MILANO – Dev’essere colpa della politica o del calcio. Per osmosi, anche il mondo del vino registra derive degne di una tribuna d’ultras o di un’aula parlamentare. Da una parte i puri. Gli eno vergini. Quelli che il vino si fa da solo (e l’aceto, di conseguenza, non esiste). Dall’altra, chi riesce ad apprezzare anche i vini cosiddetti “convenzionali”.
Battaglie tra intolleranze mentali più che alimentari, combattute sulla linea Maginot dei social. Eno allergie scatenate dall’utilizzo di “additivi” dipinti come armi chimiche di distruzione di massa. Roba che manco Bram Stoker.
https://youtu.be/3xivuKINhoU
L’ultima pagina di questo wine horror l’hanno scritta gli organizzatori di Live Wine. E dove, se non sui social? La pagina ufficiale dell’evento in programma il 3, 4 e 5 marzo al palazzo del Ghiaccio di Milano, ha diffuso un’immagine che sintetizza bene il contenuto di altre mille cronache di eno guerre tra “puristi” e amanti dei vini convenzionali.
“Quanti additivi ci possono essere in un vino a parte i solfiti? Troppi, ed è per questo che a Live Wine invitiamo solo produttori che scelgono di non utilizzarli”. Segue l’infografica, nemmeno troppo leggibile nelle parti testuali (ma questo non conta ai fini dello sputtanamento) con l’elenco di una sfilza di additivi utilizzati per la produzione dei vini convenzionali, biologici, biodinamici.
Solo “anidride solforosa” per quelli che saranno presenti a Live Wine. Chapeau. Perché io so’ io. E voi non siete un cazzo. Chi garantisce? Il più delle volte non si sa. In fondo, è anche una questione di Fede: basta crederci. Un po’ come non si smette mai di credere nella squadra del cuore.
“Parlare e scrivere di additivi e coadiuvanti nell’enomondo 3.0, dove dopo 4 post su Instagram e 100 like su Facebook prendi la patente da degustatore, è un’impresa coraggiosa”, commenta a vinialsuper l’enologa romagnola Claudia Donegaglia.
“Sull’onda dell’estremismo, del tutto e del contrario di tutto, si è persa la visione d’insieme del vino – continua – demonizzando, invece di cercare di conoscere la materia vino in tutte le sue sfaccettature. Come mi capita di dire spesso, con tutte questa ansia comunicativa si è persa la visione d’insieme del bicchiere”.
UN PO’ DI STORIA: COSA SONO GLI ADDITIVI DEL VINO
Come siamo arrivati a tanto? Perché si insiste a creare muri al posto di costruire ponti tra le due fazioni? Ma soprattutto: perché non partire dal “buono” racchiuso in entrambi gli schieramenti?
Questo è proprio il modello editoriale di noi di vinialsuper, in un eno mondo della stampa e dei wineblogger sempre più avvelenato dalla violenza di certi commentatori frustrati.
“Il mondo del vino è estremamente normato – spiega l’enologa Claudia Donegaglia – ma non da tempi recenti e con l’avvento del vino industriale. Leggete con attenzione: nel 1487 un decreto reale autorizzò in Germania l’aggiunta dello zolfo al vino. Se ne parlava anche in precedenza, ma fino ad allora non era stata stabilita la quantità da utilizzare”.
Calcolando quanto indicato nel decreto, si arriva a 18,8 mg/l. “L’aggiunta – precisa Donegaglia (nella foto) – avveniva impregnando dei trucioli di legno con una miscela di zolfo, erbe aromatiche ed incenso, bruciati nella botte vuota prima di riempirla di vino. Alla luce di tutto questo, vogliamo smettere di bere Riesling?”.
L’uso dei contenitori di legno, secondo l’enologa piemontese, è da far risalire ai tempi degli antichi Greci. “Per avere le prime botti con le doghe dobbiamo ringraziare i Celti e la barrique come contenitore da trasporto era pratica comune ai commerciati di Bordeaux. Cosa facciamo, basta bere vino francese?”.
