Colazione e pranzo prima di una degustazione di vino: cosa mangiare?

Per i professionisti del vino – giornalisti, critici, sommelier, buyer – la gestione dell’alimentazione prima di una giornata di degustazioni non è un dettaglio secondario. Numerosi studi indicano che consumare un pasto equilibrato prima di assumere alcol rallenta l’assorbimento dell’etanolo. Non solo: riduce i picchi ematici e migliora la stabilità glicemica. Tutti fattori che incidono direttamente sulla lucidità, sulla resistenza fisica e sulla qualità dell’analisi sensoriale nel corso di degustazioni prolungate.

L’obiettivo non è “tamponare” l’alcol, né appesantire l’organismo, ma creare una base metabolica stabile che permetta di affrontare decine di campioni mantenendo attenzione, precisione e sensibilità gustativa. Ne parliamo con un esperto di nutrizione, il biologo e nutrizionista Umberto Rossi, che affianca Winemag nella nuova rubrica “Vino e Salute”.

Dal punto di vista fisiologico, la combinazione più efficace prima di una degustazione include carboidrati complessi a basso indice glicemico, proteine magre e una quota moderata di grassi insaturi. Questo approccio non altera la percezione sensoriale. Non interferisce con l’olfatto e il gusto. Protegge l’organismo e migliora la tenuta nel tempo.

Zuccheri semplici, pasti sbilanciati o lunghi digiuni producono invece oscillazioni glicemiche che si traducono in cali di concentrazione, affaticamento precoce e maggiore vulnerabilità agli effetti dell’alcol.

«La colazione – commenta Umberto Rossi – è spesso il pasto più sottovalutato, soprattutto quando la degustazione inizia a metà mattina. Saltarla espone a un assorbimento più rapido dell’etanolo e a un consumo precoce delle riserve energetiche. Una colazione adatta a un professionista del vino dovrebbe essere completa ma neutra sul piano aromatico. Sono indicati cereali integrali non zuccherati, come fiocchi d’avena o pane integrale, associati a una fonte proteica leggera: yogurt naturale, kefir, ricotta magra o uova.

Una piccola quota di grassi insaturi – frutta secca non tostata o un filo di olio extravergine – contribuisce a rallentare ulteriormente la digestione senza appesantire. Da evitare caffè in eccesso, succhi di frutta, brioche, confetture dolci e alimenti aromaticamente invasivi, che possono lasciare residui gustativi persistenti. Per i più tradizionalisti, un consiglio aggiuntivo.

«Se il pane bianco viene tostato – spiega Rossi – subisce una retrogradazione dell’amido che diventa inassimilabile, con conseguente abbattimento dell’assunzione di zuccheri. Un esempio concreto? Pane tostato e burro d’arachidi sono una soluzione perfetta per una colazione pre-degustazione di vino. Il burro d’arachidi dà ottima quantità di grassi, di cui moltissimi insaturi e un’ottima quantità di proteine. Una combinazione perfetta per chi non deve sottostare a regimi alimentari a basso contenuto calorico».

Professionisti del vino e salute. Come evitare la “pancia del degustatore”?

Quando la degustazione è prevista nel pomeriggio o prosegue per l’intera giornata, il pranzo assume un ruolo centrale. Deve essere nutriente ma facilmente digeribile. Capace di sostenere l’organismo, senza indurre sonnolenza o saturazione sensoriale.

La base ideale è rappresentata da carboidrati complessi a basso indice glicemico, come riso integrale, farro, orzo o pasta integrale in porzioni moderate. Le proteine dovrebbero provenire da fonti magre: pesce bianco, pollo, tacchino, uova o legumi ben digeribili. I grassi vanno dosati con attenzione, privilegiando olio extravergine d’oliva o avocado. Da evitare fritture e salse.

«Il suggerimento sul pane tostato valido per la colazione – commenta il nutrizionista – può essere applicato anche sui carboidrati non integrali. Cucinare il riso bianco oggi per mangiarlo domani, prima della degustazione, potrebbe essere un’ottima soluzione per chi non ama l’integrale. Il raffreddamento dopo la cottura rende gli zuccheri non più assimilabili dal nostro organismo».

Le verdure possono essere presenti. Ma è preferibile sceglierle cotte e poco aromatiche, evitando aglio, cipolla, cavoli e spezie invasive che possono compromettere la pulizia del palato nelle ore successive.

Accanto alla scelta degli alimenti, contano i tempi. Mangiare almeno 90–120 minuti prima dell’inizio della degustazione consente una digestione adeguata e riduce il rischio di interferenze sensoriali. L’idratazione deve essere costante, con acqua naturale, già dalla mattina, per contrastare l’effetto disidratante dell’alcol.

Un’alimentazione corretta prima della degustazione di vino non serve a “reggere di più”, ma a giudicare meglio. Stabilità glicemica, assorbimento più lento dell’etanolo e minore affaticamento cognitivo permettono una maggiore coerenza valutativa, una migliore memoria sensoriale e una minore distorsione percettiva nel corso della giornata.

«Per i professionisti del vino – conclude il biologo e nutrizionista Umberto Rossi – la colazione e il pranzo pre-degustazione fanno parte della preparazione tanto quanto la pulizia del bicchiere o la temperatura di servizio».

Scopri i segreti di un’ottima colazione o pranzo prima di una degustazione vino. Ecco cosa mangiare prima di un concorso enologico o evento.