Da qualche tempo il messaggio che arriva dai ristoranti è chiaro, anche se raramente dichiarato: il vino è diventato un problema. Non un valore. Non un elemento identitario. Piuttosto, una voce scomoda. Costi. Magazzino. Immobilizzo finanziario. Personale da formare (nella migliore delle ipotesi). Clienti sempre più diffidenti o informati (male) dal “cuggino” vinnaturista, che beve solo senza solfiti e Pét-Nat. Il risultato è sotto gli occhi di tutti. Carte vini sempre più sottili, spesso pigre. Talvolta imbarazzanti, al cospetto del buon livello della cucina. Una domanda aleggia senza essere mai affrontata davvero: se il vino pesa così tanto, perché alcuni ristoratori continuano a fingere il contrario?
CARTE VINI RIDOTTE ALL’OSSO «PERCHé TANTO LA GENTE NON BEVE PIù»
Negli ultimi anni, molte carte vini sono state semplificate, fino alla sottrazione. Poche etichette. Scelte prudenti. Solo nomi rassicuranti. Tradotto: meno rischio. Meno capitale fermo. Meno tempo da dedicare al racconto. Una scelta per certi versi comprensibile, soprattutto in un contesto economico instabile.
Ma il problema non è la riduzione in sé: è l’assenza di un progetto e di un nesso tra cucina e vino. Tagliare le carte vini al posto di ripensare il modello significa rinunciare a una parte fondamentale dell’esperienza gastronomica. Lasciando il vino in una zona grigia. Tra l’obbligo e il fastidio.
RICARICHI SUL VINO ALLE STELLE AL RISTORANTE
C’è poi la questione dei prezzi. Ricarichi elevati, spesso calcolati in maniera automatica (x3, x4), che trasformano la bottiglia in un deterrente del food. Il cliente reagisce in vari modi. Beve meno. Sceglie al calice, tra quei quattro vini rimasti economici. Oppure rinuncia del tutto.
In questo scenario, il diritto di tappo continua a essere visto come una minaccia, quando potrebbe diventare una soluzione. Non un “liberi tutti” o un modo per disimpegnare la cucina dal suo ruolo di accompagnamento del vino. Ma uno strumento regolato, trasparente. Capace di riportare il vino al centro senza gravare interamente sul ristoratore.
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DIRITTO DI TAPPO COME MODELLO, NON COME ECCEZIONE
Accettare che un cliente porti la propria bottiglia, pagando un contributo corretto per servizio e bicchieri, non significa svalutare il lavoro del ristorante. Al contrario: significa riconoscere che il vino può essere vissuto anche fuori da una logica puramente commerciale. O, meglio, il vino portato dal cliente può essere un driver per la scelta di un piatto, piuttosto che un altro, o di una portata in più, in un menu costruito bene.
In molti Paesi è prassi consolidata. In Italia resta un tabù, spesso più culturale che economico. Eppure potrebbe alleggerire le cantine, ridurre le tensioni sul prezzo e stimolare una relazione più matura con chi beve.
MENO EGO, PIÙ APERTURA MENTALE
Forse il punto è proprio questo. Non serve avere cento etichette se poi non vengono raccontate, né vendute. Meglio poche scelte consapevoli, una proposta al bicchiere curata. E la libertà regolamentata, per il cliente, di aprirsi al vino portato da casa.
Con il diritto di tappo, il ristorante non perde centralità: cambia ruolo. Da venditore a facilitatore. Da intermediario a protagonista del luogo di incontro. Se il vino oggi è percepito come un peso, ignorarlo non lo renderà più leggero. Ripensarne il posto, invece, sì.
