riscontro nel Vigna Pirchschrait Riserva 2016, premiato dalla Guida come Miglior Vino Vecchia Annata dalla Guida Winemag 2027, con 96/100. Sul presunto declino della varietà, Martin chiude la propria riflessione con una battuta: «Ormai da trent’anni sento che il Gewürztraminer “non va più”. Fortunatamente… Va ancora». Per la sua azienda riferisce vendite stabili, anche nell’attuale fase difficile del mercato.

Con i rossi cambia la voce del racconto. Quando si passa ai Pinot Nero, la parola va a Niklas. Un “diritto”, quello sul vitigno principe dell’Alto Adige, acquisito con 7 vendemmie di studio e formazione all’estero, in reami come Borgogna, Oregon e Nuova Zelanda.

È l’esponente della quinta generazione degli Hofstätter a spiegare le esposizioni, l’età delle viti e i caratteri delle parcelle di Mazon. La fiducia dichiarata dal padre nei suoi confronti non è di facciata. Trova anzi riscontro nella conduzione della degustazione. Niklas presenta Mazon come un fazzoletto di circa 67 ettari e ricorda il ruolo del nonno Paolo Foradori, che nel 1959 identifica sotto l’etichetta Hofstätter il Pinot Nero di questa zona.

Sottolinea poi un aspetto spesso trascurato, quando si parla di viticoltura altoatesina: «Mazon si trova a una quota relativamente contenuta, con vigne intorno ai 350 metri e parcelle più alte che si avvicinano ai 450». Per spiegare la freschezza dei vini invita dunque a guardare anche l’esposizione e l’insolazione. Poi torna al tavolo, al campione di roccia. È il riferimento alla Formazione di Werfen, con i suoi strati sedimentari.

L’azione dei ghiacciai, nel corso del Pleistocene – tradotto: quasi 3 milioni di anni fa – ha portato in evidenza questi materiali, mettendoli in relazione diretta con le radici delle viti. Per Hofstätter, «un dislivello, un’esposizione o una diversa composizione del terreno» diventano ragioni per conservare un’identità separata. Il confronto con la Borgogna attraversa il racconto della cantina soprattutto in questo senso: conoscere abbastanza bene le vigne da sapere quali differenze valga la pena portare fino alla bottiglia. Valorizzandole.

Il Vigna Roccolo Barthenau Pinot Nero Riserva 2019 (98/100 per la Guida Winemag 2027), nasce da un vigneto impiantato nel 1942. Niklas ne racconta l’allevamento a pergola e la trasformazione avvenuta nel tempo, quando all’impostazione originaria a doppia pergola si aggiungono nuovi filari, riducendo la distanza fra le file.

La pergola conserva una funzione precisa anche oggi. Il Roccolo riceve più sole di altre parcelle della zona. La parete fogliare protegge i grappoli0 e contribuisce a bilanciare l’esposizione. Concentrazione del vino e capacità di mantenere freschezza non fanno una grinza rispetto alle parole di Niklas Foradori Hofstätter.

Il Vigna San Urbano Barthenau 2021 (96/100 Guida Winemag 2027), permette di spostarsi un poco più in basso, intorno ai 350 metri. Frutto più maturo e tannino più marcato raccontano il ruolo dell’esposizione verso nord-ovest. La distanza dal Roccolo diventa un confronto fra due espressioni del Pinot Nero all’interno della stessa piccola area.

Le pergole del 1942 continuano a produrre, mentre la nuova generazione assume la responsabilità della cantina. Per verificare quanto quel patrimonio possa durare, il servizio al Ceresio 7 riserva ancora due passaggi: il San Urbano 2012 e il 1999.

Calici alla mano, Martin allarga il ragionamento al futuro dell’Alto Adige. Rivendica «la scelta di produrre cinque Pinot Nero diversi», quattro dei quali legati al piccolo territorio di Mazon. Ammette che «riunire le uve in meno etichette renderebbe più semplice il lavoro commerciale». La conoscenza delle vigne, però, lo spinge a «conservare le differenze».

«Se un vignaiolo conosce la peculiarità dei propri vigneti e soprattutto ama la Borgogna – osserva – la vinificazione della singola particella diventa una conseguenza di quella conoscenza. L’aspettativa per il territorio si sposta così verso vini precisamente identificabili attraverso microclima, geologia e provenienza».

È una direzione che Hofstätter percorre da decenni: il San Urbano porta la menzione Vigna già dal 1987. Il riconoscimento delle 86 Unità geografiche aggiuntive dell’Alto Adige, approvate nel 2024, aggiunge oggi un quadro territoriale più articolato. Martin lo considera «il primo timido approccio in questa direzione». Ma segnala la presenza di «compromessi». E auspica «ulteriori messe a punto nell’identificazione geografica e geologica dei vini».

Una visione che interessa anche il turismo. Nel 2025 l’Alto Adige ha registrato 38,2 milioni di pernottamenti e 9,1 milioni di arrivi. I turisti dalla Germania hanno rappresentato il 44,9% delle presenze. Una componente importante di un pubblico internazionale che l’ospitalità può (dovrebbe) avvicinare al vino del territorio.

