Dopo il clamoroso successo della prima vera pizza in teglia romana a Milano, Pizzottella raddoppia l’offerta con la versione tonda del grande classico capitolino. Preparata come da antica ricetta, è bassa, estremamente leggera e croccante quasi come una sfoglia, farcita dei migliori prodotti laziali, succulenta ma soprattutto tonda.
Mente, cuore e mani sono ancora una volta quelli della coppia che ha creato il brand: David Ranucci, Oste Romano e imprenditore già noto grazie ai suoi locali di via Muratori, e Jacopo Mercuro, il giovanissimo pizzaiolo che in questi anni ha fatto della pizza tradizionale romana una specializzazione, una materia di studio e un vero business con l’ormai avviato 180 grammi.
Dal loro incontro e dalla condivisione dei valori di rispetto della tradizioni, accurata selezione delle materie prime e recupero delle ricette della cucina tradizionale, nasce il progetto Pizzottella, nuovo brand del gruppo Ranucci che, dopo pochi giorni dall’apertura del secondo format, dicono i due, stupirà a breve con nuove proposte.
LA PIZZA ROMANA: COME SI FA E COME SI GUSTA
L’impasto è lo stesso dell’originale in teglia, frutto di ricerche e dell’approccio contemporaneo di Jacopo Mercuro che utilizza esclusivamente grani italiani e certificati, mentre la lievitazione, che avviene all’esterno del frigorifero, è data da una biga con grano tenero 0 e ad alta idratazione.
Le pagnotte vengono stese a mano e non con il mattarello, come ci racconta Jacopo in una romantica polvere di farina. Solo così si formano le micro alveolature della pasta, che rendono sensazioni diverse ad ogni morso: fragranza e morbidezza piene di gusto.
Pochissimi minuti in forno ed è già pronta, un filo d’olio a completare e la Tonda è servita, da quelle classiche come la margherita, o la bufala, a quelle più divertenti come la Doppia Mortazza: due dischi di pasta vengono cotti separatamente e farciti abbondantemente di mortadella, o la bianca con spinacino, prosciutto crudo, stracciatella e pomodoro confit, o ancora la Pomo d’oro con datterino rosso confit, pomodoro secco, pomodoro giallo arrostito, fior di latte e olio EVO.
Fino alle grandi classiche romane: quello che nella capitale chiamano “crostino” con prosciutto cotto, fiordilatte e olio EVO, o quelle con le Alici, l’unico ingrediente che sarà in carta lungo tutto l’anno proprio perché massima icona di romanità.
Un menù semplice di 11 pizze che rappresentano solo il primo passo, il primo ingresso della tonda romana a Milano.
“Un prodotto a cui ci dobbiamo abituare, come abbiamo fatto con la prima Pizzottella. Abbiamo tenuto le posate sui tavoli finchè non abbiamo visto che non le usavano più”. E anche per la Tonda non servono forchetta e coltello, solo una rotella tagliapizza, perchè si mangia con le mani per gustare ad ogni morso tutti gli ingredienti: dal crudo alla stracciatella, dalle alici alla salsa di pomodoro si percepisce l’estrema attenzione alla materia prima ma soprattutto alla ricerca della romanità.
LA PIZZOTTELLA ALLA PALA, LA PRIMA E ORIGINALE IN VIA MURATORI
Fin dal nome “Pizzottella” David e Jacopo volevano trasmettere l’identità del progetto: rimanda infatti alla pizza – qui intesa nella versione romana in teglia – e all’originale formato quadrato, piccolo e compatto ideale per provare le tante farciture.
Si sceglie al banco, tra un’offerta di circa 14 Pizzottelle: “le romane”, ispirate alle ricette classiche della cucina romana come la carbonara con guanciale, crema d’uovo, pepe e pecorino, la cacio e pepe, la gricia, la celebre amatriciana con salsa di pomodoro, guanciale, pecorino e pepe o la golosa doppia mortazza, una Pizzottella doppio
strato farcita di saporita mortadella.
