E’ un po’ come pensare di gestire una cristalleria in mezzo alla savana. O un orto, al centro del deserto. Ci vuole coraggio. E un pizzico di sana follia. Ingredienti che non mancano a Le Grenier, il ristorante di piazza Monte Zerbion 1 a Saint Vincent, borgo della provincia di Aosta noto per il Casino e per le terme. Una perla, nel mare di una ristorazione che – tutto attorno – pare stuzzicare la curiosità dei turisti (italiani o stranieri che siano) appiattendo la qualità, verso il basso.
Materie di prima scelta e creatività si fondono in piatti che sanno parlare, nello stesso boccone, tanto di tradizione quanto di avanguardia. E il merito è tutto della padrona di casa, Sara Berti. Una ristoratrice che è riuscita a coniugare, col medesimo equilibrio riscontrabile in ogni piatto, l’amore per la propria terra all’intelligente curiosità verso il mondo che la circonda. Già. Pranzare o cenare a Le Grenier è come affacciarsi a una terrazza sulla Valle D’Aosta. Ma con in mano un binocolo, capace di toccarne l’orizzonte.
Tradizione e avanguardia. Nei profumi, nei sapori, nei colori. Nel gusto. Un trionfo. Totale. La cui misura sta tutta nel paradosso di quel “Punto Snai” che gli hanno aperto accanto, ormai da qualche anno. La cristalleria e la savana. L’orto rigoglioso e il deserto. Magie della politica delle liberalizzazioni, che hanno aperto le porte al non-senso di un’Italia che sa farsi male da sola. Peggior nemica di se stessa. Un killer spietato. Delle proprie eccellenze.
Basta varcare la soglia per assaporare il gusto di questo antico granaio (“grenier“, per l’appunto), prima ancora di veder servito l’invitante entrée di cinque porzioni, pura arte culinaria in miniatura. Un camino colora e profuma l’aria nella sala principale, assieme alla luce calda e romantica dei candelabri. Macarons accostati a una crema di acciughe e cestini di pasta fillo con crema di zucca e bottarga preparano il palato al viaggio. I primi punti, di un’infinita schiera, segnati sul tabellone dello chef.
La scelta, nei gradini successivi, è resa ardua dalla presenza di piatti che sanno davvero incuriosire. Ognuno a suo modo. Anche perché presentati magistralmente, al tavolo, da Sara Berti. Una dovizia di particolari che trasuda amore. E racconta, al contempo, quanto sia meditato ogni pizzico d’ingrediente che compone l’intero menu. Che sia di terra o di mare, l’antipasto conferma le attese. Non sfugge neppure un dettaglio, tanto all’occhio quanto al palato.
IL MENU
“L’uovo nell’uovo”, con fonduta di Fontina (rigorosamente d’alpeggio) e, a piacere, del tartufo Bianco d’Alba, è un tripudio. Le lumache di Cherasco al Lard Pistà, battuta di Lardo, non è da meno e fa il paio con l’Astice profumato all’origano, impreziosito da “piccoli legumi e cappuccino di corallo”. Il tocco magico dello chef anche nei ravioli di patate con Toma fresca di capra, trota affumicata e asparagi: un piatto tanto delicato quanto esplosivo, per l’aromaticità che sa esprimere.
Tra i secondi, segnaliamo agnello e anatra. Per il primo il taglio corrisponde a un gustoso carré, impreziosito da hummus, datteri e zuccherini alla rosa, serviti a parte. La Purple Duck, anatra Mulard spesso riscontrabile in arrosto, viene invece proposta – così come l’agnello – appena scottata, rosso sangue, per l’appunto. “Un tratto distintivo del nostro ristorante – spiega Sara Berti – è infatti quello di condurre al tavolo carni poco cotte”. Anche in questo caso, a parte, due creme: cipolla e cavolo rosso.
Per dessert, eccezionale i contrasti sensoriali dello zabaione all’assenzio con gelato. Il tutto – dall’antipasto ai secondi – corroborato da uno straordinario Cervaro della Sala 2009, blend di Chardonnay e Grechetto di casa Marchesi Antinori che si dimostra più che all’altezza di ogni portata.
Completa l’esperienza un delizioso liquore di Pino Mugo, “bevanda spiritosa” prodotta e imbottigliata da Vertosan nella vicina Châtillon (AO). Soluzione idroalcolica (35% vol), zucchero, infuso di pigne verdi e aromi naturali il segreto di questa “pozione magica”, capace di catapultare olfatto e palato in un bosco, con i suoi intensi e persistenti sentori aromatici e balsamici. Una “chicca”, fortemente voluta sulla carta de Le Grenier da Sara Berti.
LA RISTORAZIONE IN VAL D’AOSTA
“Abbiamo passato tempi bui – ammette sincera l’imprenditrice – ma alla fine ne siamo usciti a testa alta, perché la nostra filosofia, basata sulla qualità assoluta nella ricerca non solo della materia prima, ma anche del suo perfetto calibro ed equilibrio nel piatto, assieme agli altri ingredienti, ha finito per pagare, alla lunga. Oggi contiamo soprattutto sulla presenza di turisti stranieri, provenienti in gran parte dalla Svizzera. Si tratta di una clientela molto preparata, che vive il territorio dove soggiorna a 360 gradi”.
“Non è difficile creare in questo modo un’economia allargata -continua – che parte proprio dal ristorante, costituita da interazioni tra le varie realtà del territorio. Spesso, infatti, i turisti stranieri ci chiedono dove poter acquistare direttamente i prodotti degustati a Le Grenier. E da quel che ci risulta tornano a casa con le auto stracolme di prodotti tipici valdostani”. Quello di Sara Berti, insomma, è molto più di un ristorante Guida Michelin. E’ la casa di una filosofia. Imprenditoriale. E di vita.
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Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 16 anni, tra carta stampata e online, dirigo oggi winemag.it, testata unica in Italia per taglio editoriale e reputazione, anche all’estero. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Segno Vergine allergico alle ingiustizie e innamorato del blind tasting, vivo il mestiere di giornalista come una missione per conto (esclusivo) del lettore, assumendomi in prima persona, convintamente, i rischi intrinsechi della professione negli anni Duemila (in primis quelli cagionati da haters e “screditatori” seriali). Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia.