Martin vede in questi flussi «un’occasione sfruttata solo in parte dal mondo del vino». «Il visitatore internazionale – osserva – può trovare sulle Dolomiti etichette celebri, come i Supertuscan, a prezzi per lui interessanti e scegliere quelle. A mio giudizio, una parte di alberghi e rifugi potrebbe fare molto di più nel proporre i produttori locali e nel raccontarne le differenze».

L’osservazione riguarda il valore dell’esperienza sul territorio. Un ospite che conosce un Pinot Nero di Mazon o comprende la distanza fra due Gewürztraminer di Termeno può portare con sé un riferimento preciso. Per Hofstätter, «il turismo ha questa possibilità di amplificazione, che richiede il coinvolgimento di chi accoglie, serve e consiglia il vino».

È una richiesta coerente con quanto sostiene sui dealcolati: la presenza fisica di una bottiglia deve essere accompagnata dalla disponibilità nelle carte vini, che ancora scarseggia. Al ristorante come in un rifugio, la mediazione di chi serve può rendere visibile una scelta produttiva. E darle un pubblico.

Il tono si fa più netto quando la conversazione arriva alla flavescenza dorata. Martin chiede coordinamento nella difesa e nei sopralluoghi, prendendo a riferimento le esperienze di lavoro collettivo della Borgogna. Insiste soprattutto sui «trattamenti fatti in gruppo», contrapposti a interventi isolati e sfasati fra vigneti vicini.

Il quadro fitosanitario rende il tema concreto: anche nel 2026 la Provincia di Bolzano prevede la lotta obbligatoria al vettore Scaphoideus titanus nell’intero comprensorio viticolo altoatesino, sia in produzione integrata sia biologica. La richiesta del produttore riguarda la capacità del comparto e delle strutture territoriali di «affrontare insieme il problema».

Nel racconto di una cantina che porta in degustazione un Pinot Nero 1999, la difesa delle piante assume un significato immediato. Il patrimonio delle vecchie vigne comprende il materiale vegetale, le osservazioni accumulate negli anni. E la possibilità di continuare a confrontare le annate. La continuità che si cerca in bottiglia dipende anche da decisioni collettive, prese fuori dal vigneto, per il vigneto di domani.

L’ultimo passaggio della degustazione riporta al motivo per cui vale la pena conservare vigneti e bottiglie. Il Vigna San Urbano Barthenau viene proposto nelle annate 2021, 2012 e 1999. Martin indica il 2012, relativamente fresco, fra i suoi preferiti. La bottiglia servita, tuttavia, non è in formissima. Ricorda poi il carattere moderato del 2021. Il 1999 apre una questione ulteriore.

Per gli standard dell’epoca, spiega Niklas, quella vendemmia viene considerata calda. L’arrivo del 2003 contribuisce poi a cambiare i riferimenti. Guardata con gli occhi di oggi, la stagione 1999 si avvicina molto di più all’idea di un’annata normale. Ventisette anni di distanza permettono dunque di osservare insieme l’evoluzione di un Pinot Nero e quella dei parametri con cui si interpreta il clima.

Dati analitici a parte, il Vigna San Urbano Barthenau 1999 è un vino perfettamente integro, su tutti i fronti. Colpisce per il varietale ancora netto e la trama acida ancora rinfrescante. Un Pinot nero riconoscibile e “sul palco”, nonostante i ventisette anni di vita. Dal dealcolato al Pinot Nero 1999, poche cantine sanno guardare avanti con un passato ancora così vivo nel calice.

---

L’ampiezza della proposta, del resto, trova un riscontro nelle selezioni della Guida Winemag 2027. Il titolo di Miglior Cantina italiana poggia su dieci campioni, con valutazioni comprese fra 93 e 98/100. I risultati coinvolgono Pinot Nero, Lagrein, Sauvignon, Pinot Bianco e Gewürztraminer.

Accanto al Roccolo 2019, raggiunge 98/100 l’Alto Adige Doc Vigna Oberkerschbaum Sauvignon Riserva 2023, premiato come Miglior Vino bianco italiano 2027. Al Vigna Pirchschrait Gewürztraminer Riserva 2016, con 96/100, va il riconoscimento di Miglior Vino Vecchia Annata 2027. Risultati che consentono di leggere il lavoro della cantina oltre la selezione presentata al Ceresio 7.

VINO	ANNATA	PUNTEGGIO
Alto Adige Doc Vigna Steinraffler Lagrein	2021	93/100
Alto Adige Doc Vigna Roccolo Barthenau Pinot Nero Riserva	2019	98/100
Alto Adige Doc Vigna San Urbano Barthenau Pinot Nero	2021	96/100
Alto Adige Doc Vigna Herbsthöfl Barthenau Pinot Nero	2023	96/100
Alto Adige Doc Riserva Mazon Pinot Nero Riserva	2022	95/100
Alto Adige Doc Vigna Oberkerschbaum Sauvignon Riserva	2023	98/100
Alto Adige Doc Vigna San Michele Barthenau Pinot Bianco Riserva	2023	96/100
Alto Adige Doc Vigna Pirchschrait Gewürztraminer Riserva	2016	96/100
Alto Adige Doc Vigna Kolbenhof Gewürztraminer Riserva	2023	96/100
Alto Adige Doc Vigna Castel Rechtenthal Gewürztraminer Riserva	2023	97/100

Guida Winemag 2027: migliori vini e cantine italiane dell’anno