Il vino fa ingrassare? Cosa succede davvero al metabolismo

Il rapporto tra vino e aumento di peso è uno dei temi più dibattuti – e spesso semplificati – quando si parla di alcol e salute. Per molti consumatori, il vino è percepito come meno “pericoloso” rispetto ad altri alcolici. Per i professionisti del settore, invece, è spesso un compagno quotidiano di lavoro, soprattutto in contesti di degustazione. Ma il vino fa davvero ingrassare? E, soprattutto, in che modo incide sul metabolismo?

Per rispondere, è necessario superare la logica puramente calorica e guardare agli effetti fisiologici dell’alcol, come spiega a Winemag il biologo nutrizionista Umberto Rossi. a premessa è esemplificativa: «Quelle del vino – spiega – sono “calorie vuote”, ovvero calorie non supportate da nutrienti. Il vino apporta energia, con calorie dall’alcol e degli zuccheri. Ma quasi nessun nutriente utile (proteine, fibre, vitamine o minerali): quindi calorie che “riempiono” ma non nutrono».

Un bicchiere di vino apporta mediamente tra le 70 e le 90 chilocalorie, a seconda del grado alcolico e del residuo zuccherino. Un valore che, preso isolatamente, può sembrare contenuto. Tuttavia, l’alcol ha una caratteristica unica: fornisce energia senza valore nutrizionale e viene metabolizzato con priorità rispetto ad altri macronutrienti.

«L’organismo – spiega Umberto Rossi – considera l’alcol una sostanza tossica da smaltire rapidamente. Quando beviamo vino, il fegato interrompe temporaneamente l’ossidazione di grassi e zuccheri per concentrarsi sull’eliminazione dell’alcol. Questo favorisce l’accumulo dei nutrienti introdotti con il pasto». In altre parole, il problema non è solo quante calorie apporta il vino, ma come interferisce con il destino metabolico degli altri alimenti.

Diversi studi indicano che il consumo regolare di alcol può favorire l’aumento di massa grassa, in particolare a livello addominale. Un effetto noto soprattutto tra chi consuma vino con frequenza. Anche in quantità moderate.

«L’alcol stimola la lipogenesi e riduce la capacità dell’organismo di utilizzare i grassi come fonte energetica», osserva Rossi. «Nel tempo – continua – questo meccanismo può contribuire all’aumento di peso, soprattutto se associato a uno stile di vita sedentario». Non si tratta quindi di un ingrassamento immediato, ma di un processo graduale, spesso sottovalutato. Che può diventare evidente nel medio-lungo periodo.

Dal punto di vista calorico, la differenza tra le tipologie di vino esiste, ma non è sempre decisiva. I vini con zuccheri residui più elevati apportano più energia. Anche un vino secco ad alta gradazione può comunque avere un impatto significativo.

«Il fattore determinante – chiarisce sempre il biologo nutrizionista Umberto Rossi – resta l’alcol. Lo zucchero incide, ma è l’etanolo a modificare in modo più marcato il metabolismo. Anche chi consuma solo vini secchi può andare incontro ad aumento di peso se il consumo è abituale». In questo senso, la distinzione tra vino “leggero” e vino “strutturato” è meno rilevante di quanto si creda quando si parla di bilancio energetico complessivo.

Per sommelier, degustatori, buyer e giornalisti del vino, il consumo non è sempre legato al piacere, ma alla professione. Anche sputando, una parte dell’alcol viene assorbita. Soprattutto durante sessioni ripetute.

«La degustazione professionale espone a micro-assunzioni frequenti di alcol», sottolinea Rossi. «Queste quantità, sommate nel tempo, possono avere effetti metabolici simili a quelli del consumo regolare, soprattutto se avvengono a stomaco vuoto». Un aspetto che spiega perché molti operatori del settore segnalino aumento di peso pur senza percepire un reale eccesso alimentare.

La risposta non è un sì o un no assoluto. Il vino può favorire l’aumento di peso se consumato con regolarità, soprattutto in assenza di equilibrio alimentare e attività fisica. Non è un alimento “neutro” dal punto di vista metabolico, nemmeno in quantità considerate moderate.

«Il vino non va demonizzato – conclude Umberto Rossi – ma va inserito in un contesto consapevole. Pensare che non influisca sul peso corporeo è un errore, soprattutto nel lungo periodo». Una consapevolezza che riguarda sia i consumatori sia chi, con il vino, ci lavora ogni giorno.