Nico Speranza: “Lieviti indigeni? Cazzata! Vini naturali? Per comunisti anni Novanta”

Il vignaiolo marchigiano confessa a WineMag.it il cambio di rotta di cantina Vittorini, nelle Marche

Il vino che lo ha reso noto si chiama Crocifisso, ma non ha nulla a che fare con la religione. La conversione di Nico Speranza riguarda piuttosto la sfera professionale. Un passaggio – più o meno brusco – dai canoni dei vini naturali a pratiche di cantina “convenzionali“. Come l’utilizzo di lieviti selezionati, al posto degli indigeni.

Un’eresia passata in sordina. Tant’è che Nico Speranza – alias Azienda agricola Vittorini di Monsampietro Morico, borgo di 600 anime della provincia di Fermo, nelle Marche – continua ad essere invitato ad alcune tra le maggiori fiere dei vini naturali italiani, tra cui quella che si svolge annualmente a Faenza (RA), in Emilia Romagna.

Nico – fresco del riconoscimento della critica all’ultima edizione del Premio San Martino d’Oro, dedicato ai vini fermani – non ci gira troppo intorno, in occasione della visita del gruppo di giornalisti chiamati in giuria, tra cui noi di WineMag.it.

“So benissimo cosa significa fermentare con i lieviti indigeni, è inutile che ce la raccontiamo: se ti va male, butti via tutto. Io ho vissuto gli anni Novanta, quando per distinguersi dagli altri c’erano le tessere di Rifondazione comunista. Si parlava in una certa maniera, si ascoltava certa musica. Ormai la politica non esiste più e questi si sono riversati lì: nel mondo dei vini naturali”.

“Se faccio una cosa è perché ci credo – continua Speranza – e ho provato a fare le fermentazioni coi lieviti indigeni: sono una cazzata pazzesca!”. Uno dei riferimenti di Nico Speranza è il compianto Didier Dagueneau, vignaiolo simbolo della Valle della Loira, artefice di capolavori come il Pouilly Fumé “Silex“: “Quella roba lì è un altro mondo – sottolinea – non si riesce neppure ad avvicinarsi a quel livello, senza usare i lieviti selezionati”.

Tra le rinunce vinnaturiste della cantina Vittorini, anche le macerazioni. Un tempo più prolungate su etichette come il Marche Bianco Igt. “Ho perso diversi clienti – ammette Nico Speranza – ma in realtà ne ho guadagnati altri. Qualche ristoratore me lo ha fatto notare, ma continua comunque ad acquistare i miei vini, apprezzandoli”.

E a Faenza? “Il pubblico – risponde Speranza – è piuttosto schematizzato. Chi viene al mio banco d’assaggio non fa troppe domande. Io parlo, parlo, parlo e cerco di evitare quegli argomenti. Non c’è questa finezza. Anche il tecnico più tecnico, raccontando storie, si lascia in un certo modo influenzare”.

Eppure, quando Nico Speranza è tornato nelle Marche per dare vita alla cantina Vittorini, l’idea di fare vino naturale era centrale nel progetto. Era il 2005. Speranza, cresciuto tra Pavia e Verona, amico di Romano dal Forno e Celestino Gaspari (Zýmē) ammira i produttori della Valpolicella per la capacità di ottenere grandi risultati, assemblando uve diverse. Una filosofia fatta propria nei 4 ettari di vigna, nell’areale di Monsampietro Morico.

“Negli anni scorsi – rivela il vignaiolo marchigiano – ho chiesto all’istituto di San Michele all’Adige di fare una selezione sui miei mosti: hanno trovato tre tipologie di lieviti, nessuno dei quali adatto alla fermentazione a bassa temperatura, mia esigenza. Un responso che ha contribuito al cambio di rotta necessario per produrre vini genuini, puliti e privi di difetti”. Prendere o lasciare.

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