A queste si affiancano “le stagionali”, una ventina di ricette che cambiano seguendo l’alternarsi delle stagioni, come la decisa cipolla e friggitelli, la alici e stracciatella, la Pizza dell’Oste – un omaggio di Jacopo all’oste David Ranucci – con mozzarella di bufala, cicoria ripassata e porchetta. Ad accomunare tutte le Pizzottelle, insieme alla tonda,
l’attenzione per gli ingredienti che raccontano il territorio laziale.
E poi l’impasto – il vero elemento distintivo di Pizzottella – che conferisce alla Pizzottella l’effetto “scrocchiarello” che la contraddistingue.
DAVID RANUCCI, L’OSTE IMPRENDITORE
Un imprenditore dinamico ed eclettico, che da oltre due decenni porta avanti con determinazione i suoi progetti: è impossibile non farsi travolgere e appassionare da David Ranucci, meglio conosciuto come l’Oste Romano.
Figlio e nipote di osti (Pozzocupo, la prima locanda di famiglia a Montefiascone fu aperta ben 105 anni fa), David ha mosso giovanissimo i primi passi nel mondo della ristorazione a Roma, ma è a Milano che quasi venti anni fa ha inizio la sua storia di successo, con l’apertura in via Muratori di Giulio Pane e Ojo.
In pochi anni a quel primo locale sono seguite le aperture 12 anni fa di Casa tua e 8 anni fa di Abbottega, sempre in via Muratori, tanto che quel crocicchio di strade è ormai conosciuto come la “piazzetta dell’oste”. I progetti di David Ranucci non si sono fermati però al capoluogo lombardo, ma hanno visto anche tanti momenti all’estero: Montecarlo, New York e recentemente Miami, dove David ha aperto l’osteria Baiocco.
Una storia imprenditoriale di successo che è strettamente intrecciata con quella della famiglia Ranucci, da sempre attivamente coinvolta nella gestione dei locali. Così, seguendo la tradizione avviata più di un secolo fa con Pozzocupo, oggi i figli, i nipoti e la sorella di David sono un tassello importantissimo nel portare avanti i valori di ospitalità e accoglienza, antichi e connaturati nella storia e nel ruolo dell’oste.
Proprio dalla volontà di David Ranucci di rendere omaggio alla sua famiglia, tracciandone la storia, è nato nel 2013 il suo primo libro Oste da 100 anni, scritto insieme a Paola Greggio, cui segue oggi La cucina romana non esiste (ma tutti la magnano!), che fa luce sul melting pot dal quale è nata appunto la cucina romana (o romanesca).
LO CHEF: JACOPO MERCURO
Jacopo Mercuro è il giovane chef di Pizzottella. La sua storia professionale è fatta di passione, studio e un grande amore, quello per la pizza. Romano, nato e cresciuto in una famiglia di avvocati, ha seguito le orme di famiglia iniziando gli studi in legge ma il colpo di fulmine per il mondo dei lievitati arriva presto: a soli 24 anni, durante
un corso amatoriale sulla pizza, Jacopo capisce che quella è la sua strada e avvia – inizialmente nella cucina di casa – i suoi primi esperimenti sugli impasti della pizza.
Sono anni di studi incessanti, sia da autodidatta che seguendo corsi specializzati del maestro Angelo Iezzi che lo portano nel 2015 ad aprire una pizzeria tutta sua. Nasce così Mani in pasta, piccolo laboratorio di pizza e fritti, che riscuote subito successo, di pubblico e di critica, e a soli sei mesi dall’apertura viene segnalato nella guida del Gambero Rosso.
A quella prima avventura segue poi la collaborazione con Mirko Rizzo in 180g Pizzeria Romana, nel quartiere popolare di Centocelle, dove i due pizzaioli propongono la pizza tonda romana, bassa e croccante “scrocchiarella”, preparata con ingredienti di grande qualità. Jacopo, convinto dell’importanza del fare rete con i colleghi, porta avanti un costante lavoro di ricerca e diffusione della conoscenza sulla pizza romana in tutte le sue declinazioni.
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