“Del vino delle sue malattie e de i suoi rimedi è un libro di Giovanni Pozzi del 1816. Di due metodi per levare al vino l’odore di acido solforico di Giuseppe Gatti risale al 1868. In questi trattati trovate l’indicazione dell’utilizzo del tartrato di potassio per stabilizzare il vino d’inverno, nonché quella di utilizzare la gelatina per limitare la durezza dei vini. Si parla anche dell’uso dell’olio di oliva per eliminare il gusto di fusto, dell’acqua di calce per limitare l’acescenza. Quindi, di additivi e coadiuvanti, mi sembra che si parli da tempo”.
Ai giorni nostri la normativa di riferimento sono: DPR 162/85; Legge UE 817/70; Regolamento UE 822/87; Codice enologico internazionale regolamenta le varie pratiche enologiche.
“Additivo”, come ricorda Donegaglia, “è qualunque sostanza che non è consumata di per sé come alimento, né utilizzata come ingrediente tipico di un alimento, la cui aggiunta intenzionale durante ogni qualsiasi fase della produzione, comporti la sua incorporazione e che influenza le caratteristiche di tale alimento”.
IL VADEMECUM DEGLI ADDITIVI
“L’enologia della demonizzazione e della contrapposizione – continua l’enologa Donegaglia – dovrebbe lasciare il posto alla conoscenza, alla visione d’insieme ed al buonsenso. Gli additivi esistono, così come si sono evoluti la tecnica enologica, la conoscenza, il gusto e le esigenze del consumo finale”. Ecco dunque le spiegazioni dell’esperta sull’utilizzo degli additivi demonizzati da Live Wine.
Acido tartatico, acido malico, acido lattico, acido citrico
Acidi organici naturalmente presenti del mosto e nel vino, che possono esse aggiunti per rendere più equilibrato un vino dal punto di vista organolettico ed agevolarne la longevità. Perché, ammettetelo, è l’equilibrio una delle caratteristiche che ricercate.
L’acidificazione ha la funzione di aumentare l’acidità totale e diminuire il pH. L’aggiunta di acido citrico non deve portare il contenuto totale superiore a 1 gr/l. Questo acido ha anche la funzione di chelante (perdita di tossicità) dei metalli.
Colla di pesce
Chiarificante ottenuto dalla vescica natatoria dei pesci, viene utilizzato sia in regime biologico che convenzionale, trova il suo uso più diffuso nella chiarifica dei vini bianchi. Rispetto alla gelatina, non dà surcollaggio e fa meno deposito, flocculando in maniera più compatta.
Acido ascorbico
Grazie alle proprietà antiossidanti del prodotto, protegge il vino dall’influenza dell’ossigeno e generalmente viene utilizzato a ridosso dell’imbottigliamento. E’ un valido aiuto per le vinificazioni in riduzione e viene utilizzato in regime convenzionale e biologico. La dose aggiunta non deve oltrepassare i 100 mg/l.
Alginato di potassio
Con funzione chiarificante, usato come rifinitore a ridosso dell’imbottigliamento, viene estratto dalle alghe brune e viene utilizzato sia in regime convenzionale che biologico.
GILY: “LIVE WINE? COMUNICAZIONE SBAGLIATA”
Sul tema interviene a vinialsuper anche Maurizio Gily dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
“Per me – sottolinea Gily – il concetto è che questo modo di comunicare allontana il consumatore dal vino, da tutto il vino. Si cerca un vantaggio competitivo attraverso una forma subdola di diffamazione dei concorrenti”.
“Subdola – continua – perché si suggerisce che un vino convenzionale contenga tutti quegli additivi che poi in gran parte nemmeno sono tali. Inoltre i produttori che ‘scelgono di non utilizzarli’ non hanno modo di dimostrare che è vero, non essendo sottoposti ad alcun controllo. Ci si basa su una dichiarazione, del tutto priva di rischi se si dichiara il falso”.
“Come ho già avuto modo di sottolineare in passato – precisa ancora Maurizio Gily – quella di Live Wine è una una sparacchiata che non giova, in ultima analisi, nemmeno ai produttori di vini ‘naturali'”.
“Infatti – spiega Maurizio Gily – è noto anche a chi, come me, abbia solo minime nozioni di marketing e comunicazione, che pensare di valorizzare il proprio prodotto suggerendo (sia pure senza dichiararlo esplicitamente) che quello degli altri è ‘sporco’ e pericoloso non è soltanto una mancanza di etica della concorrenza. Soprattutto è una strategia da perdenti, che attira su di sé il sospetto di millanteria e quindi non fa vendere di più. Forse il contrario”